Bisque di gamberi

La Bisque di gamberi è una preparazione di origine francese, simile al fumetto di pesce e molto utilizzata nelle cucine dei ristoranti per preparare piatti a base di pesce, zuppe, risotti o primi piatti a base di crostacei. La particolarità di questa preparazione risiede nella sua consistenza, infatti non si tratta di un brodo, come può essere il fumetto di pesce, ma è più simile a una salsa, densa e corposa, che viene realizzata frullando gli scarti di crostacei, in questo caso gamberi, assieme al condimento, per poi filtrare il tutto.

Con queste dosi otterrai circa 500 ml di bisque, anche se la quantità dipende molto da quanto si riduce la quantità di liquido, cosa che può variare in base a quanto tieni bassa la fiamma.

Un piccolo consiglio: siccome la bisque è una preparazione che contempla l’utilizzo degli scarti dei gamberi, se ti capita di tanto in tanto di acquistare dei gamberi interi, non buttare via le teste e i carapaci: sciacquali brevemente sotto acqua corrente, giusto per eliminare eventuale sporco attaccato al carapace, poi mettili in un sacchetto da congelatore e riponili in freezer. In questo modo, quando ne avrai abbastanza per preparare un po’ di bisque, potrai utilizzarli e non andranno sprecati.

Per la Bisque di gamberi devi innanzitutto procurarti dei gamberi o dei gamberoni freschi. Contando che per prepararla ti serviranno circa 300 g di scarti, perciò solo teste e carapaci, devi calcolare che lo scarto dei gamberi e dei gamberoni corrisponde di solito a circa il 45% del peso totale, quindi per ottenere 300 g circa di scarti, dovrai acquistare 700 g di gamberi (o gamberoni).

Per preparare la tua Bisque di gamberi, elimina innanzitutto gli occhi dalle teste dei gamberi, perché tendono a rilasciare un po’ di sapore amaro in cottura, poi tieni da parte un momento tutti gli scarti.

Fai scaldare un generoso filo di olio di oliva in una casseruola capiente, posta su fuoco medio e non appena sarà caldo, abbassa il fuoco al minimo e metti a soffriggere 130 g di carota a dadini, 130 g di cipolla tritata, 50 g di sedano tritato e uno spicchio di aglio sbucciato, mescolando spesso per evitare di bruciarli.

Lascia soffriggere il tutto per 10 minuti circa, a fuoco bassissimo, in maniera che le verdure si stufino dolcemente, senza bruciarsi.

Trascorsi questi 10 minuti alza la fiamma e aggiungi gli scarti dei gamberi, mescolando bene in maniera da farli rosolare bene da tutti i lati. Fai cuocere in questo modo gli scarti per 5 minuti, poi unisci 100 g di pomodorini a pezzetti, 10 g di prezzemolo fresco (foglie e rametti) e prosegui la cottura per altri 2-3 minuti, mescolando spesso.

A questo punto sfuma con 3 cucchiai di brandy e 50 ml di vino bianco, lasciali evaporare per qualche minuto, poi unisci 600 ml di acqua e lascia cuocere il tutto per circa 40-45 minuti, a fuoco basso.

Trascorso il tempo di cottura, frulla tutto (verdure, liquido, scarti e tutto ciò che c’è in pentola) con un frullatore ad immersione, fino a quando avrai ottenuto un mix abbastanza uniforme e i carapaci e le teste saranno ridotti a pezzetti piccoli.

Di solito per frullare le cose direttamente nella pentola io utilizzo un frullatore ad immersione come questo https://amzn.to/2J3z2nt che ha il mixer ad immersione in acciaio resistente al calore.

Ora non ti resta che filtrare la tua bisque di gamberi usando un colino a maglie strette. Una volta filtrata, trasferisci la bisque in una pentola pulita o un contenitore resistente al calore, assaggiala e regolala eventualmente di sale, se ce ne fosse bisogno. La tua Bisque di gamberi è pronta per essere usata!

Una volta pronta potrai utilizzare subito la tua Bisque di gamberi oppure congelarla nelle vaschette del ghiaccio, in maniera da avere sempre delle mini porzioni da aggiungere ai tuoi risotti di pesce o per preparare dei semplici spaghetti ai gamberi. Ti assicuro che aggiungere alle preparazioni un cubetto di bisque donerà un sapore sorprendente!

In alternativa puoi anche consumarla come se fosse una zuppa, aggiungendo panna fresca a piacere (in maniera da smorzarne un po’ la sapidità), delle code di gambero saltate in padella e magari qualche piccolo crostino di pane abbrustolito.

Se vuoi cimentarti anche nella preparazione del fumetto di pesce, allora puoi seguire la ricetta://3042 Fumetto di pesce.

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