Vademecum dei muffin perfetti

La teoria del muffin

Piccoli, dolci, soffici e vanno giù che è un piacere. Sto parlando dei mitici Muffin, piccole torte personalizzabili all’infinito. In Inghilterra, nel 1700 erano destinati alla servitù e preparati con scarti di pane, biscotti e patate, ma appena i ricchi signori si accorsero di quanto fossero buoni, li vollero sulle loro tavole per l’ora del tè. Essendo dei dolcetti ampiamente personalizzabili, esistono decine, centinaia, anzi migliaia di ricette e districarsi tra tutte può essere davvero un problema, ecco perché ho deciso di stilare questo piccolo vademecum dei muffin perfetti, così, qualunque gusto tu abbia in mente, potrai sempre preparare il muffin perfetto. Partiamo dalle basi: gli ingredienti.

Gli ingredienti per i muffin perfetti

Esistono due tipologie di ingredienti: quelli secchi e quelli umidi e non esiste una ricetta di muffin uguale a un’altra. Di base però, alcuni ingredienti o alcune tipologie di ingredienti sono necessarie per ottenere un buon risultato, un po’ come spiegavo anche nel Vademecum della torta perfetta. Ecco quali sono.

Farina

La farina migliore per  i muffin è la 00, perché sviluppa meno glutine rispetto a una di tipo 0 e assicura un impasto soffice ma abbastanza elastico da non sbriciolarsi al primo morso.

Uova

Queste sono fondamentali, sono l’elemento essenziale per ottenere muffin gonfi e soffici, danno struttura all’impasto e la lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante che permette ai grassi di amalgamarsi con la parte liquida. Le uova in questo caso sono proprio insostituibili.

Zucchero

Lo zucchero di base serve a dare dolcezza, ma non solo. Aiuta la lievitazione  e il mantenimento della morbidezza e dell’umidità del muffin dopo la cottura.

Grassi (burro, olio o margarina)

I grassi, che siano olio, burro o margarina, contrastano la formazione del glutine. Risultato? Muffin più soffici. I grassoi migliori per i muffin rimangono sempre e comunque il burro o la margarina perché contengono una piccola quantità di acqua che in cottura contribuisce ad aumentare il volume dei muffin grazie al vapore che viene liberato.

Latticini (latte, panna, yogurt o latticello)

I latticini hanno diverse funzioni, servono a dare una consistenza ancora più soffice all’impasto e alla crosta esterna del muffin, ritardano il raffermamento mantenendo il muffin soffice per più tempo, danno sapore e rendono il muffin più dorato, solo per citarne alcuni.

Agente lievitante (di solito lievito chimico per dolci)

Inutile dirlo, senza lievito, addio cupoletta, quindi ricordati sempre di utilizzarlo, per preparare i tuoi muffin perfetti.

Gli extra che non guastano

Noci, nocciole, gocce di cioccolato, mirtilli, cacao, spezie e aromi vari, un cuore di marmellata o di crema al cioccolato, insomma, personalizzare i muffin è bello ed è giusto. I miei preferiti rimangono sempre e comunque quelli ai mirtilli, magari con una bella spolverata di zucchero sopra così in cottura si forma la crosticina. Una goduria.

Le tre tecniche di preparazione

In linea generale esistono tre modi di preparare i muffin, ma solo uno è quello classico e tra poco ti spiegherò qual’è.

Solidi + liquidi

Ecco, questa è la tecnica più classica, universalmente riconosciuta come quella giusta per preparare i muffin perfetti. In pratica si devono mescolare tutte le polveri un una ciotola, tutti gli ingredienti liquidi e poi semplicemente si uniscono e si mescola. Poco. Pochissimo. Per ottenere dei muffin soffici infatti è necessario che l’impasto risulti ancora un pochino grumoso. Questo perché utilizzando farina con glutine, più si mescola, più la maglia glutinica si sviluppa e più il muffin sarà gommoso. Questa tecnica dona al muffin un aspetto più rustico, una mollica soffice e dalla trama grezza, ciò che ci si aspetta da un muffin, insomma.

Prima il burro

Questa in realtà una tecnica che appartiene ad alcune categorie di dolci come i plumcake, ad esempio, in cui si sbatte bene prima il burro con lo zucchero e poi si incorporano le uova e tutti gi altri ingredienti liquidi, poi per ultime le polveri. Questa tecnica regala una trama più fine al muffin e una superficie più liscia.

Con le uova montate

La terza tecnica è quella che viene spesso utilizzata nella preparazione di molte torte, per le quali vengono prima montate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose, successivamente aggiunti gli altri ingredienti liquidi e per finire le polveri. Questa tecnica dona ai muffin una consistenza molto soffice, ma è anche la più rischiosa perché i muffin sono più instabili e il rischio di farli collassare al centro è più alto.

La consistenza dell’impasto

La consistenza giusta dell’impasto crudo dei muffin perfetti non è troppo liquida ma nemmeno troppo solida, altrimenti le cupolette non si svilupperanno nel modo corretto: se l’impasto è troppo liquido, le cupole potrebbero risultare piatte, allargandosi sulla teglia. Se al contrario l’impasto è troppo solido i muffin potrebbero risultare duri, compatti, asciutti e la cupola non si svilupperebbe come deve.

La consistenza giusta è soffice, sembra una mousse, è spumosa ma compatta abbastanza da mantenere la forma se prelevata con un dosa gelato.

Teglia e pirottini

Per ottenere dei muffin, ci vuole lo stampo da muffin. Ma quello da solo non basta, perché servono anche i pirottini di carta, che, oltre ad evitare che l’impasto si attacchi allo stampo, servono anche a mantenere il giusto livello si umidità dopo la cottura, così i muffin non si seccheranno. E dato che me lo hanno già chiesto, si è normale che la carta dei pirottini si attacchi al muffin.

La teoria dei due terzi

Ripeti con me: i pirottini vanno riempiti per due terzi. I pirottini vanno riempiti per due terzi. Questa è la dose giusta per ottenere dei muffin delle giuste dimensioni e con delle cupole gonfie, che non strabordano eccessivamente dagli stampi.

La cottura dei Muffin perfetti

I tempi di cottura possono variare in base agli ingredienti, in linea di massima però un muffin medio, per cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C impiega dai 18 ai 22 minuti, di rado vogliono più di 25 minuti. Ad ogni modo la prova stecchino è quella che conta.

Conservare i muffin perfetti

Se non li consumi entro il giorno dopo, ti consiglio di congelarli. Quindi dopo averli tolti dallo stampo e lasciati raffreddare, potrai chiuderli in sacchetti gelo e metterli nel freezer, in questo modo si conserveranno bene fino a 3 mesi. Poi quando vorrai ti basterà lasciarli scongelare e dargli una brevissima ripassata in forno caldo per farli tornare come nuovi.

Ora che conosci tutti i trucchi per ottenere dei muffin perfetti, sono certa che stai già tirando fuori gli ingredienti per farli. Io nel frattempo ti lascio qualche idea.

Le  mie ricette di Muffin perfetti

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.