Pasta frolla

Infallibile e super friabile

La pasta frolla è una di quelle preparazioni che sta sempre al centro di accese discussioni, c’è chi usa le uova intere e chi usa solo i tuorli, chi il burro freddo, altri invece lo preferiscono a temperatura ambiente. Questa ricetta è quella che mi ha soddisfatto più di tutte, perché il risultato è una frolla che va bene sia per le crostate che per biscotti di vario genere, compatta ma friabile una volta cotta, non eccessivamente dolce e molto profumata.

Questa ricetta ti consentirà di preparare 1 chilo di pasta frolla, che potrai utilizzare per realizzare 3 basi per crostate del diametro di circa 26 centimetri oppure 2 da 26 centimetri di diametro con della pasta extra per le decorazioni. Volendo, puoi prepararne in abbondanza, per poi congelarla in porzioni avvolte in carta da forno (in freezer durerà fino a 3 mesi), da avere sempre pronte da usare: ti basterà scongelarla per una notte in frigorifero e poi lasciarla 20 minuti a temperatura ambiente perché diventi modellabile; a quel punto potrai utilizzare la tua pasta frolla come preferisci.

Questa frolla va benissimo anche da convertire in versione senza glutine, anzi, a detta di molti, la versione senza glutine è ancora più buona, leggera e friabile. Per realizzare la versione senza glutine, ti basterà sostituire la farina 00 con della farina di riso finissima oppure un mix di farine senza glutine (io l’ho provata con la Mix B della Shar), mentre tutto il resto rimarrà invariato. Le calorie indicate, si riferiscono a circa 100 g di pasta frolla.

Per prima cosa, setaccia la farina assieme all’amido, al sale e allo zucchero, quindi mettili in una ciotola capiente, fai un buco nel mezzo e aggiungi il burro morbido a pezzetti, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata.

Impasta il tutto con le mani, fino ad ottenere un panetto di pasta liscio e morbido. Avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero a rassodare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo la pasta frolla è pronta per essere stesa con il mattarello e utilizzata come preferisci, oppure congelata per essere usata all’occorrenza.

Consigli pratici: nella preparazione della pasta frolla puoi variare le quantità del burro e dello zucchero in funzione della consistenza che desideri: aumentando la dose di zucchero, la frolla sarà più croccante, mentre una maggiore quantità di burro la renderà invece più friabile.

Se vuoi ottenere una frolla più dura e solida (ad esempio se devi contenere una grande quantità di crema piuttosto pesante, dovrai sostituire metà dei tuorli con una uguale quantità di albume, questo ti assicurerà una frolla più solida.

Se al contrario preferisci una frolla più gonfia e friabile, puoi aggiungere dai 7 ai 16 g di lievito in polvere (anche vanigliato), setacciandolo assieme alla farina. La quantità dipende da quanto vuoi che si gonfi la frolla.

Per dimezzare i tempi di riposo in frigorifero, invece di lasciarla in forma di panetto puoi schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo, in questo modo la superficie esposta al freddo sarà più ampia e si raffredderà più velocemente.

Inoltre, nella preparazione della pasta frolla i grassi, gli zuccheri e le farine sono intercambiabili fra loro, quindi al posto del burro puoi utilizzare l’olio d’oliva, di semi o lo strutto e al posto dello zucchero a velo puoi utilizzare quello semolato o quello di canna. Per quanto riguarda la farina, puoi usare quella che preferisci, se vuoi sostituendo anche la dose di amido con la farina scelta, alla fine l’amido serve solo a rendere la frolla più friabile una volta cotta.

Se invece vuoi realizzare una frolla marrone, puoi sostituire 20 g di farina con 20 g di cacao amaro in polvere.

Per evitare che durante la cottura in bianco (o alla cieca) la pasta frolla si gonfi o si afflosci lungo i bordi della tortiera, ricordati di coprire la pasta con della carta da forno bucherellata (anche i lati) e versaci all’interno dei legumi secchi oppure le palline di ceramica apposite per questo genere di cottura, in questo modo, la pressione esercitata sulla pasta, la farà rimanere bella in forma.

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