Sottovuoto in cucina

Tecnica sempre più popolare (ed economica)

La conservazione sottovuoto è una delle tecniche più efficaci e semplici per conservare i cibi più a lungo, senza alterarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. E anche il sapore si mantiene intatto! Perché è così efficace? Perché elimina l’aria, incluso l’ossigeno, presente nel contenitore che accoglie il cibo, impedendone l’ossidazione e il deterioramento. Vantaggi che hanno contribuito a rendere questa tecnica molto popolare anche in ambito domestico.

Come fare la conservazione sottovuoto a casa

La conservazione dei cibi sottovuoto si può fare direttamente a casa tramite apposite macchine a vuoto che, attraverso una pompa, aspirano l’aria presente nei sacchetti di plastica contenenti gli alimenti. Si tratta di sacchetti dotati di un’apertura che va introdotta nella macchina per il sottovuoto, in modo da consentire l’aspirazione dell’aria.

Ne esistono di diverse dimensioni a seconda delle necessità, ma la cosa importante è che siano sempre di qualità e scelti su misura per i cibi che vogliamo conservare. I migliori sono antistrappo, senza plastificanti e se necessario, adatti anche alla cottura.

Vantaggi

I vantaggi della conservazione sottovuoto sono innumerevoli ed è il motivo per cui è diventata tanto popolare nel tempo. Innanzitutto grazie a questo tipo di conservazione si elimina lo sviluppo dei microbi aerobici, che crescono grazie all’aria. In secondo luogo, eliminando l’ossigeno, si bloccano i processi di ossidazione dei cibi, che in questo modo mantengono la loro freschezza e il loro sapore intatti.

Per non parlare dell’aspetto economico ed ecologico, dovuti alla notevole riduzione degli sprechi alimentari. E poi c’è l’aspetto igienico: conservando i cibi sottovuoto il rischio di contaminazioni con altri alimenti si riduce notevolmente, così come la proliferazione di batteri e muffe.

Inoltre la conservazione sottovuoto può rivelarsi utile per suddividere i cibi cotti in porzioni pronte all’uso. Senza contare che nel caso della marinatura di carne e pesce, ne esalta i sapori.

Ma c’è ancora un altro vantaggio e ha a che fare con l’ottimizzazione degli spazi in frigorifero e in dispensa.

L’unico svantaggio è dovuto allo sviluppo di eventuali batteri anaerobici, vale a dire quelli che crescono in ambienti privi di aria, e che in ambito industriale vengono eliminati tramite gas apposito. A casa questo gas non è utilizzabile, ma la conservazione sottovuoto si rivela comunque ottimale. Basti pensare che dura in media 5 volte di più di altre tecniche e si adatta sia a cibi freschi che cotti, che vanno poi riposti in dispensa, frigorifero o in congelatore.

Frutta e verdura

La conservazione sottovuoto di verdure e frutta, sia cucinate che fresche, ne raddoppia o addirittura triplica il tempo di conservazione. In generale gli ortaggi si conservano fino a 7-9 giorni, la frutta fino a 15-20 giorni.

Per quanto riguarda gli alimenti freschi, è sufficiente riporli sottovuoto negli appositi sacchetti, tagliati o interi, mentre gli alimenti cotti possono essere inseriti in sacchetti di plastica o in vasetti dotati di appositi coperchi, da cui andrà estratta l’aria sempre tramite la macchina sottovuoto.

Formaggi

Per quanto riguarda la conservazione del formaggio sottovuoto, quello fresco si mantiene inalterato anche per due settimane, quello semi-stagionato può durare molto di più, fino a quasi 2 mesi, e quello stagionato fino a 4-6 mesi.

Carne fresca

6-9 giorni, questo il tempo medio di conservazione della carne fresca messa sottovuoto, che generalmente in frigorifero non dura più di 2-3 giorni. Se è cotta, può durare fino a 10-15 giorni.

Salumi

I salumi possono essere conservati sottovuoto per 20-25 giorni anziché 4-6 giorni come abitualmente. I salumi stagionati, che normalmente durano 15-20 giorni, sottovuoto si conservano fino a 180 giorni.

Pesce fresco

Il pesce fresco dura solitamente 1-2 giorni in frigorifero ma con la conservazione sottovuoto può arrivare a 4-6 giorni. Crostacei e molluschi, però, sono più difficili da mettere sottovuoto e la loro conservazione dura al massimo 2-3 giorni.

Pane

Il pane fresco non dura generalmente più di due giorni a temperatura ambiente, ma anche qui il sottovuoto viene in auto. Riponendolo negli appositi sacchetti, sigillati con la macchina, mantiene la fragranza anche per un’intera settimana.

Pasta e biscotti

Pasta, biscotti e alimenti a base di cereali si conservano molto a lungo sottovuoto, fino a un anno. La pasta fresca in media fino a 16-20 giorni.

Macchine per il sottovuoto casalinghe, sempre più economiche e compatte

Le macchine sottovuoto sono un elettrodomestico professionale che è ormai entrato a far parte della nostra quotidianità. In commercio è infatti sempre più facile trovarne una per la casa che sia di qualità, anche perché sono sempre più compatte ed efficienti.

Quello che è opportuno sapere è che ne esistono 2 categorie principali, quelle ad aspirazione esterna e le macchine sottovuoto a campana. Nelle prime l’involucro in cui si crea il vuoto è esterno, le seconde sono invece dotate di una camera interna che lo accoglie. Queste ultime sono più performanti ma per un uso domestico sono più che sufficienti le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna.

Come funzionano? Come già detto, aspirano l’aria dai sacchetti, o dai barattoli, in cui è collocato il cibo e nel caso dei sacchetti ne eseguono anche la chiusura ermetica, detta saldatura termica.

Rispetto alle macchine professionali, la cui azione aspirante è particolarmente forte, quelle domestiche aspirano in modo più delicato ed è possibile regolarne solitamente sia intensità che velocità. Inoltre consentono di conservare cibi non freschi o lievitati, come il pane, e hanno spesso vari optional.

Tra i parametri da considerare in fase di scelta ci sono sicuramente la potenza di aspirazione, ovvero la capacità del motore di estrarre l’aria dal contenitore tramite la pompa.

Altro fattore da considerare sono le dimensioni della macchina, che generalmente vanno dai 30 ai 40 cm. Dimensioni da cui dipendono anche le misure dei sacchetti che si dovranno utilizzare. In linea di massima, comunque, i 30-40 cm rispondono alle esigenze della maggioranza, essendo compatte ma comunque efficienti.

Da valutare anche la presenza di eventuali accessori in dotazione al momento dell’acquisto, come adattatori, valvole per barattoli, taglierine per il rotolo di sacchetti, sempre utili.

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.