Carbonara classica

Della carbonara si potrebbe parlare per giorni interni e se si vuole scoprirne l’origine, bisogna prepararsi a rimanere delusi, poiché le sue origini e la sua appartenenza alla tradizione sono molto discusse. La realtà è che le tracce di questo piatto nella cucina romana, prima della seconda guerra mondiale, sono vaghe oppure inesistenti, limitandosi a qualche testimonianza orale. In generale comunque esistono tre teorie più o meno accreditate, sulle origini di questo popolarissimo piatto.

La prima teoria è chiamata anche “Ipotesi Angloamericana” ed è anche la più accreditata. Secondo questa tesi, al termine della Seconda Guerra Mondiale, dopo la liberazione di Roma dai Tedeschi da parte delle truppe Angloamericane, la penuria alimentare era estrema e pare che una parte delle poche risorse alimentari fossero le razioni militari angloamericane, che comprendevano, tra le altre cose, uova in polvere e bacon. Qualcuno ebbe così l’idea di condire la pasta con questi ingredienti, ottenendo un risultato piuttosto incoraggiante. A sostegno di questa ipotesi è anche il fatto che la Carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.

La seconda teoria afferma che il piatto fu inventato dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali, per realizzare la carbonella dovevano sorvegliare la carbonaia per lunghi periodi di tempo e quindi dovevano avere con sé i viveri necessari, che fossero di facile reperibilità e che si conservassero a lungo. Secondo questa teoria la carbonara sarebbe l’evoluzione del piatto chiamato cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari preparavano il giorno prima e che consumavano con le mani. Il pepe non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine della carbonella, in quanto veniva già usato per la conservazione del guanciale, usato in sostituzione dell’olio, che invece era troppo caro per i carbonai.

La terza teoria, ossia l’ipotesi Napoletana, riconduce l’origine della carbonara alla cucina napoletana, individuando in alcune ricette presenti nel trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. A supporto di questa ipotesi è il fatto che, nella cucina popolare napoletana, sia pratica comune condire alcune pietanze con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara, come ad esempio la pasta e piselli, la pasta con le zucchine, la trippa alla pasticciola, lo spezzatino e altre vivande.

Quale che sia la vera origine della Carbonara, ecco la preparazione che sembra essere la più originale, per quanto possibile.

Per cominciare, fai rosolare assieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva il guanciale tagliato a listarelle in una padella di ferro (o una padella antiaderente), fino a quando sarà ben dorato, dopodiché spegni il fuoco e tienilo da parte.

In una ciotola capiente sbatti i 4 tuorli e l’uovo assieme a metà del pecorino, aggiungi una generosa macinata di pepe, mescola bene e tieni da parte questa crema.

Fai cuocere gli spaghetti in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per il tempo indicato sulla confezione e non appena saranno cotti al punto giusto, scolali e mettili nella ciotola assieme alla crema di uova e pecorino, unisci il guanciale rosolato e mescola bene, aggiungendo se vuoi altro pepe macinato.

Servi la carbonara in tavola, assieme al pecorino rimanente, così chi vorrà potrà aggiungerlo. Buon appetito!

Le varianti ammesse dai tradizionalisti sono diverse. La pasta, innanzitutto: i prediletti dagli amanti della carbonara sono senza dubbio gli spaghetti, anche se non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come gli spaghetti alla chitarra, i vermicelli o i bucatini. Alcune ricette contemplano anche l’utilizzo di formati di pasta corta come le penne. Il pecorino alle volte viene sostituito in parte con del parmigiano reggiano e il guanciale, lascia talvolta il posto alla pancetta tesa (purché piuttosto magra), come ad esempio il rigatino toscano.

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