Funghi mon amour

Come sceglierli, pulirli e cucinarli

Funghi non amour, ovvero, è inutile girarci intorno, quando sui banchi del mercato iniziano a comparire i Funghi, significa che l’autunno è tra noi. Ma non tutti sanno che oltre ai porcini e agli champignon esistono una marea di funghi buonissimi e perfetti per preparare ricette succulente e appetitose! ecco quindi un mini tutorial sui fughi: varietà, come pulirli, cuocerli e un po’ di idee stuzzicanti per portarli a tavola, ma partiamo dalle basi!

Prima dell’acquisto

Assicurati che i funghi che acquisti siano ben sodi, possibilmente interi e con tracce ben visibili di terra e radici attaccate.

Dopo l’acquisto: come pulirli

Per pulire i funghi, di qualsiasi varietà, ricordati di utilizzare poca acqua. Immagina i funghi come delle piccole spugne naturali che assorbono molti liquidi (e di conseguenza anche i liquidi della cottura). Puliscili con con un panno o della carta da cucina e poi passali velocemente sotto acqua fredda, magari a pioggia, se puoi. I porcini sono più facili da pulire, rispetto ad altri. Ad esempio i finferli hanno molte scanalature e vanno puliti prima con un pennello, per eliminare terra e altri residui.

Come cuocere i funghi

Dopo averli puliti, a meno che tu non stia preparando un’insalata di porcini crudi, i funghi vanno cotti e ogni varietà ha le sue tempistiche, ma di base, il mio consiglio è quello di cuocerli brevemente ma a fuoco molto vivace, per impedirgli di rilasciare troppi liquidi. Se li devi aggiungere ad un primo piatto, cuocili brevemente e tienili da parte per poi saltarli all’ultimo assieme alla pasta. Ecco i tempi di cottura dei funghi più utilizzati in cucina:

• Porcini – 10 minuti
• Champignon – 10 minuti
• Orecchioni – 8 minuti
• Geloni – 8 minuti
• Chiodini – 20 minuti
• Cardoncelli – 20 minuti
• Piopparelli – 20 minuti
• Finferli – 5 minuti

Le varietà più amate in cucina

Funghi Porcini

Sono forse in assoluto i più conosciuti, profumati e saporiti, si prestano a moltissime preparazioni, comprese zuppe e vellutate. Sono panciuti, cicciottelli e danno molta soddisfazione se sono di buona qualità. Ecco le mie ricette preferite con i Porcini.

Funghi Champignon

Gli Champignon hanno un delicato profumo di muschio e un aspetto inconfondibile: rotondetti e dal colore variabile che può andare dal biancastro al marroncino chiaro, fanno capolino sulle pizze, nelle insalate, nelle conserve e in tantissimi altri piatti. Hanno un sapore delicato e dolciastro se sono giovani, che diventa decisamente più intenso negli esemplari più vecchiotti.

Funghi Chiodini

I chiodini sono facilmente riconoscibili per il loro fusto affusolato e la testa piccolina. Più sono giovani, più la testa è sferica e chiusa su se stessa. Hanno un sapore meno accentuato dei porcini, che diventa amarognolo negli esemplari meno giovani.

Funghi Finferli

Conosciuti anche come gallinacci, sono dei fughi molto stagionali e piuttosto costosi, perché disponibili solo per poche settimane all’anno. Hanno un colore giallo-ocra molto brillante, il loro fusto e il cappello sono frastagliati e pieni di scanalature. Il loro sapore è dolciastro e molto apprezzato, legano benissimo con le uova, come nella ricetta dei Finferli strapazzati.

Funghi Pleurotus

I Pleurotus sono davvero dei fughi grandicelli, infatti vengono anche chiamati Orecchie d’elefante e hanno un colore che può andare dal biancastro al grigio-marrone scuro. La loro forma li rende perfetti per essere cotti alla piastra o fritti.

Le varietà meno comuni

Funghi Cardoncelli

Meno comuni degli altri ma molto pregiati, i cardoncelli crescono nelle regioni a clima più mite: Sardegna, Calabria, Lazio, Sicilia e Puglia. Sono saporiti e carnosi.

Ovoli Reali

Sono dei funghi molto rari ed estremamente pregiati e costosi. Si trovano raramente anche perché la loro forma, da chiusi è identica a quella dell’amanita falloide, uno dei funghi più velenosi. Se ti capita di trovarli da acquistare, però, non lasciarteli sfuggire!

Funghi Portobello

I portobello sono molto richiesti e anche il loro prezzo è leggermente sopra la media, almeno qua in Italia. Sono profumati, molto carnosi e compatti. Vengono utilizzati anche come ripieno per polpettoni e filetti in crosta.

Funghi Shiitake

Sono una varietà diffusa in Giappone e Cina e crescono attorno alle querce. Sono molto profumati, soprattutto da secchi e infatti vengono utilizzati spesso nella cucina asiatica per insaporire brodi e tanti altri piatti.

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.