Pasta biscotto al cacao

Questa è la versione al cacao della classica ricetta://1712 Pasta Biscotto, una preparazione di pasticceria che consiste in uno strato di pasta morbida, sottile ed elastica che ricorda un pan di Spagna e viene utilizzata principalmente come base per realizzare rotoli farciti con ripieni dolci fra i più svariati come marmellate, creme, ganache e anche gelato. Realizzarla è semplice come quella bianca e anche questa può essere congelata, una volta cotta. Per quanto riguarda la quantità di uova, tieni conto che 80 g di tuorli e 120 g di albumi corrispondono a circa 4 uova intere, ti consiglio comunque di pesarli separatamente, per non sbagliare.

Per cominciare, con le fruste elettriche sbatti i tuorli con 30 g di zucchero, il miele, l’acqua e i semi della bacca di vaniglia, fino a quando saranno diventati molto chiari e spumosi.

A parte monta gli albumi a neve non troppo ferma, poi unisci lo zucchero rimanente (50 g) e continua a montare per qualche istante, in modo da amalgamare bene il tutto, quindi unisci i due composti mescolandoli con una spatola ed effettuando movimenti circolari dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Per ultima incorpora la farina precedentemente setacciata assieme al cacao amaro e mescola con delicatezza fino a quando avrai ottenuto un composto liscio e uniforme.

Stendi l’impasto su un foglio di carta da forno, disposto su una leccarda da forno delle dimensioni di circa 26 x 38 centimetri, quindi livellalo bene con una spatola, fino a raggiungere uno spessore di circa 7-8 millimetri.

Metti a cuocere la pasta biscotto in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C, lasciandolo cuocere per circa 10-12 minuti, senza mai aprire il forno e non appena l’impasto sarà cotto, sforna la pasta biscotto e trasferiscila sul piano di lavoro, togliendola dalla leccarda.

Spolverizza la superficie della pasta biscotto con un po’ di zucchero (in questo modo non si appiccicherà) e sigillala immediatamente con un foglio di pellicola trasparente (rigirandola anche sotto i lati), così raffreddandosi, la pasta tratterrà tutta l’umidità che servirà a renderla elastica, in modo che possa essere arrotolata senza rompersi o creparsi.

Appena sarà fredda, potrai eliminare la pellicola, farcirla come preferisci e arrotolarla.

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