Infusioni alcoliche in cucina

Come fare un figurone con amici e parenti

Pubblicato il 20 Lug, 2020

da ValentinaPiccoleRicette

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Ok, forse questo non è un argomento di cui si sente parlare tutti i giorni e soprattutto di solito le infusioni alcoliche sono legate più a un concetto di mixology e di bartending, che ad uno di cucina. Siccome però nell’ultimo anno ho avuto modo di confrontarmi spesso con alcuni dei migliori mixologist e bartender d’Italia, ho avuto anche modo di imparare molto da loro, ma ovviamente, il mio ambiente naturale è la cucina, quindi mi è risultato naturale tradurre alcune cose in chiave più mangereccia.

I bartender e i mixologist oggi utilizzano spessissimo homemade (ossia preparazioni di vario genere fatte da loro, come l’oleo saccharum), distillati e infusioni per preparare i loro cocktail e renderli più personali, arricchendoli con sentori di spezie e aromi. Lasciamo stare i distillati, o meglio le acque idrolate (in quanto distillare gli alcolici è vietato per legge), perché per farle in casa sono necessarie strumentazioni come gli alambicchi che oltre ad essere molto costosi e delicati, sono anche difficili da usare (sarebbe come andare a spasso spingendo una ferrari).

Le bottiglie di vetro per conservare le tue infusioni alcoliche

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Ma perché non utilizzare le infusioni alcoliche in cucina? Sono semplici da preparare e ti permetteranno di ottenere dei risultati davvero notevoli. Immagina ad esempio una banale scaloppina. La puoi bagnare con del banale vino bianco, ma pensa invece se la potessi bagnare ad esempio con una Vodka infusa al rosmarino e scorza di limone. Ti assicuro che otterrai una profondità di aroma e un sapore del tutto nuovi!

Se questa cosa ti intriga o ti ho incuriosito un pochino, allora ti spiego come preparare le infusioni alcoliche da utilizzare per le tue ricette, ricordandoti che come sempre, non esistono regole ferree, ma solo il palato. Quindi sbizzarrisciti e sperimenta infusioni diverse, accostando aromi e sapori diversi, a partire dalla base, ossia dal tipo di alcolico. Vodka, Tequila, Bourbon, Rum, Whiskey, Sake sono degli estrattori, ossia delle basi perfette da cui partire per estrarre gli aromi. Eviterei lo Scotch perché ha già di suo un sapore troppo forte.

Preparare le infusioni alcoliche

Le infusioni alcoliche sembrano una cosa dell’altro mondo ma ti assicuro che sono davvero semplicissime da preparare. Basta avere un po’ di pazienza e il tempo (nemmeno poi così tanto, a dire la verità) farà tutto il lavoro. ma partiamo dalle basi. Come ho detto le basi da cui partire possono essere queste e in base alla loro intensità di sapore sono più o meno adatte ad aromi forti o delicati.

Vodka (ideale con aromi delicati)
Tequila (ideale con aromi forti)
Bourbon (ideale con aromi forti)
Rum (ideale con aromi forti)
Whiskey (ideale con aromi forti)
Sake (ideale con aromi delicati)

E gli aromatizzanti? Beh qua c’è solo l’imbarazzo della scelta. L’universo degli aromi, delle erbe aromatiche e delle spezie in cucina è vasto e variegato. Se vuoi utilizzare frutta o verdura fresca ti consiglio di puntare su prodotti di stagione, che sono più saporiti e profumati e stessa cosa vale per le erbe aromatiche fresche. Ecco quindi alcune dritte.

Spezie: utilizzale preferibilmente intere, quindi ad esempio se vuoi usare la cannella o il pepe per aromatizzare un rum o un whiskey, usala in stecche così sarà più facile filtrare il tutto dopo.
Frutta e verdura fresca: va sempre lavata, asciugata, mondata dalle parti rovinate e tagliata a pezzetti (tranne forse i frutti di bosco che possono essere anche utilizzati interi).
Erbe aromatiche fresche: vanno sempre lavate, asciugate bene e mondate delle parti rovinate. Utilizza le foglie intere senza spezzarle ma schiaffeggiale solo delicatamente prima di usarle. Questo trucchetto serve per evitare di estrarre sentori erbacei o amari liberando però gli oli essenziali, che sono la parte che dona aroma.
Erbe aromatiche secche o spezie in polvere: mettiamo che tu voglia preparare un infuso all’origano secco o alla paprica, usali pure tritati o in polvere, ma al momento di filtrare il tutto dovrai procurarti un filtro da caffè, di quelli in carta che ormai si trovano spesso anche al supermercato e che sono usati nelle macchinette del caffè americano, in questo modo eviterai che particelle di spezie possano rimanere in sospensione nel liquido, cambiandogli sapore con il tempo.
Il tempo: Le tempistiche sono fondamentali, non pensare che lasciare in infusione qualcosa per più tempo del necessario porti ad ottenere più sapore. La frutta ad esempio inizierà a fermentare e otterrai qualcosa di acido o peggio con altri sapori poco simpatici.

Il procedimento per preparare le infusioni alcoliche

Una volta preparata la frutta o l’aroma da infondere procedi così: metti tutto sul fondo di un barattolo a tenuta stagna precedentemente fatto bollire e fatto asciugare per renderlo sterile e copri il tutto con la tua base alcolica prescelta.

Chiudi il barattolo e mettilo al buio.

Come si fa a capire quando le infusioni alcoliche sono pronte?

Non esistono tempi e modi prestabiliti ma esiste la vista e soprattutto il gusto. Quindi osserva e mescola la tua infusione e dopo un giorno o due assaggiala. Se colore e sapore ti ispirano, probabilmente ci sei, è pronta! Ti basterà filtrarla e metterla in una bella bottiglia di vetro a chiusura ermetica per conservarla a lungo, anche 4-6 mesi.

Tieni conto che più è aromatica e forte la spezia o l’aroma che hai usato, più avrà un tempo di infusione tra i due e i tre giorni al massimo, mentre per aromi o spezie più delicate puoi arrivare anche alle due settimane di infusione. Dipende da tanti fattori ma soprattutto dal tuo gusto personale.

Se stai leggendo qua significa cheti ho incuriosito abbastanza e sono certa che stai già pensando a qualche abbinamento da utilizzare per le tue ricette. Io ti lascio qualche idea stuzzicante.