Cacciucco livornese

Il Cacciucco, quello vero, con 5c è un piatto della cucina povera che si trova sia a Livorno che a Viareggio, ed è talmente famoso che ce ne sono anche versioni surgelate, anche se diciamocelo, hanno davvero poco a che vedere con il vero Cacciucco. Si dice che per fare il vero Cacciucco livornese ci vogliano 5 tipi di pesce, tante quante sono le “c” che compongono il nome, ma alcune ricette cosiddette “originali” ne contano anche tredici e alcune fino a sedici.

Essendo una zuppa fatta di pesci poveri, le varietà dei pesci che si possono utilizzare sono molteplici, anche se alcune sono fondamentali, come lo scorfano. Indicativamente comunque, bisognerebbe utilizzare 1-2 varietà di pesce da zuppa con lisca, come gallinella, scorfano, pesce prete o cappone, 1-2 varietà di pesce senza spine come palombo, rana pescatrice, nocciolo o grongo, 1-2 varietà di molluschi cefalopodi come polpo, polipetti, seppie o calamari, una varietà di molluschi bivalvi (di solito cozze) e una varietà di crostacei, che di solito sono canocchie o granchi di scoglio.

Per realizzare questa maestosa, seppur povera, zuppa, inizia dalla pulizia dei vari pesci, molluschi e crostacei. Se vuoi puoi acquistarli già puliti o farteli pulire dal pescivendolo in questo modo la preparazione sarà decisamente più veloce. Tieni conto che le dosi indicate negli ingredienti sono da intendersi di pesci già puliti, quindi se li compri da pulire, dovrai calcolare lo scarto e acquistarne di più.

Se utilizzi dei pesci di piccola dimensione puoi lasciarli interi, mentre dovrai tagliare i pesci più grandi a pezzi grossi quanto la dimensione dei pesci piccoli, in questo modo avranno più o meno lo stesso tempo di cottura.

Una volta puliti tutti i pesci, molluschi e crostacei, metti a rosolare 2 spicchi di aglio sbucciati, 6-8 foglie di salvia  e un peperoncino secco in un tegame capiente assieme a qualche cucchiaio di olio di oliva e non appena l’olio sarà caldo, unisci 200 g di polpi piccoli (se non sono proprio piccoli puoi tagliarli a pezzi) e lasciali cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo taglia 200 g di seppie a pezzi e aggiungile nel tegame, poi sfuma con  100 ml di vino rosso e lascialo evaporare completamente.

Quando l’odore alcolico del vino sarà sparito (ci vorranno 5-6 minuti di cottura) aggiungi 400 g di pomodori pelati a pezzetti, 100 ml circa di acqua calda, copri con il coperchio il tegame e lascia cuocere il tutto per circa 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, puoi unire i pesci (che siano essi interi se piccoli o a pezzi se sono grossi), quindi aggiungi 400 g di scorfano, 300 g di gallinella, 300 g di palombo e 300 g di rana pescatrice, mescola bene e aggiungi altra acqua nel caso il sugo si fosse asciugato troppo. La quantità di acqua può variare in base a quanto vuoi che sia brodoso il tuo Cacciucco, di solito il Cacciucco è piuttosto asciutto, ma c’è chi lo preferisce più brodoso, per inzupparci il pane. Copri nuovamente con il coperchio e lascia cuocere per altri 10-15 minuti.

Mentre i pesci cuociono, pulisci le 8 canocchie eliminando le zampe e tagliando con delle forbici il ventre lungo tutto il crostaceo. Pulisci anche le 20 cozze, grattandole bene con una paglietta di metallo ed elimina il bisso (il ciuffetto che esce dal guscio), strappandolo lungo l’apertura del mollusco.

Trascorso il tempo indicato, unisci anche le canocchie pulite e le cozze ben raschiate e private del bisso, poi prosegui la cottura per altri 6-7 minuti, dopodiché assaggia e regola di sale.

Una volta terminata la cottura, spegni il fuoco, copri con il coperchio il tegame e lascia riposare il Cacciucco livornese per 15-20 minuti, prima di servirlo in tavola. A questo punto puoi eliminare gli spicchi di aglio e il peperoncino.

Mentre il Cacciucco riposa, fai tostare le 12 fette di pane su una piastra rovente, insaporiscile con lo spicchio di aglio tagliato a metà e adagiane 3 in ogni scodella, che dovrà essere bella ampia, per contenere sia il pane che la zuppa.

Trascorso il riposo del Cacciucco livornese, distribuiscilo nelle scodelle individuali, sopra il pane e servilo in tavola, buon appetito!

Questa è una delle ricette più semplici per preparare il Cacciucco livornese, poiché come spesso accade per questo genere di ricette tramandate attraverso la tradizione orale, esistono moltissime varianti, ad esempio c’è chi utilizza il prezzemolo invece della salvia, chi al posto dell’acqua utilizza un fumetto di pesce fatto con gli scarti dei  pesci e con aggiunta di aromi quali sedano, carota e cipolla. Quindi se vuoi utilizzare il fumetto al posto dell’acqua, puoi seguire la ricetta://3042 Fumetto di pesce.

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