Vademecum degli gnocchi di patate perfetti
Segreti e barbatrucchi per preparare degli gnocchi indimenticabili
Ormai siamo così abituati agli gnocchi già pronti, così duri e gommosi che abbiamo scordato come sono i veri gnocchi, quelli preparati in casa, con gli ingredienti giusti: patate, farina, uova e sale. Stop. Il risultato sono degli gnocchi soffici e che si sciolgono in bocca! E il bello degli gnocchi è che sono talmente versatili che possono essere preparati in mille modi diversi! Ecco quindi una breve guida agli gnocchi di patate perfetti, per ottenere, finalmente, il piatto di gnocchi che hai sempre sognato. Ma partiamo dal principio.
La scelta delle patate
Dimentica tutte le varietà di patate che conosci (soprattutto quelle gialle) e che hai visto al supermercato. Infatti non tutte le varietà di patate si prestano alla preparazione degli gnocchi. Per degli gnocchi a regola d’arte servono delle patate bianche, preferibilmente vecchie e che siano molto asciutte e farinose, una volta cotte. Io utilizzo di solito le patate bianche a buccia rossa. Al supermercato puoi trovare i sacchetti di patate su cui è indicato l’utilizzo, quindi assicurati che siano adatte alla preparazione degli gnocchi.
La cottura delle patate
Molti le fanno bollire e in linea di massima va benone, però secondo me il modo migliore per ottenere delle patate bollite molto asciutte è quello di cuocerle al vapore, già sbucciate e tagliate a pezzi, nella pentola a pressione. Facendo così ti assicurerai delle patate molto asciutte e oltretutto ridurrai i tempi di cottura a soli 10 minuti, contro i 40-50 che servono per bollire delle patate intere.
A qualcuno piace caldo
E direi che ha ragione. Infatti le patate vanno sempre lavorate a caldo, quindi schiacciale appena possibile perché, durante il raffreddamento subiscono una retrogradazione degli amidi diventando appiccicose. Ad ogni modo, una volta schiacciate dovrai aspettare un attimo che si intiepidiscano, prima di aggiungere la farina. Perché? Essenzialmente per due motivi: il primo è che in questo modo non ti scotterai e il secondo motivo è per non denaturare le proteine della farina a contatto con alimenti troppo caldi.
Il punto dolente: la farina
La quantità di farina è variabile, perché dipende dall’umidità delle patate. Ad ogni modo il range entro cui può variare non è così vasto. Da 250 g a 300 g per ogni Kg di patate.
Non sottovalutare la scanalatura
Ogni gnocco che si rispetti presenta in superficie delle scanalature. Queste non sono solo estetiche, ma servono per impedire che il condimento scivoli via, lasciando i tuoi gnocchi nudi e infreddoliti.
Prevenire è meglio che curare
Per valutare se i tuoi gnocchi sono venuti bene, prova a fare un test e cuocerne un paio durante la preparazione, così vedrai subito se sono giusti.
Chi ha tempo non aspetti tempo
Una volta pronti, gli gnocchi vanno cotti subito, entro un’ora al massimo, quindi se devono attendere di più, mettili su di un vassoio e congelali, altrimenti perderanno consistenza e si rovineranno in cottura.
Come congelare gli gnocchi
Semplicissimo: disponili su un vassoio, ben distesi e trasferiscili in congelatore. Una volta induriti, potrai metterli in un sacchetto di plastica ad uso alimentare. Un altro consiglio: congela delle monoporzioni o esattamente la quantità desiderata per averli già pronti da cuocere e quando vorrai potrai buttarli direttamente nell’acqua bollente salata e condirli come preferisci.
Cosa fare se…
L’impasto è troppo molle e appiccicoso: non aggiungere altra farina, trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e lavoralo con pazienza, fino a quando sarà meno molle e appiccicoso.
Una volta cotti sono viscidi: significa che li hai infarinati troppo, se vuoi che siano meno viscidi, puoi evitare di infarinarli, prima di cuocerli.
Gli gnocchi perdono consistenza e si rovinano in cottura: i tuoi gnocchi hanno atteso troppo a lungo. Una volta pronti infatti è consigliabile cuocerli subito oppure congelarli, anche se dovrai cuocerli a poche ore di distanza.
Si sono attaccati in cottura: vuol dire che ne hai cotti troppi alla volta. Ti consiglio di cuocerne una, al massimo due porzioni alla volta.
Ora che conosci tutti i trucchi per avere finalmente degli gnocchi perfetti, sono sicura che stai già andando al supermercato a cercare le patate giuste. Io intanto ti lascio qualche idea stuzzicante per condirli!
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