Abbinamenti insoliti e riuscitissimi

Ecco i più strani e particolari

Hai presente il topolino Remì, protagonista di Ratatouille, il film d’animazione della Pixar? Ecco, c’è una scena in cui pesca un pezzetto di formaggio e una fragola se non ricordo male e li mangia assieme. Il risultato? Un’esplosione di sapore che lo manda in estasi. Questo è secondo me il modo migliore per spiegare il sapore e l’abbinamento tra i vari sapori. Ma per spiegare gli Abbinamenti insoliti e riuscitissimi, partiamo dal principio.

Sapore e Gusto sono la stessa cosa? 

Le cose che mangiamo hanno un gusto. E fin qua, ci siamo. Ma il gusto è composto da diversi fattori: il sapore è solo uno di questi fattori, infatti il gusto degli alimenti è dato sì dal sapore in senso stretto ma combinato con altre sensazioni percepite negli organi di senso, come l’aroma, la consistenza, la temperatura e altre sensazioni tattili come ad esempio, il piccante, il rinfrescante (come nel caso del mentolo) o l’astringenza (come nel caso dei tannini del vino o delle Catechine del tè). Prova a masticare una foglia di menta tappandoti il naso, capirai immediatamente di cosa sto parlando.

Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni

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I sapori fondamentali

Un tempo pensavamo fossero quattro, poi si è aggiunto il quinto (l’umami) ma a quanto pare (da studi che però non sono ancora stati confermati) ne esisterebbero addirittura sette! Ecco quali sono (o quali dovrebbero essere)

• Amaro
• Acido
• Dolce
• Salato
• Umami (in lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore del glutammato)
• Kokumi (è un termine giapponese (koku = ricco – mi = sapore) usato per descrivere una serie di sostanze chimiche in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto, la pienezza e la complessità del sapore)
• Grasso (i ricercatori della Washington University School of Medicine avrebbero identificato delle papille gustative per il grasso)

Gli abbinamenti insoliti

Nel corso delle tempo Cuochi e Chef hanno sviluppato tutta una serie di regole empiriche per mescolare tra loro i sapori e ottenere così delle combinazioni che potessero risultare gradevoli al palato. Ad esempio, il famoso Chef Heston Blumenthal ha sviluppato diverse ricette accostando tra loro ingredienti insoliti, come cioccolato bianco e caviale, banane e prezzemolo, liquirizia e salmone o fegato di maiale e gelsomino.

La teoria che sta alla base di questi abbinamenti insoliti e riuscitissimi consiste nel fatto che, se le principali molecole volatili degli alimenti sono le stesse, potrebbero avere un sapore (e un aroma) gradevoli se mangiate insieme. Ecco perché il fegato di maiale e il gelsomino stanno benissimo assieme: entrambi contengono l’indolo, una particolare sostanza aromatica.

Detto questo, ecco un elenco di abbinamenti insoliti e riuscitissimi (in gergo si dice food pairing), così se vorrai potrai prendere qualche spunto per le tue ricette.

Gli abbinamenti insoliti e riuscitissimi 

(tratti per la maggior parte dalle ricette di Heston Blumenthal)

• Cioccolato bianco e caviale
• Fragole e coriandolo
• Fragole, foglie di sedano e menta
• Mango ed estratto di pino
• Pepe verde e barbabietole
• Lumache e barbabietole 
• Spinaci e mais
• Cioccolato e pepe rosa
• Carota e violetta
• Semi di carota e coriandolo
• Mango e violetta
• Ananas, gorgonzola e vino bianco
• Cavolfiore caramellato e cacao
• Fegato di maiale e aroma di gelsomino
• Formaggio cotto (ad esempio parmigiano e groviera) e miele scuro
• Banana e prezzemolo
• Banana e chiodi di garofano
• Harissa e albicocche secche
• Cioccolato e anguilla affumicata
• Cioccolato e carne
• Caffè, carne cotta, popcorn, tonno in scatola, semi di sesamo bianco tostato ed estratti di lievito
• Aglio, caffè e cioccolato
• Salmone e liquirizia
• Ostriche e frutto della passione
• Ostriche e kiwi
• Ananas e luppolo
• Bacon e cioccolato
• Mango e manzo
• Fragole e basilico
• Cetriolini e gelato
• Banana e bacon
• Cioccolato e patatine fritte
• Gelato e patatine fritte
• Fragole e aceto balsamico
• Tartufo e vaniglia

Le mie ricette con abbinamenti insoliti e riuscitissimi

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.