Francis Mallmann, l’uomo e il fuoco

Lo chef che ha dedicato la sua vita alla libertà

“Facevo l’autostop per tornare a casa da scuola. L’uomo con la macchina bellissima sarebbe passato di lì, per cui lo aspettavo. Mi sarei seduto dietro, avevo otto anni e c’era sempre una signora diversa con lui. Un giorno una delle ragazze mi disse: “vieni a casa per il tè” e la c’erano queste due signore che prendevano il sole, nude.  E mi dissero “oh eccoti, cosa vorresti da bere?” Non si coprirono o vestirono, erano francesi. E tutte queste cose mi fecero sognare l’esistenza di un mondo libero da qualche parte. Per cui il mio grande progetto di vita è stato la libertà. La libertà di credere solo in me stesso e di non permettere a nessuno di comandarmi. Volevo fare tutto quello che volevo e basta.”

Comincia così la puntata di Chef’s Table dedicata allo chef argentino Francis Mallmann, un uomo che ha dedicato la sua vita alla libertà, e alla cucina.

Malmann nasce nel 1956 nella provincia di Buenos Aires e si trasferisce insieme alla sua famiglia in Patagonia a 7 anni, innamorandosene subito. Un giorno i suoi genitori lo portano in un ristorante con tavoli all’aperto, sotto gli alberi. Lui rimane talmente colpito dalla teatralità di quel luogo che l’amore per la cucina esplode in lui all’istante.

Molto presto il giovane Francis si emancipa dai genitori, lasciando la scuola a soli 13 anni e a diciotto apre il suo primo ristorante a Bariloche in Patagonia. A 20 anni, innamorato della cucina e degli ingredienti francesi, vuole poterli assaggiare e toccare con le sue mani, quindi prende un aereo per Parigi, e ha la fortuna di poter lavorare nelle cucine di grandi chef come Roger Vergé, Raymond Oliver e Alain Chapel.

Dopo quasi vent’anni tra ristoranti da stelle Michelin, ricette sofisticate e un grosso cappello da chef sempre piantato in testa, un giorno, il ristorante nel quale lavorava viene prenotato dal proprietario di Cartier, che alla fine della cena, prende Mallmann in disparte e gli dice che la cena è stata terribile e che quella non era cucina francese, che stava sbagliando tutto.

Da quel momento Mallmann sprofonda in una grande crisi ma questa crisi lo porta a capire che è il momento giusto per trovare la sua voce e la sua strada.

Ecco come è nata la cucina di Mallmann, una cucina fatta di fuoco, che celebra le tradizioni della Patagonia, la terra che lui considera Casa. Lui è un cuoco che usa la cucina per trasmettere un modo di vivere. Cucina sempre in posti remoti e sempre con il fuoco. Il suo cibo, dalla superficie scura e bruciata, nasconde sapori e aromi forti, che scuotono nel profondo chi li assaggia.

Ad oggi Mallmann ha circa una dozzina di ristoranti in tutto il mondo, ognuno con il suo stile e la sua personalità, ma tutti hanno una cosa in comune: il fuoco. Perché la cucina di Francis Mallmann è fatta di fuoco e con il fuoco, una cucina primitiva che riporta alle origini, che celebra la libertà.

Immagine tratta da Chef’s Table, Netflix

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.