Peperoncini mon amour

Quanto li conosci davvero?

Peperoncini non amour. Se sei un amante dei peperoncini e del fuoco che ti accendono dentro, beh, sappi che non esiste solo il peperoncino calabrese. Il peperoncino infatti è una delle spezie più diffuse nel mondo e ne esistono tantissime varietà, ognuna con caratteristiche particolari, sia per quanto riguarda il sapore che la piccantezza, ma partiamo dal principio.

Peperoncini e capsaicina

Il peperoncino è un arbusto del genere chiamato Capsicum e come i pomodori e le melanzane fa parte della famiglia delle Solanacee. Originari del Sud America, i peperoncini contengono una sostanza chiamata capsaicina, che non è altro che un sistema difensivo sviluppato da questi arbusti per difendersi… dai mammiferi! Ironia della sorte, noi mammiferi bipedi ci siamo innamorati proprio di questa arma anti-mammifero. Curioso eh?

Ebbene, questa sostanza è una protezione che avvolge i semi, ecco spiegato perché i semi e i filamenti bianchi che sono a contatto con i semi, sono le parti più piccanti dei peperoncini.

Esiste anche una scala di piccantezza, chiamata Scala di Scoville, ma di questo ne parlerò più avanti.

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Le specie di peperoncino e le loro caratteristiche

Al mondo esistono circa 25 specie del genere Capsicum, ognuna delle quali comprende diverse varietà di peperoncini, ma solo 5 tra queste sono state addomesticate e vengono coltivate dall’uomo. Ecco le principali specie e varietà coltivate più diffuse sul pianeta.

Capsicum annuum

Forse è il genere più coltivato, che comprende le specie più diffuse, dai peperoni dolci ad altre varietà più o meno conosciute e più o meno piccanti. Ecco quali sono.

• Calabrese Varietà italiana conosciuta e apprezzata in tutto lo stivale, è abbastanza piccante e … devo dire altro? Lo conosciamo tutti.
• Cayenna Originario della Guyana francese, si trova per lo più essiccato e macinato, oppure tostato al forno e macinato per produrre la polvere nota come pepe di Caienna ed è abbastanza piccante
• Ancho Poblano Varietà popolare nella cucina messicana che ha i frutti cuoriformi, poco piccanti chiamati poblano quando sono freschi e ancho dopo l’essiccazione
• Cascabel  Peperoncino messicano, ha la particolarità di non essere molto piccante e il suo nome significa piccolo sonaglio riferito al rumore che fanno i semi quando si scuote il frutto secco
• Chile de árbol Yipico Messicano è un peperoncino di media piccantezza, i suoi frutti sono lunghi e sottili, di colore rosso scuro, simili a quelli della varietà Cayenna
• Chilhuacle Negro Coltivato prevalentemente nella regione di La Cañada, nello stato di d’Oaxaca, in Messico è un peperoncino dal colore rosso scuro, quasi nero, poco piccante utilizzato per preparare diversi piatti come il Mole
• Chiltepin Tipico di Messico e Stati Uniti è un peperoncino piccolissimo e molto piccante, infatti il suo nome significa Peperoncino pulce
• Jalapeño Tipico messicano può essere rosso o verde ed è una varietà molto saporita ma non estremamente piccante, infatti può anche essere consumato cotto al forno, come nel caso dei buonissimi Jalapeño poppers
• Chipotle  Una varietà messicana di Jalapeño affumicata, spesso utilizzata per preparare salse come l’Adobo
• Cubanelle Sweet Originario degli Stati Uniti i Cubanelle sono peperoncini poco piccanti ma saporiti, usati spesso freschi in cucina
• Dundicut Originario del Pakistan è un peperoncino piccolo e tondo, molto piccante, con un sapore corposo e complesso e di solito viene venduto essiccato
• Facing Heaven Tipicamente cinese e più precisamente delle zone del Sichuan, è un peperoncino piccante, paragonabile al Tabasco
• Fresno Tipico della California è un peperoncino non molto piccante 
• Friggitello Varietà italiana dolce e dal colore verde brillante, poco piccante ma molto saporito, provali saltati in padella 
• Guajillo Peperoncino messicano poco piccante ma molto saporito, utilizzato spesso essiccato e macinato nella preparazione di sale e marinate
• Hungarian Wax Peperoncino che proviene dall’Ungheria e non molto piccante, viene spesso messo in salamoia intero o tagliato a rondelle
• Medusa Varietà nana che forma cespugli non più alti di 10 cm e che produce mazzi di frutti mediamente piccanti, inizialmente di colore avorio, quindi giallo arancio, ed infine rosso brillante
• Peperoncino d’Espelette Una varietà di peperoncino ad appellation d’origine contrôlée (AOC, denominazione di origine controllata), coltivato in Francia e nei Paesi baschi, in particolare nel comune di Espelette
• Peperone di Bekalta Tunisino di nascita, è una varietà piccante di solito utilizzata per preparare la famosa Salsa Harissa
• Peter Pepper Red Originario della Louisiana, ha una forma… come dire… hai capito. Ha un sapore dolce ed è di media piccantezza
• Serrano del Sol Di origini messicane, è un peperoncino mediante piccante, paragonabile agli Jalapeño
• Shishito Giapponese di nascita, è un peperoncino poco piccante e di solito raccolto verde (come i nostri friggitelli)
• Thai pepper Di origine Tailandese, ha un particolare sapore molto fruttato ed è molto piccante
• Urfa biber Di origine Turca, di norma viene venduto essiccato e ha un gusto affumicato, simile all’uva passa

Capsicum chinense

Questo genere è il secondo in classifica tra i più coltivati e comprende diverse specie, tra cui le più piccanti in assoluto al mondo. Il nome può trarre in inganno, infatti non è cinese, ma sudamericano, in particolare originario dell’Amazzonia. Ecco le varietà di peperoncino che appartengono al genere chinense.

• Habanero Chocolate Tipico della Giamaica, è piccante quanto il suo cugino Orange e possiede un retrogusto di frutti tropicali
• Habanero Orange Originario del Messico, è uno dei peperoncino più piccanti al mondo
• Habanero Red Savina Originario della Guyana è il peperoncino usato per la produzione dello spray in uso dalle le forze dell’ordine di tutto il mondo Fatti i tuoi conti.
• Scotch Bonnet  Originario dei Caraibi, ha un sapore floreale e fruttato ed è molto piccante
• Fatalii  Originario del continente africano, piccantissimo e di colore giallo-arancio, ha un profumo intenso e un gusto di agrumi e frutta esotica
• Carolina reaper Originario della Carolina del Sud, è di colore rosso e presenta un’estremità che ricorda la coda di uno scorpione è uno dei peperoncini più piccanti al mondo, con i suoi 2.200.000 punti sulla scala di Scoville
• Dàtil Coltivato in Florida fin dal 1800, è un peperoncino piccantissimo ma senza altre caratteristiche particolari
• Dorset Naga Tipicamente inglese, è un peperoncino piccantissimo, infatti nel 2006 era sul podio come il più piccante al mondo 
• Dragon’s Breath Originario del Regno unito, è il secondo peperoncino più piccante al mondo, dopo il Pepper X e sulla scala di Scoville segna un punteggio di 2.480.000
• Infinity Chili Peperoncino inglese che per due settimane nel febbraio 2011 è stato sul podio come peperoncino più piccante del mondo con una valutazione in scala Scoville di 1.067.286
• Jamaican Hot Red Il nome ne indica già la provenienza. Si tratta di un peperoncino simile all’Habanero, molto piccante
• Madame Jeanette Il Suriname è il suo paese di provenienza, è molto, molto piccante e ha un  sapore fruttato con tracce di mango e ananas. 
• Naga Morich Originario del Bangladesh e dell’India è piccantissimo e ha un sapore abbastanza neutro
• Naga Viper Peperoncino inglese che è stato sul podio ne 2011 come il più piccante al mondo fino a quando è stato spodestato dal Trinidad Moruga Scorpion
• Pepper X  Originario della Carolina del Sud, ad oggi è il peperoncino più piccante al mondo, con un valore di ben 3.180.000 sulla scala di Scoville
• Trinidad Scorpion Di origini caraibiche, ha un grado di piccantezza estremamente elevato
• Trinidad Scorpion Butch Taylor Prende il nome da Butch Taylor, proprietario delle fattorie Zydeco a Woodville in Mississippi e produttore di salse piccanti che ha diffuso i semi di questa pianta

Capsicum baccatum

I peperoncini coltivati del genere Baccatum non sono molti, ecco quali sono.

• Aji amarillo Popolare nella cucina peruviana, viene utilizzato nella preparazione di piatti come il ceviche e gli anticuchos, degli spiedini di cuore vaccino
• Aji Habanero Tipico Messicano, non va confuso con l’Habanero classico, infatti questo non è piccantissimo ma è saporito, fresco e croccante, di colore giallo
• Bishop crown Originario delle Barbados, questo peperoncino mediamente piccante ha la forma di un cappello da vescovo
• Lemon drop Originario del Perù, scatena in chi lo assaggia reazioni di vario tipo, dal delizioso, al sapore di sapone per i piatti, ma il peperoncino viene comunemente descritto come dolce, leggermente piccante e dal sapore agrumato

Capsicum frutescens

Anche il genere frutescens non comprende molte varietà coltivate, anzi in pratica viene coltivato quasi esclusivamente nella specie Tabasco.

• Tabasco Il messico è il suo paese di origine e si tratta di un peperoncino decisamente piccante utilizzato per lo più per preparare la salsa omonima
• Piri piri Di origine Etiope è conosciuto anche come Diavolo africano, ti lascio intuire il motivo
• Bhut jolokia Noto anche come Peperoncino fantasma (Ghost Chili) è un peperoncino indiano tra i più piccanti al mondo e irrealtà è un ibrido tra Capsicum chinense e Capsicum frutescens 

Capsicum pubescens

Di questo genere in pratica ne viene coltivata solo una specie, in tre varianti.

• Rocoto rosso Tipico delle zone tra Bolivia e Perù, è un peperoncino rosso piccantissimo che ha la caratteristica di avere i semi neri
• Rocoto giallo Tipico della Bolivia, è un peperoncino giallo mediamente piccante che ha la caratteristica di avere i semi neri
• Rocoto de seda Tipico delle zone tra Bolivia e Perù, è un peperoncino di colore giallo-arancio poco piccante che ha la caratteristica di avere i semi neri e un forte profumo fruttato

La scala di scoville, un podio senza peperoncini

Ora che conosci le varietà più comuni di peperoncini coltivati, passiamo al grado di piccantezza, che viene indicato su una scala di valori da 0 a 16.000.000. Il valore massimo indica la capsaicina pura. In realtà con il tempo si sono aggiunti valori più alti, ad esempio il valore 5.300.000.000 è stato conferito alla Tinyatossina e 16.000.000.000 conferito alla Resiniferatossina (contenuta naturalmente nell’Euphorbia resinifera, una pianta simile a un cactus che cresce in Marocco) due neurotossine che sviluppano livelli di bruciore inauditi a carico delle mucose, se ingerite. Ecco quindi la scala di scoville dove ogni varietà di peperoncino trova il suo posto in base al suo grado di piccantezza.

Come pulire i peperoncini

A meno che non stiamo parlando degli innocui friggitelli, Pulire i peperoncini è un’operazione da fare con cautela. Metti i guanti e, dopo aver eliminato il picciolo, taglia il peperoncino a metà, quindi elimina anche i semini e i filamenti bianchi interni (il motivo te l’ho spiegato prima) a meno che tu non voglia aumentare il grado di piccantezza del tuo piatto.

Come spegnere il fuoco dei peperoncini

Se hai mangiato troppo peperoncino e hai la bocca in fiamme, ci sono due o tre rimedi (anche se solo temporanei) che funzionano abbastanza bene. Ecco quali sono.

Rimedio n.1 – desensibilizzare la bocca

Metti in bocca qualcosa di ghiacciato, un cubetto di ghiaccio aiuta a spegnere i recettori che percepiscono il piccante, quindi almeno per qualche minuto puoi avere tregua.

Rimedio n.2 – distrarre i recettori nervosi

Mastica qualcosa di ruvido, un cracker, un grissino o un cucchiaino di zucchero. Questo distrae i nervi con un segnale di tipo diverso, oltre che raschiarne via una piccola parte dalle mucose.

Rimedio n.3 – elimina la sostanza infuocata dalle mucose

No, non sto parlando di fare gli sciacqui con l’acqua, per carità quello sarebbe peggio perché la capsaicina non è idrosolubile e verrebbe solo sparsa ulteriormente in bocca. Bevi qualcosa che contenga grasso, sostanza nella quale la capsaicina è solubile, ad esempio il latte, ancora meglio se intero o mescolato a un cucchiaio di panna. L’olio te lo sconsiglio perché tende a rimanere attaccato alle mucose e quindi non allevia proprio un bel niente.

E se nessuno di questi rimedi ti da abbastanza sollievo, consolati, in media il bruciore passa entro 15 minuti. A quel punto io mi preoccuperei per il giorno successivo, non so se mi spiego. Intanto io ti consiglio qualche ricetta piccantissima, oppure puoi guardare qua Tutte le mie ricette piccanti.

Le mie ricette piccanti con i peperoncini

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.