Le bagne per torte
Spesso mi è capitato che mi chiedessero se nella preparazione di un determinato dolce potesse andare bene inumidire l’impasto con una bagna. Infatti alle volte, per quanto un pan di spagna possa essere perfetto e una farcitura nelle giuste dosi, le torte possono risultare asciutte e in quel caso non c’è farcitura che tenga. Ecco perché ho pensato di scrivere questa breve guida sulle bagne per torte!
Di bagne per torte ce ne sono un’infinità e per tutti i gusti. Alcune sono alcoliche, altre analcoliche e quindi adatte ad esempio nella preparazione di dolci che possono consumare anche i bambini. E in base al tipo di dolce, alcune bagne sono più indicate di altre, in base al sapore.
Le bagne analcoliche
Le bagne analcoliche sono personalizzabili pressoché all’infinito e vanno bene per la preparazione di qualsiasi dolce. Di base c’è sempre uno sciroppo di acqua e zucchero, di volta in volta aromatizzato con vari ingredienti che gli diano sapore e profumo.
Le dosi per le bagne analcoliche
- 300 ml di acqua tiepida o mix di liquidi analcolici
- 150 g di zucchero
- aromi q.b.
Ora mi spiego meglio. Gli aromi sono in quantità variabile perché dipende dal grado di aroma e di sapore che vuoi ottenere. Ad esempio, potresti utilizzare la scorza di un limone tagliata a fettine e una bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo, per ottenere una bagna al limone e vaniglia, ma se volessi accentuare l’aroma del limone, potresti usare la scorza di due limoni e una bacca di vaniglia. Anche per quanto riguarda il liquido, le varianti sono ammesse. Ad esempio, potresti sostituire un terzo dell’acqua con del succo di limone, di arancia o magari con del succo di ananas o di melagrana, o magari il liquido della frutta sciroppata, giusto per fare degli esempi.
Se invece volessi fare una bagna al latte, puoi utilizzare metà acqua e metà latte intero e la dose di zucchero può essere ridotta a 100 g. Inoltre potrai aromatizzare la bagna con un caffè in polvere (va bene anche il caffè fatto con la moka) o del cacao amaro.
Come preparare la bagna analcolica
Per preparare una bagna analcolica quindi dovrai mettere in un pentolino 300 ml di acqua tiepida (o un mix di liquido), aggiungere gli aromi (scorza di limone, bacca di vaniglia, oppure stecche di cannella, chiodi di garofano scorza di arancia, caffè o cacao nel caso utilizzassi il latte…).
Lascia riposare il liquido con le spezie e gli aromi per almeno un’ora e mezza, poi aggiungi 150 g di zucchero e trasferisci il pentolino su fuoco basso, facendo scaldare il tutto fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto ma facendo attenzione a non far bollire il liquido.
Non appena lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo ben caldo, spegni il fuoco e lascia intiepidire la tua bagna, prima di filtrarla con un colino a maglie strette.
Prima di utilizzarla, fai raffreddare completamente la tua bagna analcolica.
Con queste dosi potrai bagnare 3 dischi da 24 cm di pan di Spagna.
Le bagne alcoliche
Le bagne analcoliche sono personalizzabili in molti modi e vanno bene per la preparazione di dolci destinati al consumo da parte di adulti e di persone che possono consumare alcolici. Di base c’è sempre uno sciroppo di acqua e zucchero, di volta in volta aromatizzato con vari spiriti e liquori che donano il loro sapore e profumo.
Le dosi per le bagne alcoliche
- 250 ml di acqua
- 120 g di zucchero
- 50 ml di spirito o liquore a scelta
Come preparare la bagna alcolica
Per preparare una bagna alcolica metti in un pentolino 250 ml di acqua, aggiungi 150 g di zucchero e trasferisci il pentolino su fuoco basso, facendo scaldare il tutto fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto ma facendo attenzione a non far bollire il liquido.
Non appena lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo ben caldo, spegni il fuoco e aggiungi 50 ml di spirito o liquore a scelta, mescola bene e fai raffreddare completamente la tua bagna alcolica prima di utilizzarla.
Con queste dosi potrai bagnare 3 dischi da 24 cm di pan di Spagna.
Gli spiriti per le bagne alcoliche
Ogni spirito o liquore ha una gradazione specifica, un aroma e una farcia perfetta da abbinare, ecco i più utilizzati in pasticceria e come abbinarli alle creme e agli impasti.
Cointreau
Gradazione alcolica: 40°
Famoso per il suo inconfondibile sapore di arancia amara, risulta perfetto da abbinare a creme aromatizzate agli agrumi o alla cannella. Si sposa bene a impasti basici come il pan di Spagna oppure torte al cacao o al cioccolato.
Nocino
Gradazione alcolica: 40-42°
Liquore realizzato a base di mallo di noce e spezie, ha un sapore e un profumo unici. Prova ad abbinarlo a creme delicate come la Chantilly o la crema diplomatica. Si abbina bene secondo me a torte rustiche arricchite da noci e frutta secca.
Cherry
Gradazione alcolica: 28-34°
Il suo inconfondibile sapore di ciliegia si sposa benissimo con creme pasticcere, ganache al cioccolato e Chantilly. Si sposa a meraviglia con impasti basici come il pan di Spagna oppure torte al cacao o al cioccolato.
Strega
Gradazione alcolica: 42°
L’italianissimo liquore di Benevento a base di radice di Angelica e altre erbe aromatiche è ottimo con crema pasticciera o una ganache al cioccolato bianco, ma anche creme a base di nocciole risultano divine associate a questo spirito. Si sposa a meraviglia con impasti come il pan di Spagna o torte a base di farina di mais.
Maraschino
Gradazione alcolica: 25-38°
Altro liquore a base di ciliegie, le Marasche appunto, dette anche ciliegie povere. Ha un sapore leggermente più aspro rispetto allo Cherry, quindi si sposa bene a creme dolci come la Diplomatica, la ganache al cioccolato o una crema al cioccolato bianco. Ottimo con impasti basici come il pan di Spagna oppure torte al cacao o al cioccolato fondente o bianco.
Aurum
Gradazione alcolica: 40°
A base di Brandy e infuso di arance, si sposa benissimo con una classica crema pasticciera o con una ganache al cioccolato fondente.
Marsala
Gradazione alcolica: 17-20°
uno dei liquori siciliani più celebri, ha un sapore davvero intenso che ha la peculiarità di abbinarsi tanto al salato quanto al dolce. Questo vino liquoroso, più dolce se con l’uovo, è davvero perfetto per creme allo zabaione o al mascarpone.
Amaretto di Saronno
Gradazione alcolica: 21-30°
Questo liquore è a base di mandorle e noccioli di albicocche e ha un sapore unico e inconfondibile. Risulta perfetto per creme pasticcere normali e al cioccolato, creme chantilly, diplomatiche, creme al pistacchio o ganache al cioccolato. Ottimo con impasti basici come il pan di Spagna oppure torte al cacao, al caffè o al cioccolato fondente o bianco.
Limoncello
Gradazione alcolica: 30-33°
Dallo spiccato aroma di limone, questo liquore si sposa benissimo con creme agli agrumi o al limone, creme pasticcere o al cioccolato bianco. Ottimo da utilizzare con impasti basici come il pan di Spagna o torte al limone.
Alchermes
Gradazione alcolica: 25°
Questo liquore così particolare nasce dall’infusione di diverse spezie e successivamente è aromatizzato alla rosa. Si sposa a meraviglia con creme alla nocciola, al cacao oppure con una crema diplomatica e va bene da utilizzare con impasti basici come il pan di Spagna.
Rum
Gradazione alcolica: 80°
di base non è dolce ma dipende dalla tipologia. Risulta perfetto per esaltare una crema pasticciera classica o una ganache al cioccolato. Ottimo con impasti basici come il pan di Spagna oppure torte al cacao, al caffè o al cioccolato fondente o bianco.
Le bagne, che siano alcoliche o no, si conservano bene per 4-5 giorni in frigorifero, in un recipiente chiuso, meglio se di vetro o di ceramica. La bagna al latte invece si conserva al massimo per 1-2 giorni, sempre in frigorifero in un recipiente chiuso. Se vuoi potrai anche congelare le tue bagne.
Ora che sai tutto sulle bagne per torte, ti lascio qualche impasto base da utilizzare per le tue torte farcite!
Le mie ricette di impasti di base
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