Le farine alternative da usare in cucina

Usi e sostituzioni per non sbagliare mai

Il mondo delle farine è ampio e variegato, ne esistono davvero di molti tipi diversi, ognuna con le sue caratteristiche. Infatti oltre le diverse farine di grano, di cui ho parlato ampiamente nella mia guida definitiva alle farine di grano, esistono farine di cereali diversi, di legumi, di semi di vario tipo, insomma, modi per sostituire la comune farina di frumento ce ne sono diversi ed ecco perché ho deciso di scrivere questa breve guida alle farine alternative. Partiamo dal principio, la suddivisione in macrocategorie.

Le macrocategorie delle farine alternative

In linea di massima esistono quattro grandi categorie di farine alternative a quelle di grano. Ecco quali sono.

• Farine ricavate da cereali
• Farine ricavate da semi vari
• Farine ricavate da legumi
• Farine ricavate da altri frutti

Il Grinder per macinare i cereali

Le farine alternative ricavate da cereali

Oltre al grano ci sono diversi altri cerali da cui vengono ricavate farine, possono essere con il glutine o no e in base alle loro caratteristiche sono adatte a diverse preparazioni.

Farina di riso

Ricavata dal cereale omonimo, la farina di riso è una delle più comuni farine alternative che si può trovare in commercio. Essendo fatta con il riso è una farina senza glutine ed è perfetta per molte preparazioni. Ovviamente, trattandosi di una farina senza glutine non è indicata per la preparazione di prodotti lievitati, perché si tratta di una farina povera di proteine. Ecco come puoi usarla nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento. 

• Addensare salse e creme
• Preparare dolci come torte, biscotti, crepes o frittelle, crostate e budini in sostituzione della farina di frumento
• Infarinare alimenti che devono essere fritti (ideale soprattutto per il fritto misto di pesce, perché risulta molto croccante)
• Preparare pastelle leggere e molto croccanti

Farina di mais

In questo caso non sto parlando della farina da polenta. La farina di mais di cui parlo è la farina fioretto o fumetto, ossia due tipi di farina di mais macinate molto finemente. Al pari della farina di riso anche la farina di mais è adatta alla preparazione di dolci, perlopiù friabili.

Farina di mais fioretto

• Preparare dolci friabili come biscotti e crostate, di solito abbinata a farine di grano
• Infarinare alimenti che devono essere fritti

Farina di mais fumetto

• Preparare dolci come torte, biscotti e crostate, spesso anche abbinata a farine di grano o altre farine
• Infarinare alimenti che devono essere fritti
• Preparare pastelle

Farina di segale

Questa farina, ricavata dalla graminacea omonima, è una farina che contiene glutine e anche se qua in Italia è poco diffusa, nei paesi dell’est e del nord europa viene spesso utilizzata per preparare pane e prodotti lievitati, tra cui il famoso pane nero. Anche se si tratta di un cereale contenente glutine però, i prodotti ottenuti con questo tipo di farina sono decisamente più compatti e duri di quelli che si possono ottenere con la farina di frumento. Ecco come puoi usarla nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento. 

• Preparare prodotti lievitati in purezza o abbinata a farine di grano
• Preparare dolci come torte, biscotti, crepes o frittelle e crostate, spesso anche abbinata a farine di grano o altre farine
• Infarinare alimenti che devono essere fritti
• Preparare pastelle

Farina di farro

Il farro è un cereale con caratteristiche simili al grano, a tutti gli effetti è una specie di grano, quindi è una delle farine più indicate per sostituire la farina di frumento. Al pari del grano, anche il farro contiene glutine, quindi va bene per preparare prodotti che debbano avere una certa elasticità, come pasta fresca, pane e prodotti lievitati. Il suo prezzo elevato però la rende un po’ sprecata per alcune preparazioni, come ad esempio infarinare alimenti prima della frittura.

• Preparare prodotti lievitati in purezza o abbinata a farine di grano
• Preparare dolci come torte, biscotti, crepes, frittelle dolci o salate e crostate, anche abbinata a farine di grano o altre farine
• Infarinare alimenti che devono essere fritti
• Preparare pastelle

Farina di avena

Per anni l’avena venne considerata un cereale non idoneo al consumo da parte degli intolleranti al glutine, ma il glutine contenuto nell’avena può essere consumato anche dai celiaci, a patto che la farina o il cereale venga lavorato in stabilimenti che ne impediscano la contaminazione con grani contenenti glutine dannoso. Ecco come puoi usare la farina di avena nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento. Trattandosi di una farina molto calorica e decisamente più ricca di grassi rispetto alla farina di frumento, se ne limita sempre l’utilizzo in modo da non ottenere prodotti troppo ricchi e pesanti.

• Addensare salse e creme
• Preparare prodotti lievitati come il pane, sempre in piccole dosi e abbinata a farine di grano
• Preparare dolci come torte, biscotti, crepes o frittelle dolci o salate e crostate abbinata a farine di grano o altre farine
• Preparare pastelle

Farina di miglio

Più difficile da trovare, per acquistare la farina di miglio dovrai quasi certamente recarti in un negozio di alimenti biologici. Questo tipo di farina inoltre non può essere conservata a lungo perché con il tempo tende a diventare amara. La farina di miglio è una farina priva di glutine e la cosa non la rende adatta alla panificazione o la preparazione di lievitati in generale e i suoi utilizzi sono abbastanza limitati.

• Preparare dolci come biscotti, crepes o frittelle dolci o salate e crostate abbinata spesso a farine di grano o altre farine

Farina di riso glutinoso

Questo tipo di farina è molto particolare perché una volta idratata risulta molto elastica e gommosa. Viene infatti utilizzata spesso nelle ricette asiatiche per la preparazione di dolci (basti pensare ai pochi giapponesi) che di solito hanno una consistenza particolare, collosa ed elastica. Grazie a questa caratteristica, la farina di riso glutino può essere utilizzata in piccole dosi per rendere più elastici gli impasti dei lievitati senza glutine.

• Addensare salse e creme
• Preparare dolci come torte crepes o frittelle dolci e salate, budini, anche abbinata a farine di grano o altre farine
• Preparare prodotti lievitati come il pane, sempre in piccole dosi e abbinata ad altre farine

Farina di teff

Il teff è un cereale minuscolo, quindi viene macinato assieme alla sua crusca. Questo rende la farina di teff ricca di fibre ed essendo un alimento povero di carboidrati e ricco di proteine, oltre che naturalmente senza glutine, è perfetta per la preparazione di torte, biscotti, creme e budini, grazie al suo elevato potere addensante.

• Addensare salse e creme
• Preparare dolci come torte crepes o frittelle dolci e salate, budini, anche abbinata a farine di grano o altre farine
• Preparare pastelle
• Preparare prodotti lievitati come il pane, sempre in piccole dosi e abbinata ad altre farine

Le farine alternative ricavate da semi vari

Oltre ai cereali, le farine possono essere anche ricavate da semi che non sono cereali, anche se spesso siamo portati a pensare che qualunque farina lo sia.

Farina di grano saraceno

Anche se si chiama “grano”, il grano saraceno non è propriamente un cereale e non contiene glutine. Si tratta infatti dei semi di una pianta a fiore che appartiene alla specie delle poligonacee. In Italia, la farina ricavata dal grano saraceno viene utilizzata nella preparazione dei tipici pizzoccheri valtellinesi. Ecco come puoi usare la farina di grano saraceno nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento.

• Preparare dolci come torte e biscotti, crepes e frittelle dolci e salate anche miscelata ad altre farine
• Preparare pasta fresca
• Preparare la polenta taragna

Farina di amaranto

La farina di amaranto, ricavata dai semi di una pianta di origini centro americane, dove viene utilizzata fin da tempi antichi. Perfetta per diversi tipi di preparazione, questa farina tende ad irrancidire velocemente, quindi è consigliabile utilizzarla nel minor tempo possibile. Come utilizzare la farina di amaranto? Ecco le alternative.

• Addensare salse, creme e ripieni
• Preparare dolci come frolle, biscotti e torte soffici come il pan di Spagna, sempre miscelata ad altre farine
• Preparare pani e lievitati (usata in piccole dosi per aumentare l’aroma di tostato)

Farina di canapa

La canapa è una pianta che si presta bene per la produzione di una farina ricca di acidi grassi e priva di glutine. La farina di canapa può essere utilizzata in piccole dosi nella preparazione di diverse cose, dai dolci ai prodotti salati. Ecco come puoi usare la farina di canapa nelle tue ricette.

• Preparare torte, biscotti e prodotti da forno dolci e salati, sempre miscelata ad altre farine.
• Preparare pane e prodotti lievitati, anche in questo caso sostituendo un massimo del 20% di farina di frumento
• Preparare piadine e pasta fatta in casa (sempre in abbinamento ad altre farine)

Farina di quinoa

La farina di quinoa è ricavata dai semi di una pianta erbacea originaria del Sud America, che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle biete. Priva di glutine, è una farina che si presta bene per la preparazione di prodotti dolci e salati, sempre miscelata ad altre farine, dal farro al frumento, soprattutto nella preparazione di prodotti lievitati.

• Preparare prodotti lievitati come pane, grissini, abbinata a farine di frumento o farro
• Preparare dolci come torte, biscotti, crepes, frittelle dolci o salate e crostate, anche in questo caso abbinata a farine di frumento, farro o altre farine

Farina di moringa

La moringa è una pianta che cresce nella fascia tropicale ed equatoriale, che presenta alcune caratteristiche molto particolari. Infatti si tratta di una pianta (un albero in realtà), commestibile in tutte le sue parti e la farina viene ricavata dalle sue foglie, che contengono molto proteine al pari o superiori a quelle delle uova e del latte vaccino. Oltre a questo contengono il quadrupli delle vitamine A delle carote, otto volte il contenuto di vitamina C delle arance e il triplo del potassio contenuto nelle banane. Ha un sapore leggermente piccante e quindi si sposa alla perfezione con i piatti salati. Non si può utilizzare in sostituzione della farina classica, ma le sue proprietà la rendono molto interessante non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche per dare sapore ai piatti.

• Preparare zuppe e minestre sia per addensare che per dare sapore
• Preparare insalate, sia per le proprietà nutrizionali che per provare il suo sapore piccante
• Preparare di salse e condimenti

Le farine alternative ricavate da legumi

Esatto, anche i legumi si prestano alla produzione di farine e spesso si tratta di farine ricche di proteine.

Farina di ceci

Decisamente conosciuta e apprezzata per la preparazione della classica farinata di ceci, della panissa o delle panelle, la farina di ceci è un’ottima alternativa alla farina di frumento, sempre che ti piaccia il suo sapore. Viene ricavata dai legumi omonimi ed è priva di glutine. Ecco come puoi usarla nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento.

• Addensare zuppe, salse e creme salate
• Preparare prodotti da forno anche lievitati, miscelata a farine di frumento
• Preparare pastelle per fritti
• Preparare crepes e frittelle
• Preparare paste fresche come gli gnocchi, in sostituzione della farina di frumento
• Al posto delle uova per preparare finte frittate
• Come addensante al posto del pangrattato nelle polpette e nei polpettoni
• Preparare dolci come torte e biscotti, miscelata ad altre farine

Farina di soia

La farina di soia, ricavata appunto dalla soia, è una farina molto proteica, ideale per conferire più elasticità agli impasti e anche come addensante, sempre utilizzata miscelata ad altre farine, che siano di frumento o prive di glutine, come quella di riso e mais.

• Addensare zuppe, salse e creme salate
• Preparare prodotti da forno anche lievitati, miscelata a farine di frumento o prive di glutine
• Preparare torte e biscotti, miscelata ad altre farine
• Preparare paste fresche, miscelata a farine di frumento

Farine ricavate da altri frutti

Oltre ai legumi, si possono ricavare farine anche da altri frutti, di solito frutta secca oleosa. Questo tipo di farine di solito sono abbastanza caloriche e spesso anche umide per via del contenuto di olii, quindi possono essere sostituite alla farina classica solo in parte e il più delle volte vanno utilizzate in abbinamento ad altre farine.

Farina di castagne

La Farina di castagne è una farina ricavata dalle castagne essiccate e presenta il tipico sapore dolce di questo frutto. Si tratta di una farina che si presta bene a diversi usi, anche se il suo sapore dolce ne limita un pochino l’uso nei piatti salati. Viene utilizzata tipicamente per preparare il castagnaccio o i necci. Ecco come puoi usarla nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento. 

• Addensare zuppe, salse e creme
• Preparare prodotti da forno anche lievitati, miscelata a farine di frumento o prive di glutine
• Preparare torte e biscotti, in purezza o miscelata ad altre farine
• Preparare crepes e frittelle
• Preparare paste fresche come gli gnocchi, in sostituzione della farina di frumento

Farina di mandorle

Ricavata dalle mandorle dolci, la farina di mandorle è una farina molto umida e oleosa. Questa sua caratteristica non permette di utilizzarla totalmente in sostituzione della farina di frumento, ma si presta molto bene alla preparazione di dolci di vario genere, dai classici Macarons a torte come la Caprese. Sostituire una parte di farina 00 con un po’ di farina di mandorle, permette di ottenere dolci più umidi e soffici, sia che si tratti di torte che di biscotti.

• Preparare dolci come torte e biscotti, in purezza o miscelata ad altre farine
• Realizzare panature alternative in sostituzione o assieme al pangrattato o alla farina di mais
• Addensare zuppe, salse e creme rustiche, dolci o salate
• Come compattante in aggiunta o al posto del pangrattato nelle polpette e nei polpettoni

Farina di nocciole

Profumata e saporita, la farina di nocciole è ricavata dall’omonimo frutto secco. Questo tipo di farina è molto aromatica e si presta molto bene alla preparazione di dolci come la tipica torta di nocciole, mentre è meno utilizzabile per i salati. Ecco come puoi usarla nelle tue ricette e in quali casi può essere utilizzata come sostituzione della classica farina di frumento.

• Addensare e insaporire salse e creme dolci
• Preparare prodotti da forno anche lievitati, miscelata a farine di frumento o prive di glutine
• Preparare dolci come torte e biscotti, in purezza o miscelata ad altre farine, sia di frumento che di altro genere
• Preparare crepes e frittelle dolci, di solito miscelata ad altre farine
• Preparare panature aromatiche in sostituzione o assieme al pangrattato o alla farina di mais

Le mie ricette con le farine alternative

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.