Differenza tra Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato
Il dilemma del carnivoro
Lo ammetto, anche io spesso faccio confusione. A mia discolpa però nella cucina Italiana ci sono probabilmente migliaia di ricette in cui la carne, dopo essere stata eventualmente marinata in qualche liquido, viene cotta per periodi anche piuttosto lunghi sommersa in qualche salsa, liquido in modo tale da renderla morbida e saporitissima. Così succede che nomi come Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato sono ricorrenti anche se in realtà un piatto può non essere classificabile co precisione perché, a differenza della cucina francese, in Italia non esiste una nomenclatura precisa. Ecco perché spesso si trovano ricette molto simili tra loro con nomi diversi, oppure ricette diverse, ma con nomi diversi. Partiamo dal principio.
Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato: l’origine di tutto
Partiamo da un concetto di base. Perché cuciniamo? Ovviamente per rendere più appetibile qualcosa. Dato questo concetto di base, è facile intuire che le cosiddette cotture in umido della carne per lunghi tempi sono nate per l’esigenza di rendere più appetibili tagli di carne che altrimenti risulterebbero duri e immasticabili. Non serve tornare molto indietro nel tempo, parliamo anche solo delle nostre nonne e bisnonne, che vivevano in tempi in cui la carne di buona qualità non era alla portata di tutti e quindi si doveva fare di necessità virtù. Tagli poveri, ricchi di collagene venivano quindi resi teneri e saporiti grazie a queste tecniche di cottura.
Come funzionano le cotture in umido?
Le cotture umide come dicevo sono nate per rendere più appetibili tagli di carne poveri, di seconda o terza scelta, magari di animali vecchi, che però erano ricchi di grasso e tessuto connettivo. Per rendere teneri questi pezzi di carne, bisogna scogliere il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre e per farlo, servono lunghi tempi di cottura. Ad aumentare la sensazione che la carne sia succosa, ci pensa il liquido nel quale la si cuoce, quindi attraverso uno scambio di liquidi, il sughetto assume più sapore grazie ai succhi che fuoriescono dalla carne e la carne assume più umidità e sapore grazie al grasso e ai tessuti connettivi sciolti e anche perché assorbe parte del condimento. Ecco perché non si usa mai il filetto per preparare uno stracotto o uno spezzatino, tantomeno un brasato. Tagli di carne di prima scelta e magri come il filetto rendono meglio con cotture brevi e ad alte temperature.
Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato: le differenze stanno nei nomi
Pensaci, ripeti nella tua testa i nomi Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato. Hanno tutti una radice diversa, che indica in qualche modo la loro origine e quindi il metodo. A parte lo spezzatino, sul quale nessuno, credo, ha qualche dubbio, esistono delle differenze sottili tra le altre tre tipologie. Ora te le spiego.
Stufato
Il termine Stufato deriva dal fatto che una volta era preparato sulla stufa, appunto, uno dei metodi di cottura più dolce, lungo e a bassa temperatura, inferiore ai 100 gradi. Lo stufato di carne può prevedere anche un periodo più o meno lungo di marinatura in vino e aromi. Ad oggi esistono strumenti appositi per questo genere di cottura, le famose slow cooker che mantengono una temperatura di cottura al di sotto dei 100 gradi per parecchie ore.
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Stracotto
Lo stracotto si riferisce invece alla carne che ha subito un lungo processo di cottura in umido. Ad oggi è una delle tecniche meno utilizzate, un po’ perché di solito prevede tempistiche che possono arrivare anche fino ad otto ore (e chi ha più tutto sto tempo??) e un po’ perché ormai non si trovano più animali macellati così vecchi e dalle carni così dure che senza otto ore di cottura risulterebbero immasticabili. Al massimo gli animali che si trovano macellati non superano mai i due-tre anni di età e non sono stati usati di sicuro per arare i campi. Di solito lo stracotto si differenzia anche perché la carne viene cotta direttamente nel liquido che può essere aromatizzato in diversi modi ma senza prima scottarla o rosolarla.
Spezzatino
Lo spezzatino rivela facilmente la sua caratteristica principale: piccoli pezzi di carne cotti a lungo in presenza di liquidi, quindi in umido. Questa preparazione è nata per utilizzare e rendere gustose tutte le parti meno pregiate di vitello, manzo, agnello e maiale, magari pezzi di scarto più piccoli che non potevano essere cotti interi, e comunque parti caratterizzate principalmente da grasso e tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Se vuoi sapere come preparare uno spezzatino da urlo, puoi leggere ill mio Vademecum dello spezzatino perfetto.
Brasato
Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi ben più lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole erano concavi e servivano per poterlo contenere e realizzare così una cottura tra due fuochi. Ecco perché ad oggi con il termine brasato si intende un grosso pezzo di carne di solito prima marinato, scottato ad alta temperatura e poi cotto in poco liquido (di solito la stessa marinatura) a pentola coperta su fuoco basso o in forno, sempre a pentola coperta.
Ora che conosci le differenze tra Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato, ti lascio qualche ricetta tra le mie preferite!
Le mie ricette con la cottura in umido
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