Lievito madre

Prima di cominciare, devo spendere due parole su questa preparazione, perché si tratta dell’impasto più delicato e impegnativo con cui mi sia mai trovata a che fare. Già, perché il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è vivo, e in quanto creatura viva, bisogna nutrirlo, accudirlo e coccolarlo, come se fosse un cucciolo. Inoltre, essendo vivo, ci sono moltissimi fattori che possono cambiare o addirittura rovinare il risultato, come ad esempio la temperatura di conservazione, la temperatura e la durezza dell’acqua e non ultimo, il tipo di farina utilizzato.

Qua di seguito riporto la mia esperienza e quello che ho imparato studiando, documentandomi e anche sbagliando, perché ognuno ha il suo modo e la sua tecnica di preparare il lievito madre, non esiste un metodo assoluto, in quanto i fattori che possono cambiare il lievito sono moltissimi e quindi un lievito preparato in un luogo non sarà mai uguale a quello preparato in un altro luogo, poiché la farina, l’aria e l’acqua saranno diverse e conterranno microorganismi differenti.

Ma cos’è il lievito madre? Il lievito madre è fondamentalmente un impasto fermentato di acqua e farina, in cui si sviluppano e crescono batteri e fermenti lattici, i quali sviluppano anidride carbonica, che forma le classiche “bollicine” che si trovano negli impasti lievitati. Per far sviluppare più facilmente queste colonie di batteri, si possono aggiungere all’impasto di acqua e farina anche altri ingredienti: batteri lattici esogeni e zuccheri, come polpa di mela, succo di uva, yogurt, crusca, miele, malto ecc. Io ad esempio ho utilizzato yogurt e miele.

I vantaggi dell’uso del lievito madre nei lievitati, riguardano principalmente la conservabilità e il profilo nutrizionale dei prodotti che ne derivano, in quanto questi durano di più e rimangono morbidi più a lungo, grazie alla spiccata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, all’azione enzimatica che rallenta la riaggregazione degli amidi, ossia il raffermamento e alla produzione di esopolisaccaridi, una tipologia di zuccheri che rendono i lievitati più morbidi e aiutano a mantenerli tali per più tempo. Oltre a questo, i prodotti lievitati preparati con lievito madre risultano più digeribili, per via di una maggiore scomposizione e predigestione degli elementi.

Preparare il lievito madre non è semplicissimo, soprattutto ci vuole molta pazienza per renderlo attivo inizialmente e bisogna dedicargli molta cura dopo, in quanto va tenuto in buona salute con continui rinfreschi di farina e acqua.

I rinfreschi sono delle aggiunte di acqua e farina all’impasto di base, del quale si utilizza solo una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si preleva solo il cuore dell’impasto e si aggiungono delle nuove acqua e farina. Si rimpasta il tutto e si lascia nuovamente riposare. I rinfreschi sono sempre realizzati con 1 parte di lievito madre, 1 parte di farina e mezza parte di acqua, quindi ad esempio, se stai rinfrescando 100 g di lievito madre, dovrai utilizzare 100 g di farina e 50 ml di acqua.

Ecco alcuni consigli preliminari, che ti consiglio di seguire per evitare di rovinare il lievito: prima di tutto, l’igiene è importante, tutti gli utensili, i contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il lievito madre deve essere ben pulita e lavata con acqua calda e bicarbonato. I detersivi vanno evitati come la peste. Evita di mettere in contatto il lievito madre con deodoranti, profumi, saponi e smalti per unghie, rischieresti di rovinarlo. Il lievito di birra non deve mai entrare in contatto con il lievito madre, quindi fai anche attenzione alle mani o agli utensili sporchi di impasti che lo contengono.

Per quanto riguarda invece gli ingredienti, le farine più indicate, secondo me, sono le farine di tipo 0 o Manitoba (di buona qualità), ma volendo puoi utilizzare anche una farina di tipo 00, l’importante è che abbia una forza compresa tra i W300 e W350. Anche l’acqua è molto importante, perché contiene moltissimi microorganismi, perciò non utilizzare acqua imbottigliata, perché quasi tutte quelle acque sono troppo dolci e la scarsa quantità di minerali, alla lunga rischia di indebolire il lievito madre. Lo yogurt deve essere assolutamente bianco, non aromatizzato e preferibilmente intero o parzialmente scremato e il miele, se fosse crudo, sarebbe ottimo, ma visto che non si trova facilmente, puoi utilizzare un normale miele di acacia.

Anche i contenitori di fermentazione e conservazione sono molto importanti, sia per quanto riguarda il materiale che la forma: devono essere cilindrici, al massimo leggermente svasati e devono essere abbastanza larghi da contenere comodamente la pallina di impasto. Il contenitore per la fermentazione deve essere di vetro o plastica per uso alimentare, anche senza tappo e deve essere alto almeno tre volte la pallina di impasto, mentre quello per la conservazione deve essere in vetro ed essere dotato di tappo a chiusura ermetica. Evita i contenitori troppo larghi, perché se il lievito non trova una parete a cui “aggrapparsi”, si indebolisce.

Per preparare il lievito madre, inizia mettendo in una ciotola 200 g di farina assieme a 90 ml di acqua, un cucchiaio di yogurt e un cucchiaio di miele, poi impasta il tutto fino ad ottenere un panetto morbido. Trasferisci il panetto in un contenitore per la fermentazione (per le caratteristiche del contenitore, leggi il paragrafo precedente), copri il barattolo con un tovagliolo di carta, uno straccio di cotone o una garza fermandolo con un cordino e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente (mi raccomando, la temperatura deve essere costantemente compresa tra i 24 e i 28 °C) per 48 ore.

Trascorse queste prime 48 ore, osserva l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un leggero profumo acido di lievito (acido si, ma non sgradevole).

A questo punto puoi procedere con il primo rinfresco: elimina lo strato superiore dell’impasto e prelevane solo 100 g dal centro, ossia dal “cuore” del lievito (il lievito rimanente, va buttato), mettilo in una ciotola pulita e aggiungi 100 g di farina e 50 ml di acqua; mi raccomando, l’acqua deve essere più o meno alla stessa temperatura del lievito e la farina deve essere dello stesso tipo che hai utilizzato per il primo impasto. Impasta il tutto per qualche minuto, poi rimetti l’impasto nel contenitore per la fermentazione ben pulito, coprilo come prima con un tovagliolo e lascialo riposare per 24 ore, sempre a temperatura ambiente.

Trascorse le 24 ore, procedi con il secondo rinfresco: elimina lo strato superiore dell’impasto e prelevane solo 150 g dal centro (come sempre il lievito rimanente va buttato), mettilo in una ciotola pulita e aggiungi lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua, quindi 150 g di farina e 75 ml di acqua; mi raccomando, come sempre, l’acqua deve essere più o meno alla stessa temperatura del lievito e la farina deve essere dello stesso tipo che hai utilizzato per il primo impasto. Impasta il tutto per qualche minuto, poi rimetti l’impasto nel contenitore per la fermentazione ben pulito, coprilo come prima con un canovaccio e lascialo riposare per altre 24 ore, sempre a temperatura ambiente.

Procedi in questo modo per circa 10 giorni, lasciandolo sempre a temperatura ambiente e rinfrescando il lievito ogni 24 ore aggiungendo sempre lo stesso peso in farina (rispetto al peso del lievito che prelevi dal barattolo) e la metà del peso di acqua.

Trascorsi i 10 giorni, verifica che il tuo lievito sia attivo e pronto all’uso: una volta rinfrescato, dovrà triplicare il suo volume in 4 ore circa. Se così non fosse, procedi con i rinfreschi per qualche altro giorno, fino a quando il lievito triplicherà il volume in 4 ore.

A questo punto puoi usare il lievito oppure trasferirlo nel contenitore per la conservazione, riporlo in frigorifero e mantenerlo vivo, rinfrescandolo ogni 4-5 giorni, per tutto il tempo che vorrai mantenere vivo il tuo lievito. Per rinfrescarlo, dovrai tirare fuori il barattolo dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora, fino a quando, toccandolo, risulterà appena fresco. Elimina con un coltello lo strato superficiale, pesalo e impastalo (meglio con una planetaria o un’impastatrice) con lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua, poi forma un panetto, incidilo a croce e trasferiscilo nel barattolo della fermentazione, poi lascialo riposare a temperatura ambiente fino a quando avrà triplicato il suo volume (in teoria 4 ore), dopodichè rimettilo in frigorifero e procedi in questo modo ogni 4-5 giorni.

Prima di utilizzare il lievito madre, assicurati sempre che sia in buona salute, perché anche se hai fatto tutto per bene, a causa di fattori esterni al di fuori del tuo controllo (tipo l’aumento o l’abbassamento della temperatura in frigorifero, presenza di cloro nell’acqua, farine poso stabili, ecc.) il lievito può inacidire o può indebolirsi. Per questo motivo, ecco alcune caratteristiche a cui prestare attenzione per capire il suo stato di salute: un lievito buono è di color crema, ha una consistenza asciutta e leggermente elastica, odore acido ma comunque gradevole, non deve essere un odore pungente o sgradevole, quindi se sa di aceto, alcol o formaggio, significa che è inacidito e va buttato. Ha un sapore dolce con retrogusto amarognolo, non assaggiarlo se vedi in superficie muffe o macchie strane, significa che c’è un principio di muffa e quindi va buttato. Inoltre un buon lievito attivo triplica il suo volume se viene lasciato a 24-26 °C per circa 4 ore.

Con le dosi indicate in questa ricetta preparerai 300 g di impasto iniziale, ma la quantità finale del lievito può variare a seconda di quanto ne preleverai durante il corso dei rinfreschi, quindi di conseguenza, le calorie indicate si riferiscono al peso dell’impasto iniziale.

La quantità di lievito madre da utilizzare per preparare i tuoi lievitati può variare a seconda della forza del lievito che hai prodotto e del prodotto che vuoi preparare. In linea generale comunque si utilizza circa il 25-30% del peso totale dell’impasto che devi preparare, questo vuol dire che per 1 kg di impasto (totale) dovrai utilizzare 250 o 300 g di lievito madre, ricordandoti di eliminare dalla ricetta il quantitativo di farina e acqua corrispondente al peso del lievito madre utilizzato, quindi per ottenere 1 kg di impasto con lievito madre, dovrai utilizzare circa 450 g di farina, 250 ml di acqua, e 300 g di lievito madre. Buona fortuna per il tuo lievito madre!

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