Amidi: tutte le differenze e gli utilizzi

Dalla fecola di patate all’amido di riso

Spesso, anzi spessissimo mi capita che mi chiedano se in cucina sia meglio usare amidi di mais, frumento o riso oppure fecola di patate e sinceramente, la mia solita risposta è “dipende dal tipo di preparazione”. Infatti ogni amido possiede delle proprie caratteristiche che possono tornare utili in determinate occasioni o risultare controproducenti in altre. Ma partiamo dalle basi.

Cosa sono gli amidi

Gli amidi sono la componente principale della farina (pressoché di qualunque farina) e sono considerati degli addensanti, che disciolti in acqua o in altri liquidi e portati a determinate temperature, si gonfiano. questo processo viene chiamato gelatinizzazione.

A cosa servono gli amidi

In cucina sono molto utili non solo per addensare salse e creme, ma anche per preparare budini, rendere gli impasti delle torte più leggeri e soffici e conferire friabilità a preparazioni come la frolla. Ma per sapere quale amido è meglio utilizzare in determinate occasioni è necessario conoscere le caratteristiche di ogni amido.

Tipi di amidi e caratteristiche

Generalmente esistono due macrocategorie di amidi: quelli estratti dai cereali e quelli estratti da tuberi e radici e in base alla loro provenienza possono prendere nomi diversi. Ecco i più comuni e utilizzati.

• Gli amidi estratti da cereali
• Maizena (amido di mais)
• Frumina  (amido di frumento)
• Amido di riso
• Gli amidi estratti da radici e tuberi
• Fecola di patate (amido estratto dalle patate)
• Tapioca (amido estratto dalla radice della Manioca)

Maizena o amido di mais

L’amido di mais è un tipo di amido perfetto da utilizzare in diverse occasioni, quindi  per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio/alto ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni leggermente più opache ma dona una cremosità vellutata e non filante e ha una buona stabilità. Risulta quindi perfetto anche per la preparazione di creme come la Pasticcera e budini. Si tratta di un amido senza glutine, quindi perfetto anche per i celiaci.

Frumina o amido di frumento

L’amido di frumento è, al pari di quello di mais, perfetto da utilizzare in svariate preparazioni: per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 52 °C e gli 85 °C e un potere addensante piuttosto basso ma che regge molto bene le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni decisamente opache ma dona una leggera cremosità vellutata e non filante. Risulta quindi perfetto per addensare salse ma meno per la preparazione di budini o creme che devono essere molto sode e compatte, come la crema pasticcera. La rumina contiene glutine, quindi non è adatta per i celiaci.

Amido di riso

L’amido di riso è l’amido con i granelli più piccoli, tra quelli estratti dai cereali. È perfetto per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla e i biscotti. Ha una temperatura di gelatinizzazione simile a quella del mais, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni molto vellutate e fini. Ha una buona stabilità, però risulta quindi perfetto anche per la preparazione di creme dense come la Pasticcera e budini dalla consistenza vellutata e leggermente meno compatta di quelli prodotti con l’amido di mais. Si tratta di un amido senza glutine, quindi perfetto anche per i celiaci.

Fecola di patate

La fecola è un tipo di amido che conviene utilizzare solo in determinate occasioni: risulta perfetta per addensare salse che devono risultare lucide, ma tende a renderle più collose e filanti, quindi va usata con moderazione. Nelle torte tende a rendere gli impasti morbidi ma troppo friabili e i budini molto collosi, quindi non è molto indicata, però va benone per rendere impasti di biscotti o pasta frolla più friabili. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza bassa, che può variare tra i 58 °C e gli 65 °C e un potere addensante molto alto soprattutto nelle prime fasi di cottura ma che regge male le lunghe cotture. Questo significa che se viene utilizzata come addensante in salse e creme, le renderà molto dense inizialmente, ma prolungando la cottura, la salsa tenderà a risultare meno corposa anche se, una volta pronta, la salsa addensata con la fecola risulterà più uniforme e tenderà a rassodare meno durante il raffreddamento, cosa che rende la fecola adatta alla preparazione di salse da servire fredde.

Tapioca

Tra tutti gli amidi, la Tapioca è quello che ha un potere gelificante maggiore, viene infatti usata per preparare budini e anche le famose perle di Tapioca, utilizzate anche nella preparazione del bubbole tea. La sua caratteristica è che è completamente insapore, quindi non altera le preparazioni, però va usata con molta parsimonia onde evitare di ritrovarsi con salse collose e filanti e dolci gommosi. Ha una temperatura di gelatinizzazione tra le più basse, che può variare tra i 52 °C e i 65 °C e un potere addensante molto alto ma che regge male le lunghe cotture.

Come usare gli amidi per addensare le salse

Siccome gli amidi gelatinizzano a contatto con un liquido caldo, diciamo sopra i 50 °C per generalizzare, per evitare che si formino grumi è necessario prima stemperarlo in poca acqua fredda così da disperdere il più possibile tutti i granuli senza innescare la gelificazione e solo successivamente versare il tutto nel liquido da gelificare, portandolo a temperature più alte. Come quantità per addensare una salsa, beh, dipende molto dalla salsa e dalla quantità, ad ogni modo puoi sciogliere un cucchiaino di amido o di fecola in poca acqua fredda e aggiungerla alla salsa in cottura e poi valutare se serve aggiungerne ancora.

Come usare gli amidi nei dolci per renderli più soffici

In generale, per rendere le torte più soffici è sufficiente sostituire un 20% di farina con la stessa quantità di amido (che sia di mais, frumento o riso). Per quanto riguarda la pasta frolla o gli impasti per i biscotti, basta sostituirne il 10%, anche meno, per renderla più friabile.

Ora che sai come utilizzare gli amidi in ogni occasione, cosa preparerai di buono? Io ti lascio qualche idea stuzzicante per utilizzare vari tipi di amidi.

Le mie ricette preferite con gli amidi

Articoli correlati

ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.