Tutto quello che devi sapere sulle uova
Come sceglierle e utilizzarle al meglio
L’uovo è una specie di piccolo miracolo, sia in cucina che in natura. In cucina è uno tra gli ingredienti più versatili e utilizzati, serve per preparare una moltitudine di pietanze, dalle semplici frittate ai dolci più particolari. Questo approfondimento non vuole essere un trattato omnicomprensivo sulle uova, ma una breve guida sulle cose fondamentali da sapere. Ecco quindi tutto quello che devi sapere sulle uova, per comprenderle, saperle scegliere e utilizzare al meglio.
Se vuoi, a questo link https://youtu.be/YpG1WXeqpo0 puoi vedere il video completo sulle uova.
La carta di identità delle uova
La prima cosa che bisogna sapere sulle uova è come leggere la loro carta di identità. Su tutte le uova è stampato un codice, che è composto così:
0 IT 059 VT 576
Il primo numero (in questo caso 0) è il più importante, perché identifica il tipo di allevamento. Il codice va da 0 a 3 e in base al numero, si può capire da quale tipo di allevamento proviene l’uovo.
- 0 Uova da agricoltura biologica
- 1 Uova da allevamento all’aperto
- 2 Uova da allevamento a terra
- 3 Uova da allevamento in gabbia
Le due lettere successive (in questo caso IT, ossia Italia) identificano lo stato di produzione.
I tre numeri dopo (in questo caso 059) identificano il codice ISTAT del Comune di produzione e online è facile trovare gli elenchi per capire di che comune si tratta.
Le due lettere successive (in questo caso VT) si riferiscono alla provincia di produzione (TO sta per Torino, MI sta per Milano, ecc).
E per finire, le ultime tre cifre (in questo caso 576) identificano il codice univoco dell’allevamento assegnato dalle Asl.
Oltre a questo codice, sulle confezioni si trovano anche altre informazioni, come ad esempio la categoria e la misura.
La categoria delle uova
Per quanto riguarda la categoria, ne esistono tre. La categoria viene indicata sempre sulla confezione delle uova.
- Categoria A: uova fresche (ossia la maggior parte delle uova che si trovano al supermercato, anzi, forse tutte…)
- Categoria B: uova di seconda qualità o conservate
- Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare
Le dimensioni delle uova
Le dimensioni (che valgono per la categoria A) sono suddivise in 4 fasce
- XL – Grandissime pesano minimo 73 g
- L – Grandi pesano tra i 63 e i 73 g
- M – Medie pesano tra i 53 e i 63 g
- S – Piccole pesano meno di 52 g
Come valutare la freschezza di un uovo
Per valutare la freschezza di un uovo che non riporta la data di scadenza impressa sul guscio, puoi valutare quattro aspetti:
Primo: agita l’uovo. Se non non senti nessun movimento, significa che è fresco perché l’albume è denso e impedisce al tuorlo di muoversi. Se senti che il tuorlo si muove all’interno dell’uovo, significa che l’albume è più liquido di quanto dovrebbe e quindi l’uovo non è più molto fresco.
Secondo: Guarda l’uovo in controluce. Se non vedi ombreggiature rilevanti, significa che è fresco perché l’albume è bello denso e occupa tutto lo spazio all’interno del guscio.
Terzo: riempi d’acqua salata a temperatura ambiente un bicchiere, quindi immergi l’uovo: Se resta bello disteso sul fondo è freschissimo (perché l’albume è denso e pesante e la camera d’aria è piccola). Se sfiora il fondo ma rimane giù è fresco. Se invece l’uovo galleggia significa che l’albume è liquido, la camera d’aria più grande e lo fa emergere in superficie, Questo significa che l’uovo è vecchio e va buttato.
Quarto: quando rompi l’uovo in un piattino, l’albume dev’essere davvero molto compatto e restare ben “attaccato” al tuorlo. Meno fresco è l’uovo, più l’albume sarà liquido e si allargherà sul piatto.
La cottura delle uova
Esistono due metodi per far bollire le uova: c’è chi le mette in acqua fredda e poi porta il tutto ad ebollizione e chi le mette in acqua quando sta già bollendo. Entrambi i metodi sono validi, e i tempi di cottura non cambiano più di tanto, anche perché si calcolano sempre dall’ebollizione dell’acqua.
Io di solito metto a cuocere l’uovo immergendolo in un pentolino pieno di acqua fredda. Un piccolo consiglio che posso darti è quello di utilizzare uova a temperatura ambiente, infatti l’uovo non deve essere freddo di frigorifero, per evitare che si incrini il guscio.
Per evitare che l’albume fuoriesca se si incrina il guscio, puoi sfruttare un trucchetto: aggiungi un cucchiaio di aceto all’acqua, questo aiuta a evitare disastri.
A parte l’uovo alla coque che si mangia bello caldo e appena cotto, in tutti gli altri casi, una volta tolto dall’acqua bollente, metti l’uovo a raffreddare in una ciotola colma di acqua e ghiaccio (oppure sotto acqua corrente fredda), per bloccarne la cottura.
I tempi di cottura delle uova
Cuocendo le uova più o meno a lungo, si ottengono risultati diversi, ecco quindi le tempistiche principali per cuocere un uovo in acqua bollente con il guscio.
- 3-4 minuti: uovo alla coque ossia con albume molto morbido e tuorlo liquido
- 5-6 minuti: uovo bazzotto ossia con albume sodo e tuorlo morbido, leggermente cremoso al centro
- 7-8 minuti: uovo sodo
Poi ovviamente ci sono i vari stadi intermedi, che però non sono identificati da nomi.
Queste sono le cose fondamentali da sapere sulle uova. Adesso che sai come sceglierle, capirne la freschezza e cuocerle, cosa preparerai di buono?
Le mie ricette preferite a base di uova
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