Panettone

Per realizzare il panettone serve molto tempo, ma lo sforzo verrà ripagato dal risultato finale. La ricetta si divide in tre fasi ben distinte, intervallate da lunghi tempi di lievitazione e riposo.

Per cominciare quindi, metti le uvette in ammollo in acqua tiepida. in modo da farle ammorbidire e reidratarsi. In una ciotola capiente setaccia assieme le due farine (quella 00 e la manitoba) e tienile da parte. Accendi la luce del forno e metti un pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso del forno: questo servirà a portare la temperatura del forno a circa 30 °C, temperatura che servirà a far lievitare il primo impasto.

Prima fase dell’impasto: in una ciotola fai sciogliere 10 g di lievito assieme al malto (o al miele) in 60 ml di latte tiepido, quindi unisci 100 g di farina e impasta il tutto aiutandoti con una forchetta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferisci questo impasto in una ciotola coperta con della pellicola trasparente e mettilo a lievitare nel forno (dove avrai messo il pentolino di acqua bollente) e lascialo riposare per circa 1 ora, o comunque fino a quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato.

Seconda fase dell’impasto: riprendi il primo impasto (che dovrà avere raddoppiato il suo volume) e unisci 2 uova, 2 g di lievito avanzato e 180 g di farina, quindi (senza toglierlo dalla ciotola) impasta bene con le mani, fino ad amalgamare bene il tutto, poi unisci 60 g di zucchero, impasta ancora per qualche minuto e per ultimo incorpora 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Alla fine dovrai ottenere un impasto liscio e morbido. Trasferisci questo impasto in una ciotola pulita, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare nel forno tiepido per 2 ore circa, o comunque fino a quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato.

Nel frattempo scola le uvette e asciugale delicatamente con un panno pulito, quindi mettile da parte.

Terza fase dell’impasto: riprendi l’impasto nuovamente raddoppiato di volume e impastalo assieme a 2 uova e 3 tuorli, poi quando questi saranno stati completamente assorbiti, unisci 220 g di farina e impasta nuovamente il tutto per almeno 10 minuti, fino a quando avrai per le mani un composto molto elastico. A questo punto unisci 100 g di zucchero e il sale (5 g), impasta per altri 5 minuti poi unisci 50 g di burro ammorbidito, impasta ancora fino a farlo assorbire completamente e incorpora altri 50 g di burro.

Quando tutto il burro sarà stato ben assorbito dall’impasto, unisci la scorza grattugiata del limone, tutti i canditi (arancia e cedro), le uvette ben scolate e asciugate, i semi della bacca di vaniglia e l’aroma all’arancia, quindi impasta nuovamente il tutto per distribuire uniformemente gli aromi e i canditi.

Lascia lievitare l’impasto sempre nel forno a 30° (mettendo sempre il pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso), mettendolo in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Lascialo riposare per almeno 2 ore, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo imburra e rivesti di carta da forno uno stampo da panettone del diametro di 18 centimetri e alto 10 centimetri (oppure puoi utilizzare uno stampo di carta, di quelli appositi per panettone, che possono essere messi in forno) e non appena l’impasto sarà lievitato abbastanza, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e aiutandoti con una spatola, cerca di dare all’impasto una forma sferica e regolare (questo passaggio si chiama Pirlatura).

Trasferisci l’impasto nello stampo, avendo cura di tenere la parte più liscia verso l’alto. Copri lo stampo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare (sempre nel forno tiepido e spento) per almeno altre 2 ore.

Quando l’impasto sarà lievitato arrivando fino all’orlo dello stampo, tiralo fuori dal forno, elimina la pellicola trasparente e pratica un’incisione a croce sulla sommità dell’impasto. Appoggia al centro della croce i 20 g di burro rimanenti, quindi accendi il forno in modalità statica a 200 °C, lasciando il pentolino di acqua nel forno.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, inforna il panettone mettendolo nel ripiano sopra al pentolino di acqua, e dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per circa 45 minuti.

Una volta cotto, sforna il panettone e lascialo raffreddare completamente prima di servirlo. Buon appetito e buone feste!

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