Come usare la colla di pesce

Tutto quello che non hai mai osato chiedere sulla gelatina alimentare

D’accordo il termine colla di pesce può non ispirare molto soprattutto quando si pensa di preparare un budino o della panna cotta, ma sfatiamo qualche mito. La colla di pesce, conosciuta anche come gelatina alimentare in origine veniva prodotta partendo da una proteina gelificante estratta da alcuni tipi di pesce. Ad oggi invece si ottiene sfruttando i tessuti connettivi di bovini e suini.

Le forme della colla di pesce

In commercio si trova perlopiù quella in fogli, anche se ne esistono versioni in polvere o in gel. Utilizzarla è davvero molto semplice e una volta apprese le basi per utilizzarla, sono sicura che anche tu ne farai largo uso.

Come usare la colla di pesce: le dosi

Di base, per addensare un composto liquido da mangiare con il cucchiaio, come ad esempio la panna cotta o un qualsiasi budino, se ne utilizzano 2 g ogni 100 ml di liquido da gelificare. Se invece vuoi ottenere un composto molto più denso, puoi aumentare le dosi portandole anche fino a 4 g ogni 100 ml, in questo caso otterrai un composto che è possibile tagliare con il coltello, per intenderci. Qua sotto trovi una semplice tabellina dove indico le dosi di colla di pesce in relazione al risultato che si ottiene.

Sali e acidi diminuiscono le proprietà gelificanti della colla di pesce perché interferiscono con la formazione dei legami tra proteine, mentre ingredienti come latte, saccarosio e alcol (poco) invece aumentano la forza della gelatina. Attenzione però, perché troppo alcol rende la gelatina insolubile e quindi non riusciresti a scioglierla nel liquido. Il glucosio invece può andare in competizione con la colla di pesce per legarsi all’acqua, portando così ad una diminuzione delle proprietà gelificanti.

Anche alcuni tipi di frutta interferiscono con la gelificazione, ad esempio Ananas, Papaya, Fichi e Kiwi contengono degli enzimi proteolitici che rompono i filamenti di gelatina in tanti frammenti. Per questo motivo se vuoi preparare una gelatina a partire da Ananas fresco dovrai prima denaturare quegli enzimi, ad esempio scaldando il succo che desideri gelificare.

Come usare la colla di pesce: istruzioni per l’uso

L’ammollo

Prima di tutto la colla di pesce va fatta ammorbidire mettendola in ammollo in acqua fredda. La quantità di acqua dovrebbe essere almeno 5 volte il peso della gelatina, quindi se utilizzi 10 g di colla di pesce, dovrai farla ammorbidire in almeno 50 ml di acqua fredda. Come tempistiche, 10 minuti sono sufficienti, ad ogni modo puoi sempre controllare con le mani la consistenza: quando sarà diventata morbida e gommosa, puoi scolarla e strizzarla molto bene.

L’utilizzo a freddo e a caldo

Se devi sciogliere la colla di pesce in un composto liquido caldo, semplicemente dovrai aggiungere i fogli precedentemente ammollati, scolati e strizzati nel liquido caldo (non deve però bollire) e mescolare bene fino a quando sarà completamente sciolta. Di norma impiega qualche secondo per sciogliersi. Se neve devi aggiungere la colla di pesce a un composto freddo (come ad esempio un dolce da far rapprendere a base di panna montata), dovrai comunque scioglierla in poco liquido caldo e poi aggiungerla al composto freddo mescolando subito molto bene, per evitare la formazione di grumi.

Ora che sai come utilizzare la colla di pesce, sono sicura che stai già pensando a come utilizzarla, io ti lascio qualche idea.

Le mie ricette con la colla di pesce

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.