Guida all’acquisto del riso

Varietà, utilizzi e come sceglierlo

Pubblicato il 19 Apr, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Carnaroli, Baldo, Vialone nano, Roma, Ribe, Basmati, Jasmine, sono solo alcune delle innumerevoli varietà di riso che si possono trovare al supermercato. Ok, se la confusione regna sovrana nella tua testa, fai un respiro profondo, con questa guida all’acquisto del riso ti spiegherò un paio di cose che è bene sapere, prima di acquistarlo, perché ogni riso ha il suo utilizzo e le sue caratteristiche e utilizzare il riso sbagliato potrebbe compromettere irrimediabilmente la buona riuscita del tuo risotto, minestra o timballo di turno. Ma partiamo dalle basi.

Il riso (Oryza sativa), a differenza del grano e della pasta, viene consumato direttamente sotto forma di chicco, ovviamente dopo essere stato sottoposto ad alcuni trattamenti di raffinazione. Questo comporta che la qualità dell’alimento coincida con quella della materia prima. Per questo motivo, quando devi scegliere un riso, dovrai valutare essenzialmente tre aspetti fondamentali:

Caratteristiche della varietà coltivata
Presenza o non presenza di difetti sui chicchi
Stato di conservazione

La cuociriso elettrica

Le varietà di riso

In generale, il riso si suddivide in quattro grandi categorie e la suddivisione delle varietà in queste macro categorie viene fatta prendendo in considerazione le caratteristiche del chicco, come lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso e consistenza, che può essere più o meno vetrosa. Tutto questo insieme di caratteristiche ne determina il comportamento e la resa in cottura, quindi alcuni risi saranno più indicati per preparare risotti, altri, ad esempio vanno meglio per preparare le minestre e così via.

Le quattro categorie sono queste:

Comune o Originario
Semifino
Fino
Superfino

E qua iniziano i problemi. Mi spiego meglio: per legge, la varietà del riso deve essere indicata sulla confezione (Carnaroli, Baldo, Roma e via dicendo), ma è facoltativa l’indicazione della categoria (Originario, Semifino, Fino, Superfino), quindi distinguere quale riso è più adatto per una determinata preparazione si fa un pochino più complicato. Ecco perché può tornarti utile questo piccolo elenco.

Riso originario

Riso fino

Riso semifino

Riso superfino

Il riso Originario (o Comune)

Presenta chicchi piccoli e tondi, ha un tempo di cottura di circa cottura 12-13 minuti e in genere è più indicato per minestre e dolci.

Balilla, Cripto, Eridano

Il Riso Semifino

Presenta chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi, di aspetto perlato. Ha un tempo di cottura di cottura 13-15 minuti ed è consigliato per preparare minestre asciutte o in brodo e per risotti ben mantecati.

Lido, Nuovo Maratelli, Padano, Rosa Marchetti, Venere, Vialone nano

Il Riso Fino

Presenta chicchi di forma affusolata, di aspetto vitreo. Ha un tempo di cottura di 14-16 minuti e sono indicati per diverse preparazioni, come insalate di riso, risotti, timballi e riso pilaf.

Europa, Puma, Ribe, S. Andrea

Il Riso Superfino

Presenta chicchi grossi, che possono essere lunghi o molto lunghi, con un aspetto particolarmente vetroso e ha un tempo di cottura di cottura 16-18 minuti circa. Questa categoria di riso è perfetta per insalate di riso, risotti e risi asciutti.

Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Thaibonnet, Volano

Il riso Parboiled

Per finire c’è il riso Parboiled, che non appartiene a queste macrocategorie, perché non si tratta di un tipo di riso (infatti può essere Ribe, Baldo e via dicendo), ma di un trattamento a cui viene sottoposto per migliorarne il valore alimentare e il comportamento in cottura (è il famoso riso che non scuoce, per intenderci). In pratica il riso viene bagnato con acqua e trattato con il vapore: questo aumenta la resistenza dei chicchi e limita la perdita perdita di sostanze nutrienti nelle fasi successive di raffinazione. Ha un colore giallo bruno e un aspetto vetroso.

Acquisto del riso: cosa controllare

Essendo una materia prima, il controllo visivo può tornarti utile nella sua scelta, un po’ come quando controlli la frutta o la verdura. La presenza di troppi difetti infatti influenza in modo considerevole il risultato ad esempio di un risotto, facendo un banalissimo esempio, la presenza di molti chicchi rotti o con aspetto troppo opaco e farinoso, porteranno a una maggiore collosità in cottura, dovuta a un rilascio eccessivo di amido e poi perché i frammenti cuociono più velocemente dei chicchi interi.

Ecco quindi un elenco dei possibili difetti:

Impurità: ossia la presenza di grani appartenenti ad altre varietà rispetto a quella indicata sulla confezione
Disformità dei chicchi: malformazioni rispetto alla forma caratteristica della varietà
Grani striati di rosso: presenza di striature longitudinali rossastre
Grani spuntati, fratturati o rotti: sono tali se è stato asportato il “dente”, ossia la punta del chicco, oppure se presentano delle piccole fratture, come se fossero spezzati internamente, anche se il chicco appare intero oppure sono direttamente rotti e a pezzettini
Grani gessati: hanno tutti o solo in parte un aspetto opaco farinoso come se fossero cosparsi di polvere di gesso
Grani vaiolati o macchiati: i grani vaiolati hanno un cerchietto o presentano delle macchie scure ben delimitate dalla forma più o meno regolare e di colore bruno, quelli macchiati possono presentare macchie di vario colore, nere, brune o rosse
Grani ambrati o gialli: presentano un colore che può andare dal paglierino chiaro fino a sfumature da giallo-limone a giallo-arancio, per cause diverse dal trattamento del riso Parboiled

Acquisto del riso: occhio all’etichetta

Ecco una lista delle cose che è possibile leggere sulla confezione del riso e che potranno darti una stima della sua qualità:

Riso extra: è consentito solo per i prodotti che che presentano difetti e impurità non superiori a un terzo della tolleranza stabilita dalla legge e che comunque presentino un massimo di rotture non superiore del 1,5% rispetto al totale.

Riso sottotipo: è un’indicazione obbligatoria per legge se i difetti del riso superano la tolleranza stabilita dalla legge. E per legge deve essere indicata anche la percentuale di rottura dei chicchi. Ad ogni modo, se la percentuale di tortura dei chicchi supera il 12%, il riso non può essere immesso sul mercato, nemmeno come Riso sottotipo.

Acquisto del riso: attenzione alle frodi

Una tra le frodi più comuni è quella di mescolare alle varietà più pregiate, altre varietà di riso con un valore commerciale minore. Perciò se nella stessa confezione sono presenti più varietà, il problema si potrebbe riscontrare in cottura, poiché varietà diverse hanno tempi di cottura diversi.

Ad ogni modo la legge vieta di immettere sul mercato miscele composte da categorie diverse, quindi ad esempio non dovrebbero mai esserci nella stessa confezione risi Fini e Originari oppure Originari e Superfini, giusto per fare un paio di esempi.

Per le categorie Superfino, Fino e Semifino è anche vietata la miscela di varietà diverse anche se appartengono allo stesso gruppo.

Solo per quanto riguarda la categoria Comune o Originario sono consentite le mescolanze di varietà, a patto che venga indicato ben visibile sulla confezione la denominazione di “Riso Comune sottotipo” o di “Riso Originario sottotipo”.

Le varietà di riso orientali o americane

Oltre alle varietà classiche ti sarà capitato sicuramente di vedere al supermercato (o di acquistare) alcune varietà di riso più esotiche. I più diffusi sono generalmente questi tre:

Zizzania acquatica

Riso basmati

Basmati: è un riso coltivato in India, Pakistan e sull’himalaya, presenta chicchi molto lunghi e sottili e un aroma abbastanza accentuato. Viene spesso utilizzato come contorno, bollito o cotto al vapore.
Riso Thai o Jasmine: è un riso decisamente aromatico e profumato di origine tailandese che presenta grani lunghi e affusolati. Anche questo viene spesso utilizzato come contorno, bollito o cotto al vapore.
Riso selvatico o Wild Rice: in realtà non è nemmeno un riso, in realtà sono i semi prodotti da una pianta acquatica canadese, la Zizania palustris e hanno una forma oblunga di color bruno o marroncino rossastro. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova molto spesso anche miscelato con altri risi esotici.

Ecco, mi sembra di aver detto più o meno tutto quello che ti serve sapere sul riso, per acquistarlo con senno e vivere felice. Ora non ti resta che leggere il mio Vademecum del risotto perfetto e scatenare la tua fantasia.