Pasta brisée

Cugina d’oltralpe della più mediterranea ricetta://1794 Pasta matta, la pasta brisée è una preparazione base tipica della cucina francese, particolarmente apprezzata per la sua croccantezza e versatilità, che dà un tocco unico a tutte le ricette che la vedono protagonista. Usata solitamente per preparare torte salate, quiche, come la deliziosa ricetta://1445 Quiche lorraine, oppure per la preparazione di stuzzichini, antipasti e aperitivi, è perfetta anche per preparare diversi dolci, come la ricetta://1708 Bastoncini alla mela, quindi è una ricetta molto versatile, che ti permetterà di preparare piatti deliziosi, dall’antipasto al dolce.

Si chiama brisée, cioè spezzata, perché nella prima fase della lavorazione della pasta, quando si mescolano il burro e la farina, si ottiene un composto sabbioso e farinoso, con pezzettini staccati l’uno dall’altro. Una volta impastata per bene, risulterà delicata e friabile: insomma, un’alleata irrinunciabile in cucina!

Con gli ingredienti che ti propongo, otterrai circa 460 g di pasta brisée, con i quali potrai foderare il fondo e la pareti di 2 stampi da 26-28 centimetri oppure realizzare due dischi per una torta “coperta”, quindi sufficienti per la base e la copertura della torta, sempre di uno stampo da 26-28 centimetri. Le calorie indicate quindi si riferiscono a circa 230 g di pasta brisée.

Se non hai intenzione di consumarla tutta subito, puoi conservarla per un paio di giorni in frigorifero, ben avvolta in carta da forno e chiusa in un contenitore ermetico, oppure per 1 mese in freezer, scongelandola quando ne avrai bisogno.

E ora inizia a preparare la tua pasta brisée. Per prima cosa metti nel frullatore 250 g di farina 00, 125 g di burro freddo (da frigorifero) e 1 pizzico di sale, poi frulla fino a ottenere un composto sabbioso e farinoso. Il fatto che il burro sia freddo è fondamentale, perché altrimenti, cuocendo, si scioglierebbe troppo velocemente e la pasta rimarrebbe dura.

A questo punto trasferisci il composto su un piano di lavoro freddo (di marmo, metallo o vetro), disponendolo a fontana. Impasta velocemente con le mani aggiungendo poco alla volta 90 ml di acqua ghiacciata e facendo attenzione a non riscaldare troppo l’impasto. Quando avrai ottenuto una pasta compatta e soda, forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti.

Passato questo tempo, potrai utilizzare la tua pasta brisée come preferisci. Ricorda che per preparare la base di una torta è bene tirarla a uno spessore di 4-5 millimetri, mentre per le tartellette, le crostatine o altri dolcetti e tortine salate, dev’essere ancora più sottile.

Un ultimo consiglio: per le torte salate o dolci che siano, soprattutto se il ripieno è molto umido, fai cuocere la pasta brisée in bianco (o alla cieca), per evitare che il fondo rimanga crudo. Durante questo tipo di cottura, ricordati di coprire la pasta con della carta da forno bucherellata (anche i lati) e di versare all’interno dei legumi secchi o le palline di ceramica fatte apposta per la cottura in bianco, in modo che la pressione esercitata sulla pasta la faccia rimanere bella in forma. Per quanto riguarda invece i tempi di cottura, dipendono dal tipo di preparazione, quindi fai sempre riferimento ai tempi di cottura indicati nella ricetta che stai seguendo.

Di solito, per cuocere le basi di pasta brisée in bianco, utilizzo queste http://amzn.to/2trhSXk ossia le classiche palline di ceramica, che vanno bene anche per la ricetta://1577 Pasta frolla.

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