Sostituire la frittura con il forno è possibile

Se sai come farlo

Pubblicato il 06 Nov, 2018

da ValentinaPiccoleRicette

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Spesso, anzi spessissimo, quando pubblico una ricetta che prevede la frittura di un alimento, la prima domanda che mi viene posta nel 99,99% dei casi è: “Posso sostituire la frittura con il forno?” oppure “Posso cuocerlo in forno invece di friggerlo?”. Ecco perché mi sono finalmente decisa a scrivere questa mini guida per su come sostituire la frittura con il forno. Prima però è necessario fare un passo indietro.

Differenze (e non) tra frittura e cottura in forno

Cose in comune

Partiamo dalle cose che hanno in comune: la frittura, così come la cottura in forno (e parlo della cottura arrosto) sono due metodi di cottura cosiddetti asciutti. Si chiamano così perché avvengono in assenza di acqua o di liquidi. In pratica, quando si applica un metodo di cottura asciutta, succede che l’acqua contenuta in un alimento viene espulsa più o meno velocemente, per via del calore a cui viene sottoposto l’alimento in assenza di acqua.

La frittura

Per frittura si intende di solito la cottura di un alimento per immersione (quindi per contatto) in un grasso portato ad alte temperature. Per friggere si possono usare grassi di vario genere e nel Focus Olio burro e compagnia bella ne parlo più nel dettaglio.

La frittura avviene a temperature comprese tra i 160 e i 180 °C e il ribollire dell’olio che si vede quando si immerge un alimento non è altro che l’acqua contenuta nell’alimento stesso che si trasforma in vapore ed esce velocemente. Questo vapore può provenire dall’interno dell’alimento, come nel caso delle patatine fritte oppure dalla pastella che lo ricopre.

L’acqua che evapora lascia dei buchetti nella crosta esterna che nel frattempo si sta formando, buchetti che poi vengono riempiti dal grasso di cottura. Ecco perché la temperatura è cruciale: se l’olio non è abbastanza caldo infatti, l’acqua non evaporerà abbastanza velocemente, la crosta tarderà la sua formazione e il grasso avrà tutto il tempo di penetrare nei buchi e rimanerci. Il risultato è una frittura unta e molliccia.

Di solito la frittura si applica a quegli alimenti che possono sostenere alte temperature per un periodo ridotto, quindi tagli di carne teneri e che non hanno bisogno di lunghe cotture per risultare morbidi, verdura, frutta o impasti di diverso genere.

La cottura in forno

La cottura in forno, anche se è abbastanza asciutta, non è asciutta tanto quanto quella della frittura, in quanto il vapore esce dagli alimenti in maniera meno violenta e soprattutto rimane intrappolato all’interno del forno. Si tratta di un tipo di cottura molto diverso, che avviene per irraggiamento di un alimento, in pratica l’aria calda lo cuoce.

Di solito la cottura in forno si applica a quegli alimenti che possono sostenere lunghi tempi di cottura, come tagli di carne ricchi di tessuto connettivo che hanno bisogno di lunghe cotture per risultare morbidi, verdura, frutta o impasti di diverso genere.

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Come sostituire la frittura con il forno

Nonostante le due tecniche di cottura siano così diverse, alcune volte è tuttavia possibile sostituire la frittura con il forno, e quindi cuocere in forno un alimento che in una determinata ricetta è cotto tramite frittura. Però per ottenere un risultato accettabile (mai uguale, intendiamoci), ci sono alcune accortezze e suggerimenti che posso darti:

Irrora o ungi sempre (e da entrambi i lati) l’alimento crudo con un grasso (olio o burro a seconda di cosa devi cuocere)
Prediligi il forno elettrico, meglio se con la possibilità di impostare calore contemporaneamente dal basso e dall’alto, in modo da ottenere una cottura più uniforme
Se vuoi puoi utilizzare la modalità ventilata del forno, perché aiuta e favorisce una crosticina dorata più uniforme, ma in questo caso dovrai fare attenzione alla cottura, per non bruciare quello che stai cuocendo (a questo proposito, leggi il focus Forno statico o ventilato?

Perciò se vuoi sostituire la frittura con il forno ad esempio per preparare delle polpette di tonno e patate o dei bastoncini di mozzarella, otterrai un buon risultato, anche se non è paragonabile alla frittura, soprattutto per quanto riguarda la superficie: le polpette risulteranno sì croccanti, ma decisamente più asciutte e i bastoncini di mozzarella con tutta probabilità si appiattiranno, perché l’esposizione prolungata al calore più dolce del forno, darà il tempo al formaggio di sciogliersi mentre la crosta esterna non avrà tempo di seccarsi abbastanza velocemente per mantenere la forma.