Impasto per pizza con poolish

Il Poolish, conosciuto anche con il nome di Biga liquida, è un preimpasto ottenuto miscelando acqua e farina in quantità uguali e una quantità di lievito variabile a seconda del numero delle ore di lievitazione che si vogliono fare. Il termine Poolish, pare derivi dal fatto che la biga era in uso in Polonia e fu appresa dai panettieri austriaci proprio grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Gran Bretagna e il suo nome dovrebbe ricordare la nazione di origine. In Polonia il Poolish è conosciuto con il nome “zaczyn”, che significa “innesco”.

Per preparare questo preimpasto bisogna utilizzare farine forti, come la Manitoba, o comunque che abbiano una forza di almeno 250-300W, perciò acquista una farina di tipo 0 che abbia queste caratteristiche, oppure una farina Manitoba di buona qualità.

Per preparare la pizza con la base secondo il metodo del poolish, dovrai partire in anticipo, quindi se vuoi preparare le pizze per cena, dovrai iniziare a preparare il poolish nel primo pomeriggio del giorno precedente. Queste dosi sono sufficienti per preparare 6 pizze.

In una ciotola mescola 500 di farina Manitoba assieme a 500 ml di acqua a temperatura ambiente (la temperatura ideale si aggira intorno ai 22-24 °C). Unisci 2,5 g di lievito di birra fresco (se utilizzi quello secco, dovrai utilizzarne poco meno di 1 grammo) e mescola bene il tutto fino a quando avrai ottenuto una specie di pastella piuttosto liquida. Copri la ciotola con un telo pulito e lascia riposare il poolish per circa 8 ore, trascorse le quali dovrebbe risultare più gonfio e con parecchie bolle.

A questo punto impasta il poolish con 350 g di farina di tipo 0, 1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele, 50 ml di olio di oliva, poi per finire unisci 25 g di sale fino e impasta nuovamente fino a quando il sale sarà stato completamente assorbito e avrai ottenuto un impasto liscio e privo di grumi.

Lascia riposare l’impasto per 30 minuti circa, poi suddividilo in 6 palline da circa 230-240 g di peso ciascuna e disponile ben distanziate le une dalle altre, in contenitori ermetici in frigorifero, fino a 3 ore prima di stendere l’impasto e infornare.

Quando mancheranno 3 ore al momento di stendere l’impasto e infornare le pizze, tira fuori le palline dal frigorifero e lasciale riposare a temperatura ambiente, sempre chiuse dentro i contenitori.

Poco prima di infornare le pizze, stendi le palline di impasto su di un piano molto ben infarinato, poi disponi i dischi di impasto in teglie antiaderenti. Ecco le basi pronte per essere condite come preferisci!

Questa ricetta è pensata per la lievitazione del poolish in 8 ore, quindi se vuoi accorciare i tempi oppure allungarli, dovrai seguire le proporzioni indicate qua di seguito. Le proporzioni si riferiscono all’utilizzo del lievito di birra fresco, perciò se tu vuoi utilizzare il lievito di birra secco, dovrai ridurre le dosi di lievito di un terzo.

Per una lievitazione di 2 ore: utilizza acqua e farina in proporzioni uguali, e unisci il lievito in una quantità pari al 2,5% del peso della farina (quindi se per preparare il poolish utilizzi 500 g di farina e 500 ml di acqua, dovrai usare 12,5 g di lievito di birra fresco). Una volta pronto e lievitato il poolish, potrai procedere come da ricetta, impastandolo con gli altri ingredienti indicati nella ricetta.

Per una lievitazione di 3-4 ore: utilizza acqua e farina in proporzioni uguali, e unisci il lievito in una quantità pari al 1,5% del peso della farina (quindi se per preparare il poolish utilizzi 500 g di farina e 500 ml di acqua, dovrai usare 7,5 g di lievito di birra fresco). Una volta pronto e lievitato il poolish, potrai procedere come da ricetta, impastandolo con gli altri ingredienti indicati nella ricetta.

Per una lievitazione di 6-8 ore (come nel caso del procedimento della ricetta): utilizza acqua e farina in proporzioni uguali, e unisci il lievito in una quantità pari allo 0,5% del peso della farina (quindi se per preparare il poolish utilizzi 500 g di farina e 500 ml di acqua, dovrai usare 2,5 g di lievito di birra fresco). Una volta pronto e lievitato il poolish, potrai procedere come da ricetta, impastandolo con gli altri ingredienti indicati nella ricetta.

Per una lievitazione di 10-12 ore, fino a 16 ore: utilizza acqua e farina in proporzioni uguali, e unisci il lievito in una quantità pari allo 0,1% del peso della farina (quindi se per preparare il poolish utilizzi 500 g di farina e 500 ml di acqua, dovrai usare 0,5 g di lievito di birra fresco). Una volta pronto e lievitato il poolish, potrai procedere come da ricetta, impastandolo con gli altri ingredienti indicati nella ricetta.

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