Amidi: tutte le differenze e gli utilizzi
Dalla fecola di patate all’amido di riso

Spesso, anzi spessissimo mi capita che mi chiedano se in cucina sia meglio usare amidi di mais, frumento o riso oppure fecola di patate e sinceramente, la mia solita risposta è “dipende dal tipo di preparazione”. Infatti ogni amido possiede delle proprie caratteristiche che possono tornare utili in determinate occasioni o risultare controproducenti in altre. Ma partiamo dalle basi.
Cosa sono gli amidi
Gli amidi sono la componente principale della farina (pressoché di qualunque farina) e sono considerati degli addensanti, che disciolti in acqua o in altri liquidi e portati a determinate temperature, si gonfiano. questo processo viene chiamato gelatinizzazione.
A cosa servono gli amidi
In cucina sono molto utili non solo per addensare salse e creme, ma anche per preparare budini, rendere gli impasti delle torte più leggeri e soffici e conferire friabilità a preparazioni come la frolla. Ma per sapere quale amido è meglio utilizzare in determinate occasioni è necessario conoscere le caratteristiche di ogni amido.
Tipi di amidi e caratteristiche
Generalmente esistono due macrocategorie di amidi: quelli estratti dai cereali e quelli estratti da tuberi e radici e in base alla loro provenienza possono prendere nomi diversi. Ecco i più comuni e utilizzati.
- Gli amidi estratti da cereali
- Maizena (amido di mais)
- Frumina (amido di frumento)
- Amido di riso
- Gli amidi estratti da radici e tuberi
- Fecola di patate (amido estratto dalle patate)
- Tapioca (amido estratto dalla radice della Manioca)
Maizena o amido di mais
L’amido di mais è un tipo di amido perfetto da utilizzare in diverse occasioni, quindi per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio/alto ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni leggermente più opache ma dona una cremosità vellutata e non filante e ha una buona stabilità. Risulta quindi perfetto anche per la preparazione di creme come la Pasticcera e budini. Si tratta di un amido senza glutine, quindi perfetto anche per i celiaci.
Frumina o amido di frumento
L’amido di frumento è, al pari di quello di mais, perfetto da utilizzare in svariate preparazioni: per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 52 °C e gli 85 °C e un potere addensante piuttosto basso ma che regge molto bene le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni decisamente opache ma dona una leggera cremosità vellutata e non filante. Risulta quindi perfetto per addensare salse ma meno per la preparazione di budini o creme che devono essere molto sode e compatte, come la crema pasticcera. La rumina contiene glutine, quindi non è adatta per i celiaci.
Amido di riso
L’amido di riso è l’amido con i granelli più piccoli, tra quelli estratti dai cereali. È perfetto per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla e i biscotti. Ha una temperatura di gelatinizzazione simile a quella del mais, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni molto vellutate e fini. Ha una buona stabilità, però risulta quindi perfetto anche per la preparazione di creme dense come la Pasticcera e budini dalla consistenza vellutata e leggermente meno compatta di quelli prodotti con l’amido di mais. Si tratta di un amido senza glutine, quindi perfetto anche per i celiaci.
Fecola di patate
La fecola è un tipo di amido che conviene utilizzare solo in determinate occasioni: risulta perfetta per addensare salse che devono risultare lucide, ma tende a renderle più collose e filanti, quindi va usata con moderazione. Nelle torte tende a rendere gli impasti morbidi ma troppo friabili e i budini molto collosi, quindi non è molto indicata, però va benone per rendere impasti di biscotti o pasta frolla più friabili. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza bassa, che può variare tra i 58 °C e gli 65 °C e un potere addensante molto alto soprattutto nelle prime fasi di cottura ma che regge male le lunghe cotture. Questo significa che se viene utilizzata come addensante in salse e creme, le renderà molto dense inizialmente, ma prolungando la cottura, la salsa tenderà a risultare meno corposa anche se, una volta pronta, la salsa addensata con la fecola risulterà più uniforme e tenderà a rassodare meno durante il raffreddamento, cosa che rende la fecola adatta alla preparazione di salse da servire fredde.
Tapioca
Tra tutti gli amidi, la Tapioca è quello che ha un potere gelificante maggiore, viene infatti usata per preparare budini e anche le famose perle di Tapioca, utilizzate anche nella preparazione del bubbole tea. La sua caratteristica è che è completamente insapore, quindi non altera le preparazioni, però va usata con molta parsimonia onde evitare di ritrovarsi con salse collose e filanti e dolci gommosi. Ha una temperatura di gelatinizzazione tra le più basse, che può variare tra i 52 °C e i 65 °C e un potere addensante molto alto ma che regge male le lunghe cotture.
Come usare gli amidi per addensare le salse
Siccome gli amidi gelatinizzano a contatto con un liquido caldo, diciamo sopra i 50 °C per generalizzare, per evitare che si formino grumi è necessario prima stemperarlo in poca acqua fredda così da disperdere il più possibile tutti i granuli senza innescare la gelificazione e solo successivamente versare il tutto nel liquido da gelificare, portandolo a temperature più alte. Come quantità per addensare una salsa, beh, dipende molto dalla salsa e dalla quantità, ad ogni modo puoi sciogliere un cucchiaino di amido o di fecola in poca acqua fredda e aggiungerla alla salsa in cottura e poi valutare se serve aggiungerne ancora.
Come usare gli amidi nei dolci per renderli più soffici
In generale, per rendere le torte più soffici è sufficiente sostituire un 20% di farina con la stessa quantità di amido (che sia di mais, frumento o riso). Per quanto riguarda la pasta frolla o gli impasti per i biscotti, basta sostituirne il 10%, anche meno, per renderla più friabile.
Temperatura di gelatinizzazione | Potere addensante | Consistenza del liquido addensato | Resistenza alle lunghe cotture | Aspetto delle salse | Sapore | Utilizzi consigliati | |
Amido di mais | 62-80 °C | *** | Cremosa | Moderata | Opaco | Intenso | • Addensare salse • Preparare creme sode • Preparare budini • Rendere più soffici le torte • Rendere più friabile la pasta frolla e i biscotti |
Amido di frumento | 52-85 °C | * | Cremosa | Buona | Opaco | Intenso | • Addensare salse • Rendere più soffici le torte • Rendere più friabile la pasta frolla e i biscotti |
Amido di riso | 62-80 °C | ** | Molto vellutata e cremosa | Moderata | Opaco | Intenso | • Addensare salse • Preparare creme sode ma molto vellutate • Preparare budini cremosi • Rendere più soffici le torte • Rendere più friabile la pasta frolla e i biscotti |
Fecola di patate | 58-65 °C | **** | Collosa e filante | Scarsa | Lucido e limpido | Moderato | • Addensare salse, soprattutto quelle da servire fredde • Rendere più friabile la pasta frolla e i biscotti |
Tapioca | 52-65 °C | ***** | Molto collosa e filante | Scarsa | Lucido e limpido | Insapore | • Preparare budini |
Ora che sai come utilizzare gli amidi in ogni occasione, cosa preparerai di buono? Io ti lascio qualche idea stuzzicante per utilizzare vari tipi di amidi.
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