Cataplana

La Cataplana è un piatto molto popolare sulla costa dell’Algarve, in Portogallo. Il nome in realtà si riferisce al particolare tegame utilizzato per la cottura e per la presentazione di questa pietanza, una strana pentola nata intorno al 1200 durante l’invasione moresca. In pratica si tratta di un’evoluzione del Tajine, la pentola in terracotta magrebina formata da un piatto concavo sovrastato da un coperchio di forma conica. La sua forma però ricorda di più una Wok, composta però da due semisfere metalliche chiudibili ermeticamente (praticamente è la cataplana è un’antenata della pentola a pressione). Questo piatto è una zuppa, solitamente a base di pesce (ma ne esistono anche varianti a base di carne e verdure). Ecco quindi una delle tante versioni di Cataplana. Per realizzarla, non è necessario possedere la pentola apposita, una normale pentola capiente munita di coperchio, sarà più che sufficiente.

Per preparare la Cataplana, devi innanzitutto occuparti delle vongole e spurgarle dalla sabbia: mettile quindi in una ciotola capiente, coprile con abbondante acqua fredda leggermente salata, e lasciale riposare così per circa 2 ore. Una volta spurgate, sciacquale con cura, elimina quelle aperte o con il guscio rotto e tieni da parte quelle sane.

Ora tocca ai calamari: separa i tentacoli dal resto del corpo, taglia le ali, elimina le interiora e la penna cartilaginosa e trasparente (si sente chiaramente toccando con le dita, basta tirarla e verrà via senza problemi), stacca la pelle grigio-viola che ricopre tutto il corpo, poi per ultimo elimina anche il becco (o rostro) che si trova al centro dei tentacoli e taglia la parte molle appena sopra gli occhi, tenendo solo i tentacoli e gettando via il resto della testa. Sciacqua bene tutto sotto acqua corrente e taglia il resto del corpo ad anelli, quindi tieni da parte anche questi.

A questo punto metti a scaldare 6 cucchiai di olio di oliva in una pentola capiente, aggiungi le vongole, il vino bianco e copri la pentola con il coperchio. Lasciale cuocere per qualche minuto, scuotendo la pentola di tanto in tanto e non appena saranno tutte aperte, spegni il fuoco, preleva le vongole con una schiumarola e mettile in una ciotola capiente, poi filtra attraverso un colino a maglie strette il liquido che si sarà formato nella pentola e tieni tutto da parte. Appena saranno tiepide, sguscia tre quarti delle vongole e mettile da parte, eliminando le conchiglie vuote.

Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine sottili, quindi lava i peperoni e mondali, eliminando i semini e i filamenti bianchi interni, poi tagliali a pezzetti da circa 2 centimetri di lato. Pela anche la patata e tagliala a cubetti da 3 centimetri di lato, dopodiché tieni tutte queste verdure da parte.

Sciacqua bene la pentola utilizzata per la cottura delle vongole, rimettila su fuoco basso, aggiungendo 4 cucchiai di olio di oliva; quando sarà ben caldo metti a soffriggere lo spicchio di aglio pelato, la cipolla a fettine, i peperoni a pezzetti, la patata a cubetti e la pancetta a dadini, lascia cuocere il tutto a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trascorsi i 5 minuti, unisci il liquido di cottura delle vongole, i pomodori pelati a pezzetti, mescola delicatamente e prosegui la cottura per altri 10 minuti, abbassando il fuoco al minimo.

Unisci a questo punto i calamari puliti e tagliati e i pesci tagliati a pezzetti, ossia la rana pescatrice e lo scorfano, unisci il brodo caldo (oppure solo metà, se vuoi una zuppa meno brodosa), poi copri con il coperchio e continua la cottura per altri 10 minuti, trascorsi i quali potrai aggiungere i gamberoni, le volgole e proseguire la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco basso e coprendo la pentola con il coperchio.

Una volta pronta, aggiusta la zuppa di sale e pepe, unisci il prezzemolo o il coriandolo tritato, mescola con delicatezza e servi la Cataplana in tavola, ben calda e fumante!

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