Garganelli al brasato

I Garganelli al brasato sono un primo piatto saporito e rustico, ma al contempo davvero ricercato che si prepara condendo con il sugo e la carne del brasato i garganelli, un formato di pasta all’uovo ricca e perfetta per accogliere questo sugo a base di carne. Una ricetta davvero succulenta, perfetta da regalare ai tuoi ospiti nelle occasioni speciali e perché no, anche per le feste!

Per ottenere un buon risultato e una carne morbidissima e che si sfalda, ti consiglio di iniziare a preparare il brasato due giorni prima, magari di sera, in maniera da avere tutto il tempo di marinare la carne, cuocerla e farla raffreddare, per poi sfilacciarla.

Per questi Garganelli al brasato ti servirà un buon brodo di carne. Se vuoi puoi realizzarlo seguendo la ricetta://1580 Brodo di carne che trovi nella sezione delle preparazioni base. La carne ideale per questa preparazione è senza dubbio la polpa di spalla e più precisamente il taglio chiamato Cappello del prete (in Piemonte si chiama anche Arrosto della vena e Sorra in Toscana). Lo puoi riconoscere facilmente perché presenta al centro una lunga venatura di tessuto connettivo e grasso, che lo rende davvero morbidissimo dopo una lunga e lenta cottura.

Per quanto riguarda il vino, ho indicato sia il Barolo che il Nebbiolo, perché entrambi sono ricavati da uve Nebbiolo e quindi, utilizzare uno o l’altro per questa preparazione non fa differenza, perché il sapore del brasato sarà uguale. La differenza tra Barolo e Nebbiolo in questo caso è il prezzo, il Barolo di solito è più costoso, mentre il Nebbiolo è più economico. Personalmente per prepararlo utilizzo quasi esclusivamente Nebbiolo.

Per preparare i Garganelli al brasato, comincia occupandoti delle verdure: pela la carota e tagliala a pezzi grossolani, sbuccia la cipolla e tagliala in 4 spicchi, poi taglia a pezzi grossi anche la costa di sedano e metti tutte queste verdure in una ciotola capiente, quindi aggiungi gli aromi e le spezie, ossia 2 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, una piccola stecca di cannella, 4 bacche di ginepro, un cucchiaio di timo secco, un cucchiaio di origano secco e un cucchiaio di maggiorana secca.

Appoggia 600 g di polpa di spalla di manzo (in un pezzo solo) sopra alle verdure e alle spezie e ricoprila con 500 ml di Barolo o Nebbiolo, avendo cura di rimestare bene il tutto per distribuire uniformemente le verdure e le spezie intorno alla carne, quindi copri la ciotola con la pellicola trasparente e mettila in frigorifero a riposare per tutta la notte (o comunque per minimo 6-8 ore). Se la carne non è completamente ricoperta dal vino, puoi aggiungere altro vino oppure ricordarti di girare la carne un paio di volte, in maniera che la marinatura sia uniforme.

Trascorso il tempo della marinatura tira fuori la carne dalla marinata, asciugala molto bene con dei fogli di carta assorbente e tienila da parte, a temperatura ambiente.

Filtra il vino della marinata e mettilo in una caraffa, poi preleva le foglie di alloro, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e le bacche di ginepro e mettili in una ciotolina, mentre dovrai trasferire in un mixer dotato di lame in metallo tutti i pezzi di sedano, carota e cipolla e le erbe secche.

Trita le verdure assieme alle erbe fino ad ottenere un mix piuttosto sottile, quindi tienilo da parte.

Riprendi la carne, infarinala bene e poi metti a sciogliere 50 g di burro in una pentola alta e capiente e non appena inizierà a spumeggiare, aggiungi il trito di verdura, lasciandolo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, dopodiché unisci la carne e falla rosolare bene da tutti i lati, smuovendola e girandola spesso.

Per cuocere brasati e spezzatini personalmente utilizzo spesso questa https://amzn.to/2MTWDrA ossia una casseruola alta in rame stagnato, che mantiene perfettamente la temperatura.

Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungi le spezie tenute da parte e poco più di metà marinata filtrata (volendo potresti anche aggiungerla tutta ma il sapore del vino coprirà un po’ tutti gli altri sapori), mescola bene e porta ed ebollizione, poi unisci un mestolo di brodo di carne caldo e lascia cuocere in questo modo per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo ogni qualvolta il sughetto tenderà ad asciugarsi troppo.

Trascorso il tempo di cottura, aggiusta di sale, spegni il fuoco e lascia intiepidire la carne nel suo sugo, poi quando sarà appena tiepida o fredda, tirala fuori e con una forchetta riducila a straccetti, quindi rimettili nella pentola con il sugo.

Quando il sugo sarà pronto, potrai scaldarlo su fuoco basso e nel frattempo fai cuocere 320 g di Garganelli in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per il tempo indicato sulla confezione.

Quando i garganelli saranno cotti, scolali e condiscili con il brasato e il suo sugo (siccome sarà parecchio, puoi anche non usarlo tutto e congelarlo per utilizzarlo in futuro), poi servili in tavola e buon appetito!

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