A ogni torta il suo stampo
La guida definitiva agli stampi per dolci e torte salate
Tondi, quadrati, scanalati, a forma di cuore e di tanti materiali diversi: Parlo degli stampi per torte. E saperli scegliere, in base al dolce (o al salato, perché no) che si vuole preparare, non è un argomento da prendere sotto gamba. Ecco perché a ogni torta il suo stampo.
Se vuoi, a questo link https://youtu.be/lpv0v0YMuwo puoi vedere il video dove illustro i vari tipi di stampi.
Come dicevo, esistono stampi di tutte le forme e misure e ognuno è pensato appositamente per un determinato tipo di preparazione. Ma partiamo dal principio.
Gli stampi si suddividono generalmente in 6 categorie:
- Quelli Classici composti da un unico pezzo
- Quelli a cerniera
- Quelli con il fondo removibile
- Quelli forati
- Quelli monoporzione
- Quelli in silicone
Gli stampi classici composti da un unico pezzo
Possono essere rotondi, quadrati o rettangolari, con forme particolari o a ciambella e vengono realizzati in vari materiali, come ceramica, Pyrex, alluminio o rivestiti di materiale antiaderente.
Questi stampi sono ideali per dolci o torte salate “asciutti” e non troppo delicati da maneggiare, come ad esempio i plumcake, le ciambelle, oppure Pan di Spagna e simili.
Non vanno bene per le crostate o le torte cremose che vanno sformate perché non essendo apribili, è più difficile sformare le preparazioni.
Se utilizzi uno di questi stampi per preparare un dolce o una torta salata, ricordati di imburrare e infarinare molto bene l’interno dello stampo o di ricoprirlo con carta da forno, in questo modo sarà più facile togliere le cose dallo stampo.
A questo proposito, se hai dei dubbi su come foderare lo stampo, a questo link https://youtu.be/TYAnfi3PBfc trovi un video con alcune tecniche semplicissime per foderare perfettamente varie tipologie di stampo.
Gli stampi a pezzo unisco possono però essere utilizzati in tutti quei casi in cui l’impasto è molto liquido, come ad esempio nel caso della Magic cake, o se i dolci vanno cotti a bagnomaria, come nel caso della Cotton cake, oppure se i dolci vanno serviti senza sformarli, come per la Apple pie o il Clafoutis, per i quali il materiale ideale è la ceramica o il Pyrex.
Gli stampi a cerniera
Questi stampi fanno parte della categoria degli stampi apribili e sono composti dai bordi e di un fondo ad incastro. La cerniera, attaccata ai bordi dello stampo, blocca la base e sigilla il tutto, impedendo sgocciolamenti di impasto.
Gli stampi a cerniera possono avere svariate forme e sono perfetti sia per i dolci “asciutti” come il Pan di spagna, sia per dolci più umidi e delicati, come la Torta tenerina, le Cheesecake o la Torta Mousse al limone, perché essendo apribili, è più facile sformare i dolci.
Come per gli stampi classici, anche in questo caso ricordati di imburrare e infarinare molto bene l’interno dello stampo o di ricoprirlo con carta da forno, in questo modo sarà più facile togliere le cose dallo stampo.
Gli stampi con il fondo removibile
Questi stampi vengono prodotti in varie forme e sono perfetti per crostate e torte salate fatte di pasta frolla, brisée , Pasta matta oppure sfoglia, o comunque preparazioni composte da un guscio di pasta croccante e un ripieno più o meno morbido e umido.
Il punto forte di questi stampi è che permettono di sformare le torte senza fare pressione sui bordi o il fondo, che rimangono belli integri.
Possono essere imburrati e infarinati oppure no, dipende sia dal tipo di ricetta che dal materiale dello stampo.
Gli stampi forati
Come gli stampi con il fondo removibile, anche questi sono adatti alle crostate o alle torte salate ripiene e possono avere il fondo removibile o no e sono fatti apposta per non essere né imburrati né infarinati. I fori, in cottura, consentono all’impasto di respirare e asciugare bene, cosa fondamentale per la frolla, la sfoglia e la brisée.
Gli stampi monoporzione
Parlo dei classici stampini da muffin o da mini plumcake, oppure quelli per crostatine, e nel caso dei muffin e dei plumcake gli stampini vanno prima rivestiti con i classici pirottini di carta da muffin o da mini plumcake, mentre per le crostatine non è necessario perché l’abbondante burro presente nell’impasto farà staccare senza problemi la crostatina dallo stampo.
Gli stampi in silicone
Di questa tipologia ce ne sono di infinite forme e colori e vanno bene per preparare torte, plumcake, muffin, ma sono sconsigliabili per crostate di frolla e torte salate a base di sfoglia o brisée.
Sono comodi per certi punti di vista ma bisogna fare attenzione ad utilizzarli, perché non vanno bene per tutte le preparazioni.
Parto dai punti a favore:
- Occupano poco spazio perché possono essere piegati.
- Sono antiaderenti e quindi non vanno imburrati e infarinati (tranne per il primo utilizzo).
- Possono essere usati sia in forno che nel microonde che in freezer o in frigorifero, ma se li utilizzi per un budino, ad esempio, ricordati di oliarlo bene per sformare il dolce senza romperlo.
I punti a sfavore sono:
- Sono molto morbidi, quindi devi fare molta attenzione quando li maneggi o rischierai di rovesciarne il contenuto.
- Conducono poco il calore, quindi le preparazioni difficilmente si dorano nelle parti a contatto con il silicone.
- Trattengono molta umidità, quindi la cottura dei dolci potrebbe allungarsi un po’ (ad ogni modo i tempi di cottura dipendono anche dal forno, come spiego nell’articolo “Forno statico o ventilato?”
- Non si possono usare coltelli o oggetti affilati per tagliare le torte al loro interno, quindi fai molta attenzione perché a tagliarli ci si mette davvero un attimo.
- Tendono ad assorbire molto gli odori, quindi dopo un po’ potrebbero avere un odore non proprio gradevole.
Gli stampi particolari
Questi stampi sono adatti a specifiche preparazioni, come nel caso della Angel food cake o della Chiffon cake.
Lo stampo da Angel food cake è a ciambella, molto alto ed è composto da una base staccabile e dalle pareti munite di piedini, per far raffreddare i dolci a testa in giù.
Solitamente questo stampo è fatto di alluminio e non va né imburrato, né foderato con la carta da forno perché l’impasto di questi dolci deve aderire bene alle pareti, per risultare poi bello gonfio e arioso in cottura.
Altri stampi particolari sono lo stampo da Panettone e quello da Colomba che possono essere di alluminio o di carta e poi quello da Pandoro.
Lo stampo per Amor Polenta invece è solitamente in alluminio foderato con materiale antiaderente.
Per finire c’è lo stampo per crostate con scanalatura, che spesso viene anche chiamato “stampo furbo”. La sua particolarità è che la base, che sia morbida come una torta o secca e croccante come una crostata, una volta cotta, va ribaltata e farcita nell’incavo che si forma sul fondo della torta, come nel caso della Torta lindt.
A ogni torta il suo stampo, e le sue dosi!
Ovviamente ogni ricetta è pensata per un determinato stampo di una specifica dimensione, però se volessi fare un dolce in uno stampo di dimensione diversa da quella indicata nella ricetta, puoi utilizzare il comodissimo Convertitore di teglie: ti basterà inserire le dimensioni dello stampo indicato nella ricetta, le dimensioni dello stampo che vuoi utilizzare e il convertitore ti indicherà la cifra per cui moltiplicare le dosi della ricetta. Bello vero?
Questi sono gli stampi maggiormente utilizzati, mi sembra di aver detto più o meno tutto, se ho dimenticato qualcosa o se ti viene in mente qualche altro stampo particolare, puoi segnalarmelo qua nei commenti.
Adesso che sai come scegliere lo stampo in base alla preparazione che vuoi realizzare, cosa preparerai di buono?
Le mie ricette da fare con stampi diversi
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