Enciclopedia delle tecniche

Zeste

22 gennaio 2016 0 Commenti

Termine adoperato per indicare fili sottilissimi, asportati mediante l’utilizzo di un apposito utensile chiamato Zester, dalla buccia di arance, di limoni o di altri agrumi. Le zeste vengono…

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Ungere

22 gennaio 2016 0 Commenti

Oliare o imburrare leggermente un alimento prima della cottura oppure un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, così da evitare che durante…

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Tritare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Ridurre a pezzi, da molto piccoli a finissimi, diversi alimenti, quali verdure aromatiche, carne, lardo o pancetta (nel caso del lardo e della pancetta non si chiama trito…

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Trinciare

22 gennaio 2016 0 Commenti

È un termine arcaico, che significa tagliare. In particolare viene utilizzato per indicare il taglio in pezzi di un volatile o un altro piccolo animale, servendosi generalmente dell’apposito…

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Trifolare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Si tratta di un termine che indica una precisa tipologia di preparazione che consiste nella cottura in olio o burro a fuoco basso, al termine della quale si…

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Tostare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente, sostanze secche (senza liquidi o grassi aggiunti). Si tostano la farina in padella, il pane in forno, la frutta…

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Tornire

22 gennaio 2016 0 Commenti

Dare una particolare forma affusolata alle verdure, con l’ausilio del coltello o di appositi scavini, per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura…

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Temperare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consente di ottenere un cioccolato omogeneo, compatto e lucido, ideale per la realizzazione di cioccolatini, coperture, uova di Pasqua e simili.

Tagliare a Julienne

22 gennaio 2016 0 Commenti

Julienne è un termine francese con cui si indica un tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, pollo bollito, bucce di agrumi, ecc.) costituito da striscioline molto sottili…

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Stufare

22 gennaio 2016 0 Commenti

ValentinaPiccoleRicette lenta e a fuoco moderato, solitamente realizzata in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e tagli di…

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Stemperare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Sciogliere in un liquido freddo (acqua, brodo, latte, uova) una certa quantità di farina, amido o fecola, in modo che non rimangano grumi inesplosi.

Spurgare

22 gennaio 2016 0 Commenti

Operazione preliminare alla cottura che serve ad eliminare da vari alimenti impurità o sostanze dal gusto sgradevole. In particolare, significa lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi…

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