Jiro Ono, il maestro del Sushi

Novantatrè anni, tre stelle michelin e un’ossessione

Pubblicato il 27 Ott, 2018

da ValentinaPiccoleRicette

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Se sei un appassionato di Sushi, il nome di Jiro Ono non ti suonerà nuovo. Se invece non sai di chi sto parlando, allora i casi sono due: o non ami il sushi o il tuo amore per il sushi si limita al all you can eat sotto casa. Ma a questo c’è rimedio.

Jiro Ono è il maestro supremo del Sushi, che alla bella età di 93 anni (compiuti oggi), gestisce ancora il Sukiyabashi Jiro, il suo minuscolo locale situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūo, Tokyo.

Jiro è stato premiato nel 2008 con 3 stelle dalla Guida Michelin, entrando così nel Guinness dei Primati come cuoco più anziano insignito di tale onorificenza. Mica roba da poco.

La storia di Jiro Ono non ha colpi di scena e di straordinario c’è “solo” la sua continua ed eterna ricerca della perfezione. Concezione, esecuzione, risultato: gesti ripetuti ossessivamente nella ricerca del miglioramento continuo, della perfezione. Giorno dopo giorno. Per una vita intera.

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E così ha fatto Jiro, che all’età di 9 anni ha lasciato casa e iniziato a fare pratica nella preparazione del sushi, mestiere che da allora non ha mai abbandonato, insegnandolo poi ai suoi due figli, Yoshikazu, che lavora nel ristorante del padre, e Takashi, il quale gestisce un proprio locale a Roppongi Hills.

Se ti interessa, la storia di Jiro Ono è raccontata anche nel documentario Jiro e l’arte del sushi, Un film di David Gelb del 2011, disponibile su Netflix.

Nel 2012, il Sukiyabashi Jiro si è classificato secondo nella lista dei locali in cui è più difficile prenotare un posto. La difficoltà è dovuta a due fattori: il primo è la dimensione ridottissima del locale, perché può ospitare solo 10 persone per volta, il secondo è la reticenza di Jiro ad accettare clienti stranieri non accompagnati da guide o traduttori locali.

Nel suo ristorante Jiro non ha un menu, ma propone in base al pescato disponibile al momento, una selezione di circa 20 assaggi, alla “modica” cifra di ¥ 30.000 (che corrispondono a circa 250 euro). Considerando che Jiro prepara sul momento il sushi e te lo serve direttamente nel piatto, e che la durata di un pasto si aggira intorno ai 20 minuti, il costo al minuto si aggira sui 10-15 euro, costo che però, a detta i molti critici è ampiamente giustificato dalla qualità del cibo.

Jiro ha anche stilato un galateo del sushi in 12 punti, dicendoci cosa fare (ma soprattutto cosa non fare) quando ci prepariamo a una cena a base di sushi. Ecco la sua lista di consigli.

Jiro Ono, come mangiare correttamente il sushi in 12 punti

Usa le dita per mangiare il sushi – Usare le mani è più che ammesso. Attenzione però: il sushi fatto bene è leggero e delicato, ricco di aria tra un chicco e l’altro perciò deve essere afferrato con molta delicatezza per evitare di romperlo.
Se vuoi usare le bacchette, fallo nel modo corretto – Se desideri raccogliere il sushi con un paio di bacchette, pensa al sushi come a un santuario portatile. Metti le bacchette parallele al vassoio e alza il sushi afferrandolo lungo i lati. Se lo prendi in mezzo con le tue bacchette, cadrà sicuramente.
Afferra correttamente il Gunkan sushi – Se stai afferrando un Gunkan dall’alto, il ripieno cadrà quando avvicinerai il sushi alla bocca, per evitarlo, sollevalo dolcemente afferrandone i lati e mangia l’intero Gunkan in un solo boccone.
Aromatizza correttamente il tuo sushi con la salsa di soia – Se per caso lo chef ha trascurato di spennellare di soia il tuo sushi, raccogli una piccola quantità di shoga (lo zenzero sottaceto) da utilizzare come sostituto del pennello, immergilo nella salsa di soia, quindi passalo sulla parte superiore della copertura del sushi.
Non abusare dello Shoga – Lo Shoga (lo zenzero sottaceto) pulisce il tuo palato. Ma mangiarne troppo ti brucerà la bocca. Mangiane un pizzico di tanto in tanto per rimuovere il retrogusto di grasso.
Bevi il tè – Per Jiro Ono non ci sono dubbi, la bevanda perfetta da bere mangiando sushi è il tè. Caldo.
Non immergere il riso nella salsa di soia – Il modo migliore per rovinare un pezzo di sushi è immergerlo nella salsa di soia dalla parte del riso. Vedi punto 4.
Salsa tsume – Se il sushi è già stato condito con la salsa tsume non bisogna aggiungere la soia. Mai. In nessun caso.
Non capovolgere il sushi – Se capovolgi il sushi quando lo mangi, la tua bocca sentirà una strana sensazione poiché il riso ha una temperatura diversa dalla tua lingua.
Pesce e riso sono inseparabili – Togliere la fettina di pesce è il più grande insulto che si può fare allo chef. E tu non vuoi insultarlo, giusto?
Non sbocconcellare – Il sushi ideale dovrebbe avere le dimensioni giuste per poter essere mangiato in un solo boccone senza strozzarsi. Quindi niente morsi e spizzichi, con pezzi di riso e pesce che cadono.
Non far aspettare il sushi – “Non c’è niente di più buono del sushi appena appoggiato sul vostro piatto” dice il maestro Jiro. Quindi bando alle ciance e mangia!

Adesso che anche tu conosci il galateo del mangiare il sushi, sono sicura che anche tu, come me, la prossima volta che andrai al ristorante a mangiarlo, applicherai almeno un paio di queste regole. E se invece non sei un fan del sushi, allora ti lascio qualche altra ricetta giapponese che sono sicura apprezzerai.