Pici all’aglione

Non si può parlare dei toscanissimi pici senza spendere due parole sul coprotagonista di questa deliziosa ricetta: l’aglione. Spesso si sente dire che i pici all’aglione vengono chiamati così per la grande quantità di aglio presente nella ricetta: nulla di più sbagliato. L’aglione è una varietà di aglio coltivata nei territori della Val di Chiana e della Val d’Orcia, in piccole, piccolissime quantità, e ormai quasi in via di estinzione (ad oggi lo coltivano solo una decina di produttori, purtroppo). Una delle particolarità di questa varietà di aglio è proprio la dimensione, in quanto un singolo spicchio può arrivare a pesare fino a 70 g e una testa intera di aglio può pesare oltre 500 g. In pratica è un gigante, se si pensa che una testa di aglio comune pesa in media 100-150 g e che uno spicchio pesa circa 9-12 g. Ma la grandezza non è la sola caratteristica, infatti questa varietà di aglio ha un gusto estremamente delicato e risulta molto più digeribile, rispetto all’aglio comune.

Se te lo stai chiedendo, l’aglione può essere sostituito con un aglio normale, meglio se novello, ma il risultato finale sarà un po’ diverso, in quanto l’aglio comune ha un sapore molto più pungente. In base al tuo gusto personale, per quattro persone potrai utilizzare 4, 6 oppure 8 spicchi di aglio normale, in sostituzione ai quattro spicchi di aglione previsti nella ricetta.

Per preparare i pici all’aglione puoi ovviamente comprare i pici già fatti, ma ti assicuro che i pici fatti in casa sono pazzescamente più buoni di quelli comprati, e poi non è così difficile farli. Per farli, metti 400 g di farina 0 in una ciotola (per fare i pici ci vuole la farina di grano tenero di tipo 0, non la normale 00 e nemmeno la semola di grano duro), unisci 200 ml di acqua a temperatura ambiente, un generoso pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio di oliva. Spesso, nella preparazione dei pici c’è chi mette 1 uovo ogni chilogrammo di farina, quindi in questo caso puoi aggiungere mezzo uovo leggermente sbattuto, ma è facoltativo.

Impasta il tutto fino ad ottenere un composto sodo e compatto, lascialo riposare per 10 minuti coperto con un canovaccio pulito, dopodiché stendilo con il mattarello sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere una sfoglia spessa 1 centimetro.

Taglia la sfoglia a strisce spesse 1 centimetro, quindi procedi ad “appiciare” la pasta, ossia lavorarla a mano fino a creare uno spaghetto lungo e cicciottello. Prendi un pezzetto di pasta per volta e passalo sotto i palmi rollando le strisce di pasta fino ad ottenere lunghi spaghettoni il più possibile regolari. Man mano che sono pronti, infarinali bene e sistemali su un vassoio.

Prepara ora il sugo: sbuccia l’aglione e taglialo a fettine molto sottili (se preferisci puoi eliminare il germoglio interno), quindi mettilo ad appassire delicatamente in una padella capiente posta su fuoco bassissimo assieme a 5 cucchiai di olio di oliva, facendo attenzione a non farlo mai rosolare.

Appena l’aglio risulterà ammorbidito, aggiungi i pomodori pelati a dadini, mescola bene e prosegui la cottura per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa sarà cotta, aggiustala di sale e tienila in caldo.

Fai cuocere i pici in una pentola capiente colma di acqua leggermente salata in ebollizione, per un tempo che può variare dai 3 ai 6 minuti (in base allo spessore dei pici). In ogni caso, dopo 3 minuti assaggiali, per vedere se sono abbastanza cotti.

Una volta cotti, scolali e condiscili con il sugo all’aglione, poi servili immediatamente e buon appetito!

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