Pane senza impasto

Il pane senza impasto che si fa da solo

Ideato dal panettiere Newyorkese Jim Lahey, il pane senza impasto è una ricetta semplicissima, che ti permetterà di ottenere un pane con una crosta spessa e croccante proprio come quelle pagnotte che si vedono in panetteria. E non bisogna nemmeno avere grandi doti panificatrici per farlo, proprio perché è un pane senza impasto. Il suo segreto sta nella forte idratazione dell’impasto, nella lunga lievitazione e nel tipo di cottura, che avviene come se fosse in un doppio forno, infatti questo pane viene fatto cuocere all’interno di una pentola (meglio se di ghisa) posta in forno, questo lo rende super croccante e con un’alveolatura della mollica spettacolare!

Per ottenere un buon risultato però è necessario attenersi strettamente agli ingredienti e ai procedimenti della ricetta, quindi la farina non può essere sostituita con una 00, perché bisogna utilizzare una farina ricca di proteine, come la farina di tipo 0 e la Manitoba. Se vuoi però puoi utilizzare un lievito di birra fresco, anzichè secco, e in quel caso dovrai utilizzarne 2 grammi.

Se hai dei dubbi sulle farine da utilizzare in questo tipo di ricette, a questo link https://youtu.be/yfVZ5tmTYMI puoi vedere il mio video sulle farine di grano.

Per realizzare il pane senza impasto, procedi in questo modo: sciogli 1 g di lievito di birra secco in 300 ml di acqua tiepida, poi in una ciotola mescola 400 g di farina Manitoba o di tipo 0 assieme a 9 g di sale, aggiungi tutta l’acqua con il lievito sciolto e inizia a mescolare il tutto con le mani o con un cucchiaio, fino a quando l’acqua sarà stata completamente assorbita dalla farina. Alla fine otterrai un composto molto elastico e appiccicoso, quasi cremoso.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per un minimo di 14 e un massimo di 20 ore.

Alla fine della lievitazione, l’impasto risulterà decisamente cremoso e pieno di bolle: se così non fosse, significa che il lievito che hai utilizzato non era vivo o è stato conservato male e mi spiace, ma in quel caso, dovrai ricominciare da capo.

Trascorsa questa lunga lievitazione, cospargi il piano di lavoro con abbondante farina o semola rimacinata di grano duro, quindi versaci sopra l’impasto, aiutandoti con una spatola, cospargi l’impasto con un po’ di farina o semola e procedi a realizzare le pieghe: prendi un lembo d’impasto, tiralo verso l’esterno e poi ripiegalo verso il centro della pasta, poi fai la stessa cosa con il lembo d’impasto dal lato opposto e procedi in questo modo anche per gli altri due lati.

Rigira il panetto sotto sopra e con le mani cerca di dare al pane una forma sferica, poi stendi sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, spolverizzalo con un po’ di semola rimacinata di grano duro (o di farina) e adagiaci sopra il pane, cospargendolo con altra semola rimacinata.

Trasferisci il panetto in una ciotola (con la sua carta da forno), copri la ciotola con un canovaccio asciutto e pulito e lascia lievitare l’impasto per 2-3 ore circa.

Quando sarà quasi finito il tempo di questa seconda lievitazione, accendi il forno in modalità statica a 250 °C e quando avrà raggiunto la temperatura impostata, metti a scaldare nel forno una casseruola spessa e possibilmente di ghisa, munita di coperchio (mi raccomando, non deve avere manici di plastica, altrimenti si scioglieranno con il calore).

Per cuocere il pane io utilizzo questa http://amzn.to/2ztJkKR una casseruola in ghisa che trattiene molto bene il calore e che può andare tranquillamente in forno, visto che non ha manici di plastica.

Nel frattempo pratica un taglio a croce (o due tagli paralleli) non troppo profondo sulla superficie del pane.

Quando sarà ben calda, tirala fuori dal forno (usando delle presine) e metti il pane con la sua carta da forno dentro la casseruola, copri con il coperchio e rimetti in forno il tutto, lasciando cuocere il pane per 40 minuti circa.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio e prosegui la cottura a pentola scoperta per altri 20 minuti o comunque fino a quando la crosta sarà ben croccante e colorita.

Sforna il pane senza impasto, trasferiscilo su di una gratella e lascialo raffreddare completamente, prima di tagliarlo a fette e servirlo in tavola.

Se ami il pane fatto in casa ma lo preferisci senza la crosta croccante, allora puoi cimentarti nella preparazione del pane in cassetta, seguendo la ricetta://1710 Pane bianco al latticello, super morbido e perfetto per essere tostato.

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