Cozze: guida all’uso

Gli errori da non fare, dalla scelta alla cottura

Pubblicato il 27 Lug, 2020

da ValentinaPiccoleRicette

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Le cozze sono uno di quei molluschi veraci, senza vie di mezzo, hanno un sapore deciso e sono senza compromessi: o le ami o le odi. Io le adoro, ma sono anche consapevole che scegliere, conservare, pulire o cucinare male una cozza può rivoltartisi contro in mille modi diversi. Puoi scegliere le cozze migliori ma conservarle o cucinarle male significherebbe, nel migliore dei casi, trasformare un boccone gonfio, tenero, saporito e succoso, in un misero pezzettino di gomma da masticare, secco e per nulla invitante. Questo nel migliore dei casi. Ecco perché ho deciso di stilare un elenco di buone regole e consigli da seguire per evitare gli errori più comuni, dalla scelta alla cottura delle cozze.

1. Conosci il tuo nemico

Non che la cozza debba essere un nemico per forza, intendiamoci, ma è sempre bene ricordarsi che le questi simpatici molluschi hanno le tendenza ad ingozzarsi di qualunque cosa galleggi nell’acqua in cui vivono, buono o cattivo che sia. Scegli sempre cozze confezionate nelle retine, evita quelle sfuse e che non hanno tracciabilità. Quando le compri, quindi non sorvolare mai sulla confezione.

Il coltello per aprire le cozze

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Assicurati sempre che la retina sia integra e che sull’etichetta siano riportate varietà, provenienza e data di confezionamento. Questo non è un vezzo, è la legge.

Questo perché le cozze di allevamento sono di norma più controllate e gli allevamenti sono situati in zone lontane dalla costa, dove l’acqua è più pulita, rispetto alla costa.

Oltre alla retina e all’etichetta, devi fare caso anche ad altre cose: l’aspetto delle cozze. Devono avere un guscio nero e lucido, essere ben chiuse (tutte!) e non presentare gusci rotti, altrimenti è meglio sorvolare e comprare altro. Se poi capita che una cozza nascosta tra tante sia aperta o rotta, eliminala e poi procedi con la pulizia delle altre. Le cozze con gusci rotti o le valve aperte (e che rimangono aperte anche quando le tocchi) 90 su 100 sono già morte e fidati, sono sicura che non vuoi scoprire da quanto.

2. Pulire le cozze, che barba!

Una volta scelte e acquistate le cozze, queste vanno pulite. Infatti di norma questi molluschi hanno il guscio ricoperto di cirripedi e altre incrostazioni di varia natura. Vanno eliminati. Anche le Barbe o bissi vanno tolti, ecco come.

Per comodità, il pescivendolo può usare una sorta di centrifuga che fa sbattere violentemente i gusci uno contro l’altro e stacca quasi tutto ciò che vi è sopra. I punti a sfavore di questa tecnica sono fondamentalmente due: il primo è che solo metà della pulizia viene fatta, perché le barbe e i bissi non vengono eliminati, e poi essendo molto violenta, i gusci si rompono, l’acqua contenuta nelle cozze esce fuori e i tuoi bei molluschi iniziano ad asciugarsi, quindi a meno di non consumare le cozze entro poche ore dalla pulizia, lascia perdere e puliscile a manina.

Per pulirle serve solo pazienza e olio di gomito: sciacquale sotto acqua corrente e grattale con una paglietta di ferro, eliminando le impurità, i cirripedi e le incrostazioni presenti sui gusci, dopodiché strappa anche le barbe (o bissi) che escono dalle cozze tirandoli lungo l’apertura del guscio con un movimento secco e deciso. E le cozze sono pronte per essere cucinate.

Se le vuoi fare gratinate o ad esempio le vuoi utilizzare per preparare la classica Tiella di patate riso e cozze (o come amano chiamarla in Puglia Pataterisecozze), dovrai aprirle a crudo utilizzando un coltellino e infilandolo tra le valve, per poi fare leva mentre fai scivolare la lama lungo l’apertura delle valve. Le cozze buone si riconoscono anche perché oppongono una certa resistenza nel momento dell’apertura dei gusci.

3. Non cuocerle troppo o troppo poco

Ripeti con me: quando le valve sono ben aperte, le cozze sono cotte. Tradotto significa che devi toglierle dalla padella man mano che si schiudono, altrimenti quelle che si aprono prima risulteranno troppo cotte e gommose.

Evita assolutamente di mangiare cozze crude o cotte troppo poco (ad esempio le conchiglie appena schiuse, vanno evitate). Come dicevo, questi molluschi sono i filtri del mare e consumarle crude significa correre il rischio di incappare in batteri, virus e compagnia bella, quindi siccome stiamo parlando di salmonella, listeria, colera, tifo, paratifo ed epatite virale di tipo A, solo per citarne alcuni, meglio sterminarli con la cottura a 100 °C.

4. Mai saltare la selezione post cottura

Se vedi che qualche cozza non vuole saperne di aprire le sue valve, significa che era già morta, mortissima prima di essere cotta. Eliminala, se non vuoi rischiare di stare male.

5. Filtra il liquido di cottura

Nonostante tu le abbia selezionate, sciacquate e pulite a dovere, può essere che qualche pezzettino di incrostazione sia rimasto nel sughetto o che magari qualche granello di sabbia sia stato presente in qualche mollusco. Quindi il prezioso e profumatissimo liquido che le cozze avranno rilasciato in cottura va assolutamente filtrato, meglio se con un colino a meglio strette e una garza, così da evitare anche il più piccolo residuo.

6. Non solo impepata

Le cozze si prestano a un’infinità di piatti e ricette, io ti lascio qua sotto qualche idea oppure se preferisci, puoi vedere qua tutte le mie ricette con le cozze.