Macarons al cioccolato

I macarons al cioccolato sono paradisiaci, non scherzo, uno tira l’altro e personalmente, non smetterei mai di mangiarli. Se non li hai mai preparati, non farti ingannare dalla semplicità degli ingredienti, perché i macarons nascondono diverse insidie, ma seguendo alcuni consigli, sono sicura che sarà un successo! Ad ogni modo, se non ti vengono perfetti al primo tentativo, non preoccuparti, è normale, ci vuole un po’ di esperienza e di mano.

Prima di iniziare con la preparazione dei Macarons al cioccolato, ti do’ qualche consiglio: primo, gli albumi: sono decisamente più stabili quelli pastorizzati che si trovano al supermercato nelle confezioni da 250 ml o 500 ml (alle volte si trovano anche nella confezione da 1 litro), me se vuoi utilizzare le uova normali, allora ti consiglio di lasciarli riposare in una ciotolina coperta e posta frigorifero per almeno 2 giorni. Gli albumi per i macarons infatti non devono essere troppo freschi.

Il secondo consiglio riguarda la farina di mandorle: cerca la farina di mandorle più fine e polverosa che trovi, in maniera da ottenere dei macarons belli lisci.

Terzo, evita di prepararli nelle giornate umide: il maltempo è acerrimo nemico dei macarons, risulteranno mollicci per via dell’umidità ambientale.

Detto questo, per preparare i macarons al cioccolato, inizia preparando la ganache per farcirli: per prima cosa, versa 100 ml di panna fresca liquida in un pentolino e scaldala, ma senza farla bollire, dovrà essere solo molto calda. Nel frattempo, trita 200 g di cioccolato fondente e mettilo in una ciotola.

Quando la panna è calda, toglila dal fuoco e aggiungi tutto il cioccolato tritato, poi inizia a mescolare. Non appena la panna e il cioccolato si saranno amalgamati per bene e il cioccolato sarà ben sciolto, aggiungi poco per volta 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a cubetti, senza smettere di mescolare finché non si sarà perfettamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti.

A questo punto lascia raffreddare la ganache prima a temperatura ambiente e poi appena sarà tiepida, mettila in frigorifero, in maniera da farla rassodare un pochino.

Mentre la ganache si rassoda, prepara l’impasto dei macarons al cioccolato: metti 120 g di farina di mandorle, 25 g di cacao amaro in polvere e 160 g di zucchero a velo in un mixer dotato di lame in metallo, quindi azionalo a scatti in maniera da ottenere una polvere finissima. Passa poi al setaccio (con le maglie finissime) questo mix, in modo da ottenere un mix più sottile possibile ed eliminare eventuali piccoli pezzettini di mandorle.

In una ciotola capiente monta 105 g di albumi (che sono circa 3 albumi, però devi pesarli per ottenere la quantità esatta) a neve, poi quando saranno ben montati aggiungi 30 g di zucchero semolato tutto in una volta e termina di montare fino a quando avrai ottenuto una meringa soda e lucida.

Unisci agli albumi montati la polvere di mandorle, cacao e zucchero a velo, unendola poca per volta e mescolando bene dopo ogni aggiunta con una spatola in silicone, senza aver troppa paura di smontarli. Alla fine il composto si smonterà un pochino, è normale ed è giusto perché in questo modo i macarons al cioccolato risulteranno più lisci in superficie.

Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo in una tasca da pasticcere munita di beccuccio rotondo, liscio e largo, quindi spremendo la tasca e tenendola ferma, forma dei dischetti di impasto di diametro di circa 3,5 cm sul tappetino apposito per macarons posizionato sulla placca del forno (se non lo hai puoi utilizzare la carta da forno), avendo cura di distanziarli fra di loro almeno 3 centimetri. L’impasto dovrà dilatarsi da solo.

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A questo punto, sbatti leggermente la teglia sul piano di lavoro, in maniera da favorire la dilatazione dell’impasto ed eliminare eventuali bollicine dall’impasto. Alla fine otterrai circa 24 macarons al cioccolato anche se il numero può variare in base a quanto li fai grandi.

Lascia riposare a temperatura ambiente i dischetti di impasto per circa 30 minuti o comunque fino quando, toccandoli delicatamente in superficie sentirai una pellicola asciutta ed elastica e non ti sporcherai il dito con l’impasto.

A questo punto metti a cuocere i dischetti nel forno preriscaldato in modalità statica a 170 °C per circa 12 minuti (ovviamente i tempi si allungheranno se hai realizzato dei macarons più grandi). Alla fine i macarons dovranno asciugarsi, senza colorirsi troppo.

Una volta cotti, toglili dal forno e lasciali raffreddare completamente, prima di staccarli dalla carta da forno o dal tappetino.

Quando saranno freddi, procedi a farcirli: tira fuori la ganache dal frigo, trasferiscila in una tasca da pasticcere munita di beccuccio liscio e spremi sulla parte piatta di un dischetto un po’ di ganache al cioccolato e, delicatamente, chiudi con un altro dischetto premendolo leggermente e facendo attenzione a non romperlo. Procedi in questo modo con tutti i dischetti. I tuoi macarons al cioccolato sono pronti, mettili in frigo per un’oretta prima di servirli.

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