La vaniglia, cos’è e come si usa
Tutto quello che devi sapere sull'oro nero del Messico
Pasta frolla, crema pasticcera, biscotti, torte, gelati e dessert di ogni tipo hanno tutti una cosa in comune: possono essere aromatizzati con la vaniglia. Ma in quanti conoscono davvero questo ingrediente, così raro e prezioso? Da dove proviene? E perché è così costosa? Partiamo dal principio.
La Vaniglia è la bacca di una particolare specie di orchidea originaria del Messico. I maggiori produttori di vaniglia sono il Madagascar, la Papua Nuova Guinea, l’India e in minori quantità l’Isola Réunion, l’Uganda, la Tanzania, l’Isola di Tahiti e il Messico.
Le varietà di vaniglia
Esistono diverse varietà di vaniglia, ma su 110 specie conosciute, solamente 15 producono frutti aromatici e di queste, solo 3 sono quelle più commercializzate:
Vanilla Planifolia, dalla quale si ottiene la vaniglia Bourbon, qualitativamente eccezionale, dall’aroma intenso, caldo e molto spiccato, con note di cioccolato e che di solito proviene dal Madagascar o dall’isola Réunion.
VanillaTahitiensis, da cui si ottiene la Vaniglia Tahiti, il cui profumo è delicato e caldo, zuccherato, con note fruttate di prugna e un leggero sentore di anice. Questa specie viene coltivata nell’isola di Tahiti e ha un prezzo molto elevato per via della scarsa produzione. Si tratta però di una delle più pregiate.
Vanilla Pompona, chiamata anche Vaniglia banana per via delle sue dimensioni gargantuesche, viene solitamente coltivata in India, Messico, Martinica e Guadalupe ma essendo un tipo di vaniglia meno pregiato e dallo scarso rendimento, è poco commercializzata.
La vaniglia tra mito e realtà
La cosa che però accomuna tutte queste specie di vaniglia è la proprietà antiossidante della vanillina (e non parlo della vanillina in polvere, che nulla ha a che fare con la vaniglia vera), che a quanto pare possiede anche un dichiarato potere afrodisiaco conosciuto dall’alba dei tempi: gli Aztechi ad esempio la consumavano assieme al cacao in una bevanda rinvigorente.
La leggenda narra infatti che Montezuma (parliamo del lontano 1500) offrì a Hernan Cortès questa bevanda al cacao e vaniglia e che l’esploratore, rapito dal suo aroma, non perse tempo e portò la vaniglia oltreoceano, contribuendo in questo modo alla sua diffusione in Europa e nel mondo.
Come viene prodotta la vaniglia
Per ottenere i frutti, ossia i baccelli, i fiori devono essere fecondati e nelle zone di origine questo lavoro può essere svolto da degli insetti del genere Melipona, un genere di api senza pungiglione. Ma dato che questo insetto è molto raro, in sua assenza si procede con l’impollinazione manuale, fiore per fiore. Si tratta di un’operazione delicatissima e che può essere effettuata solo al mattino prestissimo, momento in cui i fuori sono aperti. Questo aspetto, oltre alla lunga lavorazione dei baccelli è uno dei motivi per cui la vaniglia costa così tanto.
Il trattamento dei baccelli di vaniglia, una volta raccolti, prevede fondamentalmente quattro fasi:
Uccisione
Si chiama proprio così perché i baccelli, anche dopo essere stati raccolti, continuano le loro funzioni fisiologiche come la respirazione. In questa fase della lavorazione vengono fermati i cicli metabolici, la struttura delle cellule viene danneggiata così che i vari enzimi possano entrare in contatto con la glucovanillina e le altre altre molecole presenti per formare i composti aromatici tipici della vaniglia. L’uccisione dei baccelli avviene di solito per immersione in acqua a 60 – 80 °C per qualche minuto, oppure tramite l’esposizione al sole o con l’ausilio di forni appositi.
Sudorazione
Dopo aver “ucciso” i baccelli inizia la fase della sudorazione (che dura circa 7-10 giorni), in cui i baccelli perdono gran parte dell’umidità, in modo da ridurre il rischio di formazioni di muffe e batteri nelle fasi successive della lavorazione. In questa fase inizia a formarsi l’aroma e i baccelli diventano di color marrone scuro.
Asciugatura
Dopo aver fatto sudare i baccelli, questi vengono fatti asciugare, fino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg.
Condizionamento
In quest’ultima fase i baccelli, ormai di color marrone scuro, vengono disposti in casse e lasciati riposare da uno a diversi mesi. Durante questo periodo, attraverso alcune reazioni chimiche, si formano tutti i composti aromatici che tanto amiamo.
Vaniglia naturale o vanillina?
Personalmente preferisco di gran lunga utilizzare la vaniglia naturale in bacca, in polvere o in estratto, piuttosto che la vanillina sintetica in polvere, innanzitutto perché qualunque preparazione, se realizzata con i semi della bacca di vaniglia sarà di qualità nettamente superiore, poiché la vanillina in polvere (quella bianca) che si trova in bustina al supermercato è sintetica e non può essere in alcun modo paragonata alla vaniglia naturale.
La vanillina sintetica infatti è il prodotto dell’ossidazione dell’eugenolo (che si trova nell’olio di chiodi di garofano) con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo (un composto irritante contenuto in molti catrami) con formaldeide in un lento processo che può durare giorni. Un’altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell’industria della carta. Questi scarti contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e pressione elevata con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in diversi elementi, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione.
La vaniglia naturale, forme e utilizzi
In commercio si trovano diversi prodotti a base di vaniglia naturale, ecco quali sono e come sceglierli.
La bacca intera
Una bacca di buona qualità si giudica principalmente da quattro fattori, innanzitutto l’aspetto esterno del baccello, che deve essere carnoso e di un bel colore marrone scuro ma mai nero, segno di un processo di essicazione scadente.
Un indice di elevata qualità delle bacche è la presenza di una patina biancastra e cristallina sulle bacche, cosa che determina un’elevata quantità di vanillina (non sintetica) nel baccello.
Altro aspetto fondamentale è l’elasticità, infatti un baccello di buona qualità deve poter essere attorcigliato intorno al dito senza spezzarsi. Questo fattore indica che la bacca è molto umida e carnosa, quindi più ricca di semi e di aroma.
Per finire, l’interno del baccello deve essere pieno di una polpa nera appiccicosa e vischiosa, che, se raschiata, deve rimanere ben appiccicata alla lama del coltello.
La vaniglia naturale in polvere
In pratica sono baccelli essiccati e tritati finemente, quindi si tratta di una polverina di color marrone più o meno scuro. Questo tipo di prodotto è facile da dosare e va bene, esattamente come i baccelli per qualunque utilizzo.
L’estratto di vaniglia
Molto utilizzato all’estero, l’estratto di vaniglia inizia a vedersi anche qua in Italia. Alla vista è un fluido sciropposo, un po’ come un liquore, ma dal colore decisamente scuro e marrone. Esiste in due varianti, con e senza semini, quindi può essere utilizzato anche nei dolci in cui non vuoi che si vedano i semini neri della vaniglia. Volendo puoi preparare l’estratto in casa, seguendo la mia ricetta dell’Estratto di vaniglia.
Come estrarre i semi dalla bacca di vaniglia
Estrarre i semini dalla bacca è semplice, ti basterà seguire alcuni piccoli consigli.
- Per cominciare, strofina la bacca con le mani, in questo modo la scalderai leggermente e così l’estrazione dei semini sarà più facile.
- Appoggia la bacca sul piano di lavoro e appiattiscila leggermente, poi con un coltellino affilato taglia una delle due estremità o tutte e due.
- Sempre con il coltellino affilato, incidi la bacca per tutta la sua lunghezza, tenendola ben ferma da uno dei due lati.
- Separa i due lembi tagliati poi, partendo da uno dei due lati e usando la lama di piatto e non di punta, raschia delicatamente tutta la polpa contenuta nel baccello.
- A questo punto puoi aggiungere la polpa della bacca nel composto che vuoi aromatizzare, sia a caldo che a freddo.
La vaniglia è come il maiale, non si butta via nulla
Una volta utilizzati i semini, non buttare via il baccello, perché può tornarti utile in molte altre occasioni!
Ad esempio, puoi utilizzare la bacca svuotata dei semi per aromatizzare il latte o la panna nella preparazione di una crema pasticcera o di una panna cotta.
Potrai tagliare il baccello a pezzetti e aggiungerlo al barattolo dello zucchero, per avere sempre un po’ di zucchero profumato alla vaniglia pronto all’uso. E se vuoi, puoi anche dare un’occhiata al mio articolo sugli zuccheri aromatizzati.
Per conservare un baccello anche già svuotato, ti basterà metterlo in un contenitore di vetro lungo e stretto, provvisto di tappo (come quelli in cui vendono le bacche intere) e conservarlo a temperatura ambiente.
Dopo averlo svuotato, potrai utilizzare la tua bacca di vaniglia anche come profumatore per armadi e cassetti, dopo averla debitamente avvolta in una garza e chiusa in un sacchettino di cotone, così da evitare di ritrovarti la biancheria macchiata.
Le mie migliori ricette con la Vaniglia
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