Brutti ma buoni alle nocciole

Ho sempre pensato che i brutti ma buoni fossero dei dolcetti di origine piemontese, ma in verità ho scoperto che sono molto contesi da varie regioni d’Italia, tanto che ne esistono di diverse tipologie e tra le più conosciute ci sono i Brutti ma buoni alle nocciole piemontesi, originari di Borgomanero, chiamati “brût e bon” e sono fatti solo con le nocciole, poi ci sono quelli lombardi, di Galvirate (che paiono essere stati i primi) a base di nocciole e mandorle tostate. Ci sono quelli di Prato, chiamati anche “Bruttiboni” o “Mandorlati di San Clemente”, che sono fatti solo con le mandorle. E chissà quante altre versioni ne esistono.

Tutti questi dolcetti, che siano alle nocciole o alle mandorle, hanno una cosa in comune: il procedimento. Tutti vengono fatti alla stessa maniera, con la doppia cottura, prima in pentola e poi in forno.

Per preparare i brutti ma buoni alle nocciole, per prima cosa metti gli albumi in una ciotola e portali a temperatura ambiente, lasciandoli fuori dal frigo per almeno un’ora.

Quando non saranno più freddi, montali con le fruste elettriche, fino ad ottenere una neve soda e bianchissima, dopodiché aggiungi i semi della mezza bacca di vaniglia e 100 g di zucchero, aggiungendolo poco per volta e senza smettere di sbattere, fino a quando il composto sarà molto sodo e compatto.

A parte trita grossolanamente 150 g di nocciole sgusciate (e se vuoi, anche private della pellicina), utilizzando un mixer dotato di lame in metallo, oppure mettendo le nocciole in un sacchetto e pestandole a mano con pestello o un mattarello. L’importante è che non siano tritate troppo finemente e in maniera omogenea, se ci sono delle parti più fini e dei pezzi più grandi è meglio, daranno molta più soddisfazione sotto i denti.

Incorpora le nocciole tritate negli albumi montati, utilizzando una spatola ed effettuando movimenti circolari dal baso verso l’alto per non smontare gli albumi, poi trasferisci questo composto in un pentolino di acciaio e mettilo su fuoco bassissimo.

Lascia cuocere il composto per 10 minuti mescolando in continuazione con una spatola, fino a quando sarà diventato di color marroncino chiaro. Se noti che il composto tende ad asciugarsi, significa che la fiamma è troppo alta, quindi toglilo dal fuoco, mescola un po’ poi rimettilo sul fuoco più piccolo e basso che hai a disposizione.

Non appena il mix di albumi e nocciole sarà diventato marroncino chiaro, toglilo dal fuoco, poi con due cucchiai prelevane un po’ alla volta e forma 10 mucchietti ben distanziati fra loro, su di una teglia foderata con carta da forno.

Metti ad asciugare i brutti ma buoni alle nocciole nel forno preriscaldato in modalità statica a 140 °C per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando saranno belli asciutti e croccanti. In base al tuo forno quindi potrai impiegare più o meno tempo perché si asciughino bene, quindi tienili d’occhio per sfornarli al momento giusto.

Una volta pronti, sfornali e lasciali raffreddare completamente su di una gratella, a quel punto sono pronti per essere serviti, ma se non li vuoi consumare subito, puoi conservarli in una scatola di latta al riparo dall’umidità, in questo modo dureranno bene anche per 8-10 giorni.

Se vuoi fare un bel vassoio di dolcetti da portare ad esempio a una festa, allora puoi realizzare anche gli altri famosissimi dolcetti al cacao e nocciole, seguendo la ricetta://1613 Baci di Alassio e magari anche la ricetta://3202 Pasticcini alla mandorla.

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