Le riduzioni, queste sconosciute

Dai una svolta ai tuoi piatti

Le riduzioni possono davvero dare una svolta alla tua cucina, perché con pochi e semplici passaggi aggiungerai gusto e sapore e rendere al contempo unici i tuoi piatti. Ma, di preciso, cos’è una riduzione? Quali ingredienti si possono utilizzare e come si fanno? Ecco perché ho deciso di stilare questa mini guida alle riduzioni.

Cos’è una riduzione?

Le riduzioni sono fondamentalmente salse, molto ì saporite e concentrate. Si ottengono facendo evaporare (e quindi ridurre, appunto) un ingrediente liquido in partenza, come vino, birra, aceto anche assieme a oppure miele e aromi di vario genere. Evaporando, la consistenza del liquido diventa più densa e vischiosa e il sapore si concentra grazie alla caramellizzazione degli zuccheri contenuti nel liquido.

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Come fare le riduzioni

Fare le riduzioni è semplice, basta avere pazienza e seguire un paio di consigli utili. Ecco quali sono.

• Non lesinare sulla qualità degli ingredienti di base. Utilizzare ingredienti scadenti non porterà ad un risultato apprezzabile

• La moderazione è la regola: le riduzioni vanno sempre cotte a calore moderato, per evitare di bruciare gli zuccheri, invece di caramellarli, quindi porta pazienza e se non hai un fornello ad induzione, utilizza il gas al minimo e una retina spargifiamma, oltre ad una casseruola dal fondo molto spesso.

Dati questi due consigli di base, per fare una riduzione ti basterà versare il liquido prescelto in quantità abbondante dentro un pentolino o una casseruola dal fondo spesso, aggiungere gli aromi (eventualmente anche poco miele, se vuoi accentuare la dolcezza), accendere il fuoco al minimo e senza mescolare troppo spesso, lasciar cuocere senza coperchio fino a che il liquido si sarà ridotto di almeno un terzo.

Se a fine cottura vedi che è ancora troppo liquido, ma il sapore ti soddisfa, puoi addensare ulteriormente la tua riduzione con poco amido di mais o fecola di patate precedentemente stemperati in pochissima acqua. A quel punto dovrai rimettere tutto su fuoco basso fino a quando avrai raggiunto la consistenza che desideri (anzi, un pelo più liquida, perché raffreddandosi, la salsa diventerà più densa).

Una volta cotta, ricordati di filtrare la tua riduzione per eliminare eventuali spezie e aromi e renderla liscia.

Utilizzare le riduzioni

Una volta preparata una riduzione, la potrai conservare in frigorifero ben chiusa in un vasetto oppure in un dispensare tipo quelli del ketchup per un tempo abbastanza lungo. Le si usano come salsa a freddo per condimenti di piatti freddi come insalate o carapaci ma anche come condimento di pietanze calde come ad esempio carne alla brace o alla piastra, arrosti o perché no, in base alla riduzione, possono arricchire anche risotti.

Idee stuzzicanti

Ecco, ora che sai come preparare una riduzione, ti lascio qua sotto qualche idea stuzzicante per preparare delle riduzioni per i tuoi piatti.

• Vino rosso corposo e spezie (rosmarino, salvia o bacche di ginepro) Perfetta per carni rosse alla griglia o arrosto

• Vino bianco fermo e spezie (timo, gragoncello o pepe bianco) Perfetta per carni bianche, dal pollo al maiale

• Birra e miele Ideale con la carne di maiale

• Aceto di mele e rosmarino Buonissima con il coniglio o l’agnello arrosto

• Campari e pepe in grani Una riduzione molto particolare, ottima assieme al risotto alla milanese

La mia ricetta della riduzione al vino rosso

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.