Culurgiones

I culurgiones sono un primo piatto di pasta ripiena tipico della tradizione culinaria sarda, regione famosa per le sue bellissime spiagge e l’acqua cristallina. Questi ravioli, se così vogliamo chiamarli, hanno una forma inconfondibile, con una chiusura a spiga e vengono conditi di solito con un sugo semplice di pomodoro, aglio e basilico.

Per preparare i culurgiones, inizia occupandoti del ripieno: sbuccia 3-4 patate medio grandi, tagliale a metà e mettile in una pentola a pressione dotata di cestello per la cottura a vapore. Versa un bicchiere abbondante di acqua sul fondo della pentola e calcola 10 minuti dall’inizio del fischio, quindi sfiata la pentola e lascia raffreddare le patate.

Di solito io utilizzo una pentola a pressione come questa https://amzn.to/2K1PHvE che oltre ad essere molto semplice da utilizzare, mi permette di accorciare notevolmente i tempi di cottura.

Se non hai la pentola a pressione, puoi tranquillamente cuocere le patate nella pentola tradizionale, avendo cura di sbucciarle solo dopo averle cotte.

Una volta cotte, metti le patate in una ciotola, quindi unisci uno spicchio di aglio schiacciato, un filo di olio di oliva, 150 g di pecorino sardo grattugiato e una macinata di pepe, quindi mescola bene il tutto con una forchetta in modo tale da amalgamare bene gli ingredienti. Lascia riposare il ripieno prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per il tempo che ti servirà a preparare la pasta.

Occupati ora della pasta per i tuoi culurgiones: in una ciotola capiente setaccia 200 g di farina 00 assieme a 130 g di semola rimacinata di grano duro, poi unisci 1 cucchiaio di olio di oliva e 200 ml di acqua, quindi impasta il tutto brevemente e non appena avrà preso consistenza, trasferisci il panetto sul piano di lavoro e lavoralo per qualche minuto, i modo da ottenere un panetto liscio e compatto.

Avvolgi la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e stendilo con una macchinetta tirapasta o un matterello sul piano infarinato, ad uno spessore di 1 millimetro, dopodiché con un coppapasta del diametro di 9 centimetri ritaglia tanti dischetti di impasto. Alla fine, rimpastando e ritagliando tutto l’impasto dovresti ottenere 40 dischetti.

Per evitare che l’impasto si secchi, stendine poco per volta e tieni il rimanente avvolto da pellicola.

A questo punto puoi dare forma ai tuoi culurgiones: prendi un dischetto tra pollice e indice, nel mezzo posiziona un pochino di impasto di patate e pecorino, schiacciandolo delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto, quindi pinza la base tra le dita.

Pizzica con le dita raccogliendo l’estremità di un lato e portandola prima da un lato e poi dall’altro fino a chiudere l’altra estremità e ottenendo così la classica chiusura a spiga. Continua così con tutti i dischi, fino ad avere tutti i culurgiones pronti da cuocere.

Tieni i culurgiones da parte e prepara il sugo: in una padella capiente posta su fuoco basso fai scaldare un filo di olio di oliva, poi aggiungi lo spicchio di aglio e lascialo soffriggere per un minuto, dopodiché aggiungi 700 g di passata di pomodoro e lascia cuocere la salsa per circa 30 minuti, o comunque fino a quando sarà ben ristretta.

A fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico fresco, aggiusta di sale e pepe e termina la cottura.

Fai cuocere i tuoi culurgiones in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per 6 minuti, quindi scolali e servili nei piatti assieme al sugo di pomodoro e se vuoi una bella spolverizzata di pecorino grattugiato. Buon appetito! 

Se vuoi puoi condire anche in modo diverso i tuoi culurgiones: io ti consiglio un sugo a base di agnello che puoi realizzare seguendo le indicazioni che trovi nella ricetta://4158 Ravioli ai formaggi con sugo di agnello.

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