Pierogi ruskie

I pierogi sono una preparazione della cucina tradizionale polacca, ma sono presenti anche in altri paesi dell’Est Europeo, come Bielorussia, Lituania e Russia, dove si chiamano Russkie Piroghi e in Ucraina nella zona di Bucovina, dove sono chiamati varenyki. In pratica i pierogi sono l’equivalente della nostra pasta fresca ripiena, quindi esattamente come nel nostro caso, è una pietanza che offre una varietà immensa di sapori e modi di servire diversi, a seconda delle tradizioni regionali. Le origini di questa pietanza sono davvero antiche, risalgono infatti all’era medievale e già nel Duecento i pierogi erano un piatto presente quotidianamente sulle tavole delle corti Polacche e dei loro sudditi.

Ciò che identifica i pierogi è la forma a semicerchio, mentre per il ripieno esistono decine di varianti, sia dolci che salati e anche il modo di servirli può variare: quelli salati possono infatti essere serviti con burro fuso, panna acida oppure cipolla e pancetta rosolati, mentre quelli dolci sono solitamente serviti con salse a base di frutta frullata, fresca o cotta, zucchero oppure pangrattato e burro fuso. Spesso si usa rosolare in padella i pierogi dopo averli cotti, in modo da renderli più croccanti. Questa versione a base di patate cipolle e formaggio contempla l’utilizzo del Twaròg, un formaggio fresco spalmabile leggermente acidulo, ma visto che in Italia è difficile da trovare, potrai sostituirlo con un formaggio Quark, Philadelphia, ricotta oppure feta (la feta non è cremosa, ma risulta davvero ottima dentro i pierogi.

Per preparare i pierogi, occupati innanzitutto del ripieno, facendo lessare le patate: l’ideale sarebbe cuocerle al vapore nella pentola a pressione, perché in questo modo risultano molto più asciutte, quindi pelale, tagliale a metà o in quarti e adagiale nell’apposito cestino per la cottura al vapore. Aggiungi l’acqua nella pentola (di solito due bicchieri di acqua per la cottura a vapore sono sufficienti, in ogni caso segui le istruzioni della tua pentola), chiudila e mettila su fuoco medio, lasciando cuocere le patate per 10 minuti dall’inizio del fischio. Se invece non hai la pentola a pressione, puoi semplicemente lessarle partendo da acqua fredda: lavale bene e mettile, senza sbucciarle, in una pentola capiente piena di acqua fredda non salata, accendi il fuoco e porta ad ebollizione, lasciando cuocere le patate per circa 35-40 minuti, o comunque fino a che non saranno ben cotte (per capirlo, ti basterà infilzarle con uno stecco: se non oppone resistenza ed entra facilmente, allora vuol dire che sono cotte).

Mentre le patate cuociono, pela una cipolla e tritala finemente, quindi falla stufare con poco olio di oliva, in una padella posta su fuoco basso, fino a quando sarà morbida e traslucida, poi spegni il fuoco e lasciala intiepidire.

Non appena la patate saranno cotte (e pelate, se le hai cotte con la buccia), lasciale intiepidire, poi passale allo schiacciapatate e mettile in una ciotola, aggiungendo anche il formaggio fresco cremoso (Twaròg, Quark, Philadelphia, Ricotta oppure Feta), la cipolla stufata, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi amalgama bene il tutto.

A questo punto prepara la pasta: in una ciotola setaccia 260 g di farina 00 assieme a un pizzico di sale, unisci l’uovo, un cucchiaio di olio di oliva e metà dell’acqua calda, quindi inizia ad impastare il tutto, aggiungendo poco alla volta anche l’acqua rimanente (tieni conto che potrebbe non servirti tutta), fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, che non si appiccica alle mani.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare la pasta per 10 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo necessario, trasferisci il panetto di pasta sul piano di lavoro infarinato e stendilo con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa 1-2 millimetri, poi con un coppapasta da 6-7 centimetri di diametro ritaglia tanti dischi di impasto (queste dosi sono sufficienti per ottenerne circa 28, ma il numero può variare in base alla dimensione del coppapasta che utilizzi).

Metti un cucchiaino di ripieno alle patate al centro ogni disco di pasta e ripiega a metà i dischi, ottenendo dei semicerchi, quindi richiudi bene i bordi pizzicandoli con le dita oppure con i rebbi di una forchetta.

A parte prepara il condimento: in una padella capiente posta su fuoco vivace fai sciogliere il burro, quindi metti a rosolare una cipolla tritata finemente e il bacon a listarelle, fino a quando saranno ben dorati, poi spegni il fuoco e tieni da parte.

Fai cuocere i pierogi in una pentola colma di acqua leggermente salata bollente (non dovrà bollire, solo essere bollente e al limite dell’ebollizione) per 5 minuti, o comunque fino a quando saliranno tutti a galla, dopodiché scolali e trasferiscili nella padella con il condimento, riaccendi il fuoco e lascia rosolare i pierogi per un paio di minuti (o di più, se li vuoi dorati), poi cospargili con un pochino di erba cipollina o cipollotto fresco tritato (la parte verde) e servili in tavola, buon appetito!

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