Forno statico o ventilato?

Tutto quello che devi sapere sul forno per utilizzarlo al meglio

C’è chi il forno lo usa come ripostiglio per le teglie e chi lo sfinisce a forza di sfornare dolci e arrosti di ogni genere. Personalmente faccio parte della seconda categoria di persone, ma esiste anche una terza categoria, ossia i moderati, quelli che sfornano l’arrosto la domenica e una volta ogni tanto una torta o qualche biscotto. Spesso, chi fa parte di quest’ultima categoria, si pone diverse domande prima di infornare qualcosa: è meglio il forno statico o ventilato? Devo scaldarlo prima? E via dicendo. Ti ho colto in castagna? Bene, con questa piccola guida, dipanerò ogni dubbio su come utilizzare il forno nelle varie occasioni.

La regola universale

Prima di illustrare le varie differenze tra i forni, non posso non citare la regola universale valida per qualunque tipo di forno: quando si cuoce qualcosa in forno, bisogna sempre e dico sempre tenere d’occhio quello che si sta cuocendo, in modo da regolare i tempi, perché ogni forno è diverso e cuoce in maniera leggermente differente. Infatti i forni casalinghi non mantengono la temperatura in maniera impeccabile, e questa può oscillare anche di decine di gradi durante la cottura, quindi è sempre bene tenere d’occhio ciò che si sta cucinando in modo da sfornarlo al momento giusto e non rischiare di carbonizzare tutto.

Il forno va sempre preriscaldato?

Dipende. Io in generale lo porto sempre a temperatura prima di infornare qualcosa, ad esempio i dolci e i lievitati di ogni genere vanno messi nel forno quando è già caldo. Il discorso può cambiare quando si parla di stufati o stracotti che hanno bisogno di rimanere in forno per lungo tempo, ma anche arrosti classici a cui si sia data una prima rosolatura sui fornelli. In quel caso si possono anche infornare quando il forno è ancora freddo, però i tempi di cottura aumenteranno rispetto a quelli indicati nella ricetta, sempre che questa non preveda già di mettere le cose nel forno freddo, cosa che comunque raramente capita di trovare.

Forno statico o ventilato?

Il forno statico

Questa modalità funziona per irraggiamento, tramite delle resistenze nella parte inferiore e superiore del forno. La cottura con il forno statico risulta sì meno uniforme, ma anche più lenta e delicata. Infatti è un tipo di cottura indicato per tutte quelle preparazioni che contengono lievito (chimico, di birra o lievito madre), come pane, pizze, focacce, torte e prodotti da forno in generale, ma anche tutti quei dolci che, pur non contenendo lievito, devono risultare soffici, asciutti e lievemente dorati in superficie, come il Pan di Spagna.

In generale comunque il forno statico va bene praticamente per tutte le preparazioni, che siano lasagne, polli arrosto o dolci. Qualcuno consiglia di togliere sempre la leccarda dal forno se non viene utilizzata, perché impedirebbe una corretta distribuzione del calore, però personalmente non l’ho mai tolta e nonostante questo non ho mai avuto problemi.

I forni a gas rientrano in questa categoria, ma il calore viene irradiato solo dalla parte inferiore e la differenza con i forni elettrici è che quelli a gas, impiegano un pochino più di tempo a cuocere, ma seccano meno le pietanze.

Il forno ventilato

La modalità ventilata prevede l’attivazione di una ventola che, muovendo l’aria, consente di cuocere le pietanze per convezione in maniera più veloce e uniforme. Di solito, la cottura nel forno ventilato crea una sorta di crosticina sulla superficie dei cibi, ma li asciuga anche più velocemente.

Si tratta quindi di una modalità indicata per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, quindi preparazioni molto umide che non rischiano di seccare, ma va bene anche per crostate e biscotti che devono risultare molto asciutti e friabili.

Con la modalità ventilata inoltre, è possibile cuocere più pietanze contemporaneamente, perché la ventola distribuisce il calore in maniera omogenea, consentendo così anche un risparmio energetico. Ecco, magari non cuocerei del pesce al cartoccio assieme a un plumcake al cioccolato, però se devi cuocere un secondo piatto e un contorno contemporaneamente, allora questa modalità ti tornerà molto utile.

Come usare la modalità ventilata al posto di quella statica

Se nella ricetta che stai seguendo è indicato l’uso della modalità statica ma tu vuoi usare quella ventilata, dovrai abbassare la temperatura di circa 20 °C e con molta probabilità ridurre anche i tempi di cottura di qualche minuto.

Un piccolo trucco per non far seccare troppo le preparazioni a lunga lievitazione (come pane, focacce e brioche), consiste nello spennellare la superficie con latte, uovo o burro fuso prima di infornare, ritardando così la formazione della crosticina in superficie. Inoltre, puoi aggiungere un pentolino con un po’ di acqua nella parte più bassa del forno, in questo modo l’ambiente sarà bello umido e i lievitati risulteranno decisamente più morbidi.

Come usare la modalità statica al posto di quella ventilata

Se, al contrario, nella ricetta è indicato l’uso della modalità ventilata ma tu vuoi usare il forno in modalità statica, allora dovrai alzare la temperatura di circa 20 °C e allungare i tempi di cottura di qualche minuto.

In entrambi i casi, non ti dimenticare la regola universale: tieni sempre sotto controllo quello che stai cuocendo.

Il grill

Il grill torna utile quando si deve gratinare qualcosa, di solito però si usa solo durante gli ultimi minuti di cottura, e anche in questo caso, ricordati di tenere d’occhio quello che stai cuocendo, perché la differenza tra una lasagna perfettamente gratinata e una completamente bruciata può essere questione di una manciata di secondi.

Su quale ripiano del forno è meglio mettere le cose da cuocere?

Anche in questo caso, dipende. Ci sono forni che scaldano di più sopra che sotto o viceversa, altri che invece scaldano di più a destra o a sinistra. Ogni forno è diverso e quindi non esiste una regola valida per tutti i tipi di forno. Se ad esempio stai cuocendo un Pan di Spagna e il tuo forno scalda di più in alto, allora terrei lo stampo sul ripiano più basso, lontano dalla fonte di calore in maniera che si cuocia più dolcemente. Se invece nello stesso forno stai cuocendo una pizza, allora puoi tenerla più vicina alla fonte di calore, in modo da cuocerla più velocemente e ottenere un cornicione bello dorato.

I forni non scaldano in maniera omogenea

Nessun forno casalingo è in grado di cuocere uniformemente le pietanze, è un fatto. E quindi, per ovviare questo piccolo problemuccio, puoi ricorrere a diversi sistemi: rimescolare le patate o girare le teglie, permette di ottenere cotture più omogenee ed evitare, per esempio, di portare in tavola un pollo ben rosolato da un lato e tristemente bianchiccio effetto lesso dall’altro.

Un ultimo consiglio

Conserva e consulta il manuale del tuo forno: capire cosa significano i simbolini non sempre è immediato (e soprattutto forni diversi possono avere simboli diversi) e un ripasso delle istruzioni può essere d’aiuto. Ma sopratutto, sperimenta, perché ci vuole un po’ di pratica e di studio del proprio forno, per capire come si comporta nelle diverse situazioni e riuscire così a prevedere quale tipo di cottura è più adatto per una preparazione piuttosto che per un’altra.

Ora che sai tutto quello che devi sapere sul forno statico o ventilato che sia, cosa preparerai di buono?

Le mie ricette perfette da fare con il forno statico o ventilato

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.