Tagliare le cipolle senza piangere

Trucchi e segreti per dire addio alle lacrime

Pubblicato il 15 Mar, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Cipolla, cipollotto, scalogno, aglio, sono tutti ortaggi ampiamente utilizzati in cucina e diciamocelo, sono dei bulbi infami. Quando bisogna tagliare le cipolle poi non ne parliamo, lacrime a fiumi, che nemmeno la scena finale di Schindler’s List. Nel corso della storia, massaie e cuochi hanno cercato di trovare il rimedio definitivo per questo piccolo inconveniente, perché se devi tagliare una cipolla il problema è relativo, ma se ne devi sbucciare e tagliare due chili per una zuppa di cipolle, allora è tutta un’altra storia.

I rimedi comunque ci sono, anche se in rete si trova veramente di tutto: dal riempirsi la bocca di acqua, all’accendere una candela, fino a masticare un pezzo di pane. Tutti rimedi di dubbia utilità, ma come si dice, se vuoi sconfiggere il nemico, devi prima conoscerlo.

Gli occhiali anti lacrime

Conosci il tuo nemico: ossia perché tagliare le cipolle fa piangere

La cipolla, così come l’aglio, lo scalogno e gli altri membri della famiglia dei bulbi infami, sono ricchi di molecole chiamate amminoacidi solfossidi. Tagliandole, le cellule si danneggiano e rilasciano un enzima chiamato Allinasi, che trasforma questi amminoacidi solfossidi in acidi sulfenici.

Nella cipolla infatti, l’Isoallicina, che è un precursore lacrimogeno, si trasforma in acido sulfenico e grazie ad un secondo enzima (scoperto nel 2002), si trasforma successivamente in una molecola chiamata propantial-S-ossido. Questa molecola viene chiamata anche Fattore lacrimogeno ed è molto volatile, perciò quando viene sprigionata e raggiunge gli occhi, inizia il pianto.

Ecco perché per evitare di piangere, l’unica cosa da fare è impedire che questa molecola (il propantial-S-ossido), raggiunga gli occhi, e quindi è ovvio che masticare un pezzo di pane o riempirsi la bocca di acqua non serva a un piffero.

Sconfiggi il tuo nemico: ossia i rimedi veramente utili

Adesso che sai come funziona, puoi attuare le strategie giuste per evitare di piangere e ci sono diverse possibilità, più o meno efficaci, da scegliere anche in base a quante cipolle devi tagliare.

Ridurre la volatilità delle molecole

Siccome il fattore lacrimogeno (sempre il famoso propantial-S-ossido) è molto solubile in acqua, puoi ridurre la sua volatilità bagnando il tagliere, il coltello e volendo, puoi anche tenere la metà della cipolla che non stai tagliando a mollo in una ciotolina piena d’acqua.

Rallentare l’azione degli enzimi

Il freddo è utile in questo caso. Metti la cipolla sbucciata per 10 minuti in freezer, questo rallenterà l’azione degli enzimi, che impiegheranno più tempo a produrre il fattore lacrimogeno, quindi se devi tagliare una o due cipolle, questo metodo va più che bene.

Impedire alle sostanze volatili di raggiungere gli occhi

Questo è forse l’unico metodo che funziona davvero, soprattutto se devi tagliare molte cipolle: mettiti un paio di occhialetti da nuotatore. In commercio esistono anche degli occhiali appositi, più comodi degli occhiali da nuoto, perché non hanno l’elastico (che notoriamente strappa sempre i capelli), ma le classiche stanghette da occhiali, ma sono foderati internamente con dei cuscinetti che isolano gli occhi e impediscono il passaggio delle molecole lacrimogene. E se ti prendono in giro, puoi sempre invitare gli altri a tagliare le cipolle con te, peccato che avrai solo un paio di occhiali.