Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è un brodo molto concentrato e saporito che si ottiene lessando avanzi di pesce di ogni tipo, dalle teste alle lische, ritagli compresi. Viene utilizzato per la preparazione di zuppe, salse e risotti di mare, oppure per insaporire altri piatti di pesce. Con queste dosi otterrai circa 1 litro di fumetto, quindi le calorie indicate si riferiscono a circa 250 ml di fumetto.

Puoi prepararlo utilizzando gli scarti (crudi) di pesce, oppure procurandoti in pescheria le teste e le altre parti necessarie.

Per prima cosa, sciacqua sotto l’acqua corrente 1 kg di scarti di pesce, in modo da eliminare eventuali residui di sangue. Pulisci e lava 1 carota e 1 gambo di sedano e tagliali grossolanamente. Sbuccia 1 cipolla e lava 20 g di gambi di prezzemolo.

Ungi una casseruola alta con un filo di olio e soffriggi per qualche minuto 2 spicchi di aglio sbucciati, la carota, il sedano e la cipolla con una presa di sale grosso e un cucchiaio di pepe in grani. Poi versa 2 litri di acqua fredda e aggiungi gli avanzi di pesce e i gambi di prezzemolo.

Copri la pentola con il coperchio, porta a bollore ed elimina, con una schiumaiola, la schiuma che si dovesse formare in superficie. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per un’ora circa, finché il liquido non si sarà ridotto della metà.

A cottura ultimata, filtra il fumetto con un colino a maglie strette. Lo puoi conservare in frigorifero (per un paio di giorni) o in freezer (per un mese). Al posto della cipolla, puoi usare uno scalogno o un porro. Se preferisci, sfuma le verdure soffritte con un po’ di vino bianco secco e aggiungi in cottura qualche fetta di limone.

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