Come fare la cottura alla cieca
Trucchi e segreti per ottenere sempre basi perfette
Crostate ripiene di crema e frutta, oppure farcite con ganache al cioccolato o perché no, crostate o tartellette salate ripiene di mousse, ecco alcuni esempi di preparazioni per cui occorre fare la cottura alla cieca. La cottura alla cieca, chiamata talvolta anche cottura in bianco, serve proprio per preparare basi perfette per crostate dolci o salate, tartellette e altre preparazioni che prevedono un guscio di pasta frolla (e di pasta frolla ne esistono moltissimi tipi) o brisée cotto e poi riempito con ingredienti che non richiedono la cottura dopo essere stati inseriti nel guscio di pasta.
Perché fare la cottura alla cieca
Questo metodo, semplicissimo permette di ottenere gusci di pasta perfettamente piatti, senza bolle o rigonfiamenti. Infatti la Pasta frolla, così come la Pasta brisée sono impasti ricchi di burro, che in cottura sviluppa vapore e quindi tendono a dilatarsi un po’ in cottura. Per evitare questi inconvenienti, ecco che viene in aiuto la cottura alla cieca.
Cosa serve per fare la cottura alla cieca
Per poter fare la cottura alla cieca servono davvero poche cose, ecco quali sono:
- Pasta frolla o pasta brisée q.b.
- 1 mattarello
- 1 stampo per crostate
- 1 foglio di carta da forno
- sferette di ceramica per la cottura alla cieca o legumi secchi q.b.
La quantità di sferette o di legumi varia in base alla dimensione dello stampo. Tendenzialmente devono essere abbastanza da riempire bene il fondo dello stampo e se riempiono tutto lo stampo, fin quasi all’orlo, tanto meglio, perché maggiore è la loro quantità, minori saranno le probabilità che la cottura risulti disomogenea.
Differenze tra sferette di ceramica e legumi secchi
Le sferette di ceramica sono secondo me insuperabili: tonde, liscia, dal peso perfetto per lo scopo, si adattano perfettamente a qualsiasi stampo. Inoltre essendo di ceramica, favoriscono una cottura migliore e poi possono essere usate in eterno, quindi sono un buon investimento.
I legumi invece sono il classico rimedio della nonna, utili in caso non avessi le sferette di ceramica. I legumi secchi e in particolare modo i fagioli risultano quindi utili per fare la cottura alla cieca, poiché non si cuociono, in quanto non sono a contatto con elementi liquidi e non si scaldano troppo, in questo modo non rovinano la base. Un punto a sfavore però è che, una volta usati per questa cottura, non possono più essere consumati, ma potrai conservarli e riutilizzarli due o tre volte.
Come fare la cottura alla cieca
Dopo aver preparato la pasta frolla (o la brisée) e averla lasciata in frigorifero per il tempo necessario affinché si sia rassodata per bene, stendila sul piano di lavoro fino ad ottenere una sfoglia grande abbastanza da riempire tutto lo stampo.
Trasferisci la sfoglia di pasta nello stampo, aiutandoti con un mattarello ed elimina i bordi in eccesso passando il mattarello sullo stampo.
Bucherella con i rebbi di una forchetta il fondo di pasta, facendo attenzione a non forare del tutto l’impasto. Questo passaggio è importante perché permette una miglior cottura ed evita al contempo che possano formarsi bolle nell’impasto.
Taglia un pezzo di carta da forno grande abbastanza da foderare sa il fondo che i lati dello stampo e se il tuo stampo ha degli angoli o dei bordi oculati, puoi bagnare la carta da forno sotto l’acqua, per poi strizzarla bene e asciugarla, in questo modo seguirà molto più facilmente i contorni della pasta.
Stendi il tuo foglio di carta da forno nello stampo, direttamente a contatto con la base da cuocere e fallo aderire il più possibile.
Aggiungi le sferette o i legumi secchi, riempiendo completamente il guscio di pasta , poi metti a cuocere la tua base nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 15-20 minuti, trascorsi quali potrai sfornarla ed eliminare la carta da forno e le sferette (o i legumi).
Rimetti a questo punto la base in forno per altri 10 minuti, in maniera che si dori leggermente anche al centro.
Una volta cotta, sfornala e lasciala raffreddare completamente. La tua base è pronta per essere farcita con ciò che preferisci! Semplice, no?
Se vuoi, puoi anche vedere il video della crostata perfetta dove mostro, tra le altre cose, anche come fare la cottura alla cieca.
Le mie ricette che prevedono la cottura alla cieca
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