Troccoli alle cime di rapa

I troccoli alle cime di rapa sono un primo piatto realizzato con ingredienti semplici ma saporiti e un formato di pasta tipico pugliese e più in particolare della Capitanata, che grossomodo equivale all’odierna provincia di Foggia. Sostanzialmente sono degli spaghettoni simili agli spaghetti alla chitarra, quindi a sezione rettangolare, di solito fatti con semola, farina, acqua sale e olio, anche se alcuni usano mettere anche albumi o un uovo intero. Di norma i troccoli vengono conditi con sughi a base di carne o pesce.

Per preparare i troccoli serve un attrezzo specifico: il troccolaturo, ossia un mattarello dotato di lame che taglia l’impasto a striscioline da 3-4 millimetri di larghezza. Io di solito ne uso uno come questo https://amzn.to/3cM25fM che è in legno, ma ne esistono anche versioni in ottone.

Per preparare i Troccoli alle cime di rapa inizia dalla preparazione dei troccoli: Setaccia 300 g di semola rimacinata di grano duro assieme a 100 g di farina tipo 0, un pizzico di sale e forma una fontana sulla spianatoia, poi metti nel centro 1 albume, due cucchiai di olio di oliva e inizia a versare 200 ml di acqua tiepida, incorporandola un po’ per volta mentre lavori l’impasto con le mani, in modo che venga assorbita tutta per bene.

Continua a lavorare con le mani per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Forma una palla, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo procedi mettendo a sbollentare per 5 minuti 1 kg di cime di rapa in una pentola colma di acqua non salata in ebollizione, dopodiché scolale, strizzale bene e tritale grossolanamente con un coltello.

In una padella antiaderente capiente posta su fuoco basso fai scaldare un filo di olio di oliva, quindi metti a rosolare delicatamente i due spicchi di aglio e il peperoncino secco tritato, poi dopo un paio di minuti unisci le cime di rapa e 12 pomodorini semi secchi sott’olio, mescola e lascia cuocere il tutto per 8-10 minuti. A fine cottura aggiusta di sale e spegni il fuoco.

Passa ora alla preparazione dei troccoli: prendi il panetto di pasta e stendilo con il mattarello sulla spianatoia infarinata in modo a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri, poi con il troccolaturo taglia la sfoglia in tante striscioline. Man mano che le tagli, infarinale e mettile a mucchetti su dei vassoi infarinati.

A questo punto fai cuocere i tuoi troccoli in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per tre minuti. Non appena saranno cotti, scolali e condiscili con le cime di rapa, eliminando l’aglio. I Troccoli alle cime di rapa sono pronti!

Un altro modo per gustare i troccoli è con un sugo di carne, come quello che puoi realizzare seguendo la ricetta://4196 Pasta al ragù di castrato.

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