Panettone integrale

Il panettone integrale è una versione alternativa al classico panettone, realizzato in questo caso con farina integrale e arricchito da amarene candite e mandorle in superficie. Come per il panettone normale, anche per questo serve molto tempo, ma lo sforzo verrà ripagato dal risultato.

Per fare meno fatica ad impastare io uso una planetaria come questa https://amzn.to/3m07WC2 che oltre a risparmiarmi molta fatica, rende l’impasto davvero perfetto.

Per cominciare metti 120 g di uvetta sultanina in ammollo in acqua tiepida, in modo da farla ammorbidire.

In una ciotola capiente setaccia 250 g di farina integrale e 250 g di farina Manitoba e tienile da parte. Accendi la luce del forno e metti un pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso del forno: questo servirà a portare la temperatura del forno a circa 30 °C, servirà a far lievitare più facilmente il lievitino, ossia la prima delle tre fasi di impasto del panettone integrale.

In una ciotola fai sciogliere 10 g di lievito assieme al malto (o al miele) in 60 ml di latte tiepido, quindi unisci 100 g di farina precedentemente setacciata e impasta il tutto aiutandoti con una forchetta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferisci questo impasto in una ciotola coperta con della pellicola trasparente e mettilo a lievitare nel forno (dove avrai messo il pentolino di acqua bollente) e lascialo riposare per circa 1 ora, o comunque fino a quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato.

A questo punto riprendi il primo impasto (che dovrà avere raddoppiato il suo volume) e unisci 2 uova, i 2 g di lievito avanzato e 180 g di farina, quindi (senza toglierlo dalla ciotola) impasta bene con le mani, fino ad amalgamare bene il tutto, poi unisci 60 g di zucchero, impasta ancora per qualche minuto e per ultimo incorpora 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Alla fine dovrai ottenere un impasto liscio e morbido. Trasferisci questo impasto in una ciotola pulita, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare nel forno tiepido per 2 ore circa, o comunque fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.

Nel frattempo scola le uvette e asciugale delicatamente con un panno pulito, quindi tienile da parte.

Trascorse queste altre due ore riprendi l’impasto lievitato e impastalo assieme a 2 uova e 3 tuorli e quando questi saranno stati completamente assorbiti, unisci 220 g di farina e impasta nuovamente il tutto per almeno 10 minuti, fino a quando avrai per le mani un composto molto elastico.

Unisci ora 100 g di zucchero e 5 g di sale, impasta per altri 5 minuti poi aggiungi 50 g di burro ammorbidito, quindi impasta ancora fino a farlo assorbire completamente e incorpora altri 50 g di burro.

Quando tutto il burro sarà stato ben assorbito dall’impasto, unisci la scorza grattugiata del limone, tutti i canditi (arancia e amarene tagliate a pezzetti), le uvette ben scolate e asciugate, i semi della bacca di vaniglia e l’aroma all’arancia, quindi impasta nuovamente il tutto per distribuire uniformemente gli aromi e i canditi.

Lascia lievitare l’impasto sempre nel forno a 30 °C (mettendo sempre il pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso), mettendolo in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Lascialo riposare per almeno 2 ore, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo imburra e rivesti di carta da forno uno stampo da panettone del diametro di 20 centimetri e alto 6-7 centimetri (oppure puoi utilizzare uno stampo di carta, di quelli appositi per panettone, che possono essere messi in forno) e non appena l’impasto sarà lievitato abbastanza, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e aiutandoti con una spatola, cerca di dare all’impasto una forma sferica e regolare (questo passaggio si chiama Pirlatura).

Per questo panettone integrale io di solito uso gli stampi classici in carta come questi https://amzn.to/3lWh7Dx che hanno le giuste dimensioni per ottenere un panettone non eccessivamente alto in modo che cuocia bene anche internamente.

Trasferisci l’impasto nello stampo, avendo cura di tenere la parte più liscia verso l’alto. Copri lo stampo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare (sempre nel forno tiepido e spento) per almeno altre 2 ore.

Quando l’impasto sarà lievitato arrivando quasi fino all’orlo dello stampo, tiralo fuori dal forno, elimina la pellicola trasparente e pratica un’incisione a croce sulla sommità dell’impasto. Disponi una amarena candita al centro e decora la superficie con le mandorle, quindi accendi il forno in modalità statica a 200 °C, lasciando il pentolino di acqua nel forno.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, inforna il panettone mettendolo nel ripiano sopra al pentolino di acqua, e dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per circa 45 minuti.

Una volta cotto, sforna il panettone e lascialo raffreddare completamente prima di servirlo. Buon appetito e buone feste!

Se invece del panettone integrale preferisci il pandoro, allora ti consiglio di seguire la ricetta://1718 Pandoro.

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