Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una fra le preparazioni di base più note e utilizzate in cucina, anche perché la pasta sfoglia, essendo neutra, può essere utilizzata per la preparazione di piatti dolci o salati, dalla piccola pasticceria alle torte salate. La pasta sfoglia però è molto lunga e laboriosa da preparare, in quanto il procedimento di manipolazione è essenziale per fare in modo che durante la cottura si avvii il processo chiamato lievitazione fisica. Questo processo non è una vera a propria lievitazione: infatti durante la cottura si forma del vapore tra i vari strati di pasta e burro che dilatandosi, separa i vari strati, formando appunto le sfoglie tipiche della pasta sfoglia.

Questa ricetta ti consentirà di preparare circa 920 g di pasta sfoglia, abbastanza per preparare le basi di 4 torte salate; tieni conto che per foderare il fondo di uno stampo da 26-28 centimetri di diametro, sono sufficienti 230 g circa di impasto.

Per realizzare questa complessa pasta di base, inizia preparando ciò che viene chiamato pastello: in una ciotola capiente setaccia 200 g di farina 00 e 150 g di farina 0 (o Manitoba), sciogli il sale nell’acqua, poi unisci l’acqua salata alla farina e impasta il tutto fino ad ottenere un panetto molto morbido, liscio ed elastico. Copri il panetto con un canovaccio pulito e mettilo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo prepara il panetto di burro: toglilo dal frigorifero, taglialo a pezzetti e impastalo con una forchetta, assieme ai 75 g di farina 00 rimanenti: alla fine dovrai ottenere un composto sodo, omogeneo e senza grumi, quindi non scaldare troppo il burro. Trasferisci questo composto su un piano infarinato e con le mani infarinate forma un panetto rettangolare spesso 1 centimetro (volendo puoi anche mettere l’impasto tra due fogli di carta forno e appiattirlo con un mattarello). Trasferisci questo panetto nella parte bassa del frigorifero (la più fredda) e lascialo riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, riprendi il pastello e stendilo su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un rettangolo di pasta lungo circa 50 centimetri e largo 25-30 centimetri.

Posiziona al centro di questa sfoglia il panetto di burro e coprilo con i due lembi più lunghi del rettangolo di pasta, avendo cura di sovrapporli leggermente al centro, in modo che il panetto di burro sia ben sigillato all’interno della pasta. Ripiega anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto di burro su ogni lato.

Durante le operazioni di stesura, ti consiglio di infarinare bene sia il piano di lavoro che la pasta, in modo che la pasta non possa appiccicarsi da nessuna parte, rovinando il risultato finale.

A questo punto, con un mattarello esercita una pressione regolare sull’impasto, in modo da rendere più cedevole il panetto di burro, quindi inizia a stendere la pasta con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo di pasta di forma regolare, largo circa 25-30 centimetri e lungo 50 centimetri, in modo che il lato più corto sia rivolto verso di te.

Ora procedi con la prima piega, piegando appunto i due lati più corti verso il centro, in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo. Piega poi il panetto lungo questa metà segnata dalla sovrapposizione dei due lati, come se fosse un libro, appoggiando i lembi uno sull’altro.

Avvolgi il panetto in un foglio di pellicola trasparente e mettilo in frigorifero (sempre nella parte bassa del frigorifero) a riposare per 30-40 minuti circa.

Trascorso il tempo necessario al riposo, riprendi il panetto e appoggialo sul piano di lavoro, tenendo il lato aperto alla tua destra, quindi ripeti l’operazione di stesura e piegatura, esattamente come prima, poi avvolgilo nuovamente nella pellicola e rimettilo in frigorifero per altri 30-40 minuti. Ripeti questo procedimento altre 2 volte, rispettando sempre i tempi di riposo in frigorifero. In totale dovrai fare per 4 volte tutta l’operazione di stesura e piegatura.

Dopo aver realizzato l’ultima piega, rimetti l’impasto in frigorifero e lascialo riposare per almeno un’ora, prima di utilizzarlo per le tue ricette (conservandola in frigorifero, avvolta dalla pellicola, la pasta sfoglia dura un paio di giorni al massimo). In alternativa, puoi congelare la pasta sfoglia in freezer, dove si conserverà per 2-3 mesi circa.

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