Cheesecake, la storia di un dolce
Dall’antica Grecia alla modernissima New York
Se dico formaggio cremoso, biscotti e uova, cosa ti viene in mente? Sono sicura che anche a te è venuta subito in mente sua maestà la Cheesecake, il paradiso cremoso di tutti i golosi che si rispettano. Quando si pensa alla cheesecake la prima cosa che viene in mente è New York, infatti pochi sanno che in realtà la mitica torta al formaggio ha una lunga e nebulosa storia alle spalle.
La storia della cucina in generale e soprattutto la storia dei dolci presenta spesso notevoli problemi determinati dalle fonti, infatti gli scritti antichi che riguardano la cucina e con essa la pasticceria sono davvero pochi poiché l’argomento venne ritenuto minore in epoche passate e oltretutto, l’avvento del cristianesimo gettò sulla buona tavola una notevole disapprovazione dettata dal peccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi riguardanti la cucina e la preparazione di dolci. Ma partiamo dal principio.
La lunga storia delle torte al formaggio
La storia della cucina è costellata di torte al formaggio, a partire dall’antica Grecia, e più precisamente intorno 770 a.C., periodo in cui una torta al formaggio di pecora e miele veniva offerta agli atleti dei giochi olimpici per rifocillarsi. In seguito, nell’antica Roma, Marco Porcio Catone detto il Censore, descrisse nella sua opera De Agri Cultura, la Placenta, ossia una preparazione realizzata con due dischi di pasta farciti con una crema di formaggio e miele. Ma da queste antichissime origini alla cheesecake moderna che tutti conosciamo, il tragitto è lungo e molto nebuloso.
Una torta internazionale
Spesso tendiamo ad attribuire la paternità della cheesecake agli Stati Uniti, ma la verità è che si tratta di uno dei dolci più diffusi e variegati del mondo. Basti pensare alle innumerevoli torte a base o ripiene di ricotta che abbiamo qua in Italia, dalla Torta Laurina, tipica del Lazio, alla Pastiera Napoletana, fino ad arrivare alla Cassata Siciliana, ma l’elenco potrebbe non finire mai. Una delle prime versioni di cheesecake moderna si può trovare nel libro The Forme of Cury, che risale al 1390, una vasta raccolta di ricette inglesi medievali e su questa base, lo chef Heston Blumenthal ha sostenuto che la cheesecake sia un dolce di origine inglese.
Ma come spesso accade, la verità sta nel mezzo e così come in Italia, anche moltissime altre nazioni, hanno le loro torte al formaggio e sono così tante e variegate che potrei passare un giorno intero ad elencarle. Tra le più particolari ci sono la Sernik polacca, una sorta di crostata ripiena di twaróg (un formaggio fresco come il Quark) al quale viene spesso aggiunta dell’uva sultanina, oppure il Käsekuchen, un dolce tedesco a base di formaggio Quark e pasta frolla, o ancora la Doolshaha formaajaha, tipica della Somalia, in cui la crema e la base sono mescolate insieme.
Anche nel caso della cheesecake che oramai ha preso piede nell’immaginario comune, esistono molteplici varianti, in versione cotta e a freddo, con una infinità di guarnizioni e ingredienti diversi, dalla super classica New York cheesecake, alla Pennsylvania Dutch Cheesecake, fino alla Philadelphia cheesecake e il Californian cheesecake. Insomma, di cheesecake ce ne sono per tutti i gusti, anche se la mia preferita in assoluto rimane sempre lei: la New York Cheesecake.
La cheesecake al forno perfetta
Oramai la preparano tutti e sembra diventato un dolce scontato, quasi banale, ma per ottenere un buon risultato i trucchi ci sono ed è bene seguirli, quale che sia la ricetta che stai seguendo.
1. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, per evitare che, una volta messa in forno, la cheesecake subisca forti sbalzi di temperatura, cuocendo male e spaccandosi in superficie.
2. I biscotti per la base devono essere asciutti, friabili e saporiti, ecco perché la ricetta nasce con i Digestive, anche se sono tollerati i frollini, oppure i biscotti al cacao o i Graham crackers (che qua in Italia sono impossibili da trovare).
3. Non lesinare con il burro. Se vuoi un dolce leggero e povero di grassi, cambia ricetta. Nella Cheesecake il burro serve ed eliminarlo non farà altro che rovinare il risultato finale. Banditi olio e margarina, perché la base non solidificherebbe.
4. Attenzione allo stampo. Per ottenere una cheesecake perfetta è buona norma usare uno stampo a cerniera, altrimenti sarà quasi impossibile sformarla senza romperla. Oltre a questo è importante anche foderare i bordi e il fondo dello stampo con la carta da forno.
5. Per creare la base di biscotti, è bene iniziare dal fondo dello stampo, per poi risalire lungo i bordi.
6. Non sottovalutare la temperatura del forno: per evitare che la cheesecake si spacchi in superficie, va cotta a bassa temperatura, tra i 160 e i 175 °C. I tempi di cottura saranno più lunghi, ma la superficie sarà perfetta.
7. Per evitare che possa inesorabilmente sgonfiarsi troppo, è importante non far subire alla cheesecake forti sbalzi di temperatura, quindi è bene aprire lo sportello del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura ed eventualmente lasciar riposare la cheesecake nel forno spanto con lo sportello aperto per 15-20 minuti, prima di sfornarla.
8. Non saltare la fase di raffreddamento, prima a temperatura ambiente fino a quando si è raffreddata e poi in frigorifero, per qualche ora in frigo. Il raffreddamento è importante per ottenere la giusta consistenza.
9. Sbizzarrisciti con le guarnizioni, ma anche no. La cheesecake è un dolce semplice e dal sapore delicato, si presta bene ad essere servita assieme a coulis di frutta, ganache al cioccolato, frutta fresca, marmellate e chi più ne ha più ne metta. Ma anche gustata in purezza è davvero speciale. Prova.
La cheesecake è un dolce che merita attenzione e cura, quindi bando all’improvvisazione. Adesso che conosci la storia alle sue spalle e tutti i segreti per farla perfetta, sono curiosa di sapere, qual’è la tua cheesecake preferita e quale tra le tante ricette di cheesecake porterai in tavola la prossima volta?
Le mie ricette di cheesecake dolci e salate
Articoli correlati
Scarica Piccole Ricette, la mia app gratuita per iOS e Android per leggere nuovi articoli e scoprire nuove ricette ogni giorno.