Focaccia barese

Sulla Focaccia barese si potrebbe scrivere un trattato. Purtroppo ad oggi non esiste una ricetta riconosciuta o un disciplinare (anche se a quanto pare ci stanno lavorando) ma di fcazz ne esistono decine, anzi centinaia di varianti, tante quante sono le famiglie pugliesi. E ovviamente ognuno dirà che la sua è quella originale. C’è chi la fa con la patata nell’impasto, chi utilizza la fecola o i fiocchi di patate in abbinamento alla semola rimacinata, chi addirittura non usa né la patata né la fecola o i fiocchi di patate. 

Anche sul condimento poi ci sono guerre intestine: chi usa pomodorini tagliati a metà, chi invece li squarcia a mano direttamente sulla focaccia cruda, chi predilige olive nere e chi verdi, insomma ognuno fa la sua fcazz. E quindi ecco la mia versione della Focaccia barese, o come mi piace chiamarla, La Fcazz.

Per preparare la Focaccia Barese, inizia occupandoti dell’impasto per la base: In una ciotola capiente metti 200 g di farina di tipo 0, 150 g di semola rimacinata di grano duro, 3 g di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di zucchero, 120 g di patata lessa schiacciata e raffreddata e 200 ml di acqua tiepida, quindi con le mani impasta tutto quanto per qualche minuto, dopodiché unisci 8 g di sale fino e impasta a lungo, fino a quando avrai ottenuto un composto molto soffice, umido e ben incordato. Per questa lavorazione ci vorranno almeno 20-25 minuti.

Se possiedi una planetaria con il gancio per impastare, usa pure quella perché l’impasto è decisamente appiccicoso soprattutto all’inizio e può risultare un po’ faticoso da lavorare a mano.

Una volta ottenuto un panetto morbido e uniforme, mettilo in una ciotola unta di olio di oliva, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in un luogo tiepido per almeno un paio di ore, o comunque fino a quando avrà almeno raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, rovescia l’impasto in un ruoto da focaccia o in una teglia da pizza da circa 30 centimetri di diametro ben unta di olio. Con la punta delle dita stendi l’impasto bucherellandolo e facendolo arrivare fino ai bordi.

Per la focaccia barese esistono degli stampi appositi, come questo https://amzn.to/3ePiizc che sono fatti apposta.

Versa un generoso filo di olio di oliva sulla superficie della focaccia e rimettila a lievitare per un’altra ora circa, sempre in un luogo tiepido.

Quando mancherà poco al termine di questa seconda lievitazione, accendi il forno in modalità ventilata a 220 °C, poi poco prima di infornare la focaccia, condiscila.

Lava e asciuga bene 200 g di pomodorini piccadilly o ciliegini, poi aprili con le mani e disponili sulla superficie della focaccia con la buccia rivolta verso l’alto. Lascia pure cadere sulla focaccia i succhi dei pomodori, perché oltre a mantenerla più umida e morbida, daranno ancora più sapore al tutto.

Disponi le 10 olive baresane denocciolate nei buchi liberi, cospargi la focaccia con un pochino di origano secco tritato e un pochino di sale, quindi irrorala con un altro filo di olio di oliva, se vedi che il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto.

Metti a cuocere la tua focaccia barese nel forno preriscaldato in modalità ventilata a 220 °C e lasciala cuocere per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando sarà ben cotta e colorita in superficie.

Una volta cotta, sfornala e coprila subito con un canovaccio asciutto e pulito se vuoi che risulti più soffice dopo essersi raffreddata, se invece la preferisci più croccante ai bordi, lasciala pure raffreddare scoperta.

Se ami i lievitati tipici, allora non puoi non provare il mitico sfincione che puoi preparare seguendo la ricetta://1851 Sfincione Palermitano.

Articoli correlati