Come sostituire il lievito nelle ricette

Ecco quello che devi sapere

Pubblicato il 01 Apr, 2020

da ValentinaPiccoleRicette

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Come sostituire il lievito nelle ricette

Di lieviti ne ho già parlato abbondantemente nel mio articolo dedicato, quindi ti consiglio, prima di procedere con la sostituzione del lievito, che si tratti di pane, pizza, torte o biscotti, di dargli un’occhiata, perché in questo modo avrai più chiaro perché si può o non si può utilizzare un determinato sostituto e in quali occasioni.

Se vuoi leggere l’articolo sui lieviti, lo trovi qua: Lieviti fantastici e come utilizzarli e nel caso non avessi voglia di leggerti tutto, a questo link https://youtu.be/IZSLy82aHQo trovi un video dove riassumo tutto quello che bisogna sapere sui lieviti. Ma veniamo a noi. Cosa fare se ti ritrovi senza lievito? Ovviamente esistono diversi modi di sostituirlo, tutti diversi in base alla preparazione. Ecco quali sono.

Come sostituire il lievito di birra secco o fresco nei lievitati

Come dicevo nel mio articolo sui lieviti, intercambiare lievito di birra fresco e secco è possibile, seguendo una regola semplicissima: 1 g di lievito di birra secco corrisponde a 3 g circa di lievito di birra fresco, quindi se in una ricetta è scritto di utilizzare 25 g di lievito di birra fresco, dovrai usare 7 g di lievito di birra secco e viceversa. E fin qua, nessun problema.

Il Lievito di birra secco

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Ma se non hai a disposizione lievito di birra secco o fresco? Per ottenere un buon risultato le scelte non sono ovviamente infinite, anzi, a dire la verità sono davvero poche. Le prime due scelte sono da utilizzare in caso di lievitati come pane o dolci a lunga lievitazione (leggi panettone, pandoro, colomba, brioche e altri lievitati complessi)

Lievito Madre

Una delle scelte più ovvie è il lievito madre ma la sostituzione non è così facile. Per utilizzare il lievito madre infatti dovrai apportare le modifiche necessarie alle ricette dei tuoi lievitati poiché la quantità di lievito madre da utilizzare corrisponde circa al 25-30% del peso totale dell’impasto, eliminando dalla ricetta il quantitativo di farina e acqua corrispondente al peso del lievito madre utilizzato. Se vuoi ad esempio preparare la pasta per la pizza utilizzando questo tipo di lievito, puoi seguire la mia ricetta dell’impasto per pizza con lievito madre.

Lievito madre liquido o Li.Co.Li.

Altra scelta che hai è preparare in casa il lievito madre liquido. La sostanziale differenza con il lievito madre classico è che il Li.Co.Li. va rinfrescato meno spesso ed è leggermente più semplice da usare rispetto al lievito Madre.

Lievito madre secco

Altra scelta è quella di utilizzare il lievito madre secco, in vendita nei supermercati. Per utilizzare questo tipo di lievito è però necessario seguire le dosi e le indicazioni riportate sulla confezione.

Lievito chimico istantaneo per preparazioni salate

Ok questa è una soluzione che di solito sconsiglio, perché non dà assolutamente lo stesso risultato. Può andare bene se vuoi preparare una pizza o al massimo una focaccia, ma evita di utilizzarlo per preparare pane o altri lievitati complessi, perché rischieresti di buttare via tutto. Come quantità, tieni conto che generalmente, una bustina da 16 g è sufficiente per 500 g di farina. Se non hai nemmeno il lievito chimico, tra poco ti spiego anche come prepararlo in casa.

Come sostituire il lievito chimico

Sostituto del lievito chimico per preparazioni salate

Se non dovessi avere nemmeno il lievito chimico, allora puoi prepararlo in casa mescolando 2 parti di cremor tartaro (che puoi acquistare in farmacia), 1 parte di bicarbonato di sodio e 1 parte di amido di mais oppure aggiungendo all’impasto solo il bicarbonato e un pochino di succo di limone, aceto o di yogurt. Anche questa soluzione è da adottare in extremis e comunque mai per il pane o altri lievitati complessi.

Il Bicarbonato d’ammonio o Ammoniaca per dolci

Proprio come il lievito chimico istantaneo, anche l’ammoniaca per dolci si presenta sotto forma di polvere bianca. Questa però viene utilizzata quasi esclusivamente nella preparazione di biscotti che in questo modo risultano particolarmente friabili. La controindicazione di questo agente lievitante è data dal sentore di ammoniaca che viene eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche e dosi, di solito sono indicate sulla confezione.

Albumi montati a neve

Nei dolci come le torte il lievito può essere sostituito con gli albumi monta a neve. Questo tipo di lievitazione è chiamata lievitazione meccanica e un esempio classico è il Pan di Spagna, che contiene albumi montati a neve: le bollicine di aria intrappolate nella neve di albumi, si espandono in cottura (perché l’aria con il calore aumenta di volume) e quindi fanno gonfiare anche il dolce.

Qua di seguito ti riporto una tabellina dove troverai indicate le varie sostituzioni, in base al tipo di preparazione e al lievito che devi sostituire. Tutte le quantità sono indicate per circa 500 g di farina. Per quanto riguarda le dosi di lievito madre, e licoli, sono solo indicative, poiché la quantità può variare anche significativamente in base alla temperatura ambientale, la forza del lievito e il tipo di lievitato.

	Pane	Lievitati complessi dolci o salati	Pizza	Focaccia	Torte	Biscotti
Lievito di birra secco (7 g)	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 25 g di Lievito di birra fresco	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 25 g di Lievito di birra fresco	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 25 g di Lievito di birra fresco 16 g di Lievito chimico per preparazioni salate	Lievito Madre Lievito Madre Liquido Lievito madre secco Lievito di birra secco Lievito chimico per preparazioni salate	–	–
Lievito di birra fresco (25 g)	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 7 g di Lievito di birra secco	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 7 g di Lievito di birra secco	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 7 g di Lievito di birra secco 16 g di Lievito chimico per preparazioni salate	300 g di Lievito Madre 200 g di Lievito Madre Liquido Lievito madre secco 7 g di Lievito di birra secco 16 g di Lievito chimico per preparazioni salate	–	–
Lievito chimico	–	–	16 g di Sostituto del lievito chimico	16 g di Sostituto del lievito chimico	16 g di Sostituto del lievito chimico Albumi montati a neve	16 g di Sostituto del lievito chimico 6 g di Ammoniaca per dolci

Ora che sai tutto quello che devi sapere sulle varie sostituzioni tra lieviti, cosa preparerai di buono? Intanto ecco le mie ricette per i lieviti naturali da preparare in casa.