Vademecum dei Pancakes perfetti

Tutti i segreti per farli alla perfezione

Ammettilo, anche tu in tenera età hai sempre sognato montagne di pancakes perfetti: fumanti, irrorati da ettolitri di quello sciroppo dorato, dolce e appiccicoso. In realtà credo che nessuno di noi sapesse davvero cosa erano o che sapore avessero quelle frittelle, ma sapevamo di volerle, vero? E adesso che gli anni sono passati, quella voglia non è sparita.

Ricordo ancora gli esperimenti fatti da bambina, credo a 4-5 anni, per riprodurre quelle belle frittelle dorate e fluffose, un disastro. Ho iniziato mescolando latte, zucchero e farina ma il risultato erano delle frittelle mollicce e biancastre e anche se a me piacevano lo stesso (probabilmente solo per il fatto di averle fatte da sola) non erano come quelle che vedevo nei film e nei cartoni animati. Allora ho provato ad aggiungerci un uovo, ma niente, se le lanciavi rimbalzavano come palline di gomma. A quel punto credo di essermi distratta perché non proseguii negli esperimenti.

E siccome parliamo degli anni 80, qua in Italia i pancakes erano ancora ad anni luce dall’essere considerati anche solo lontanamente una colazione papabile. Latte e biscotti al massimo, oppure latte e cereali o pane e Nutella.

Oggi tutti sappiamo cosa sono i pancakes: morbide frittelle simili alle crepes ma più piccole, alte e soffici, delle spugnette perfette per assorbire lo sciroppo d’acero, in quantità più che abbondanti.

I pancakes sono americani?

Spesso si attribuisce la paternità dei Pancakes agli Stati Uniti, dimenticando forse che l’America nasce come nuovo mondo, accogliendo orde di immigrati da ogni dove. Basti pensare alla frase riportata sul piedistallo della Statua della Libertà: “Tenetevi, o antiche terre, la vostra vana pompa. Datemi i vostri stanchi, i vostri poveri, le vostre masse infreddolite desiderose di respirare liberi, i rifiuti miserabili delle vostre coste affollate. Mandatemi loro, i senzatetto, gli scossi dalle tempeste e io solleverò la mia fiaccola accanto alla porta dorata.”

Ebbene, questi immigrati, assieme alle loro stanche e infreddolite membra, portarono con se in America anche le loro tradizioni e le loro ricette; e guardacasno, alcune di queste ricette somigliavano molto ai pancakes che oggi vengono serviti in ogni angolo d’America.

Ad esempio, nelle isole Britanniche vengono preparati gli Scotch pancake, che sono un po’ più piccoli dei pancakes americani e tradizionalmente, britannici e irlandesi consumano i pancakes durante il Pancake Tuesday, ossia il Martedì grasso.

Ecco perché negli Stati Uniti i pancakes possono assumere nomi diversi a seconda della zona o della provenienza, infatti Pancakes è il nome generico, poi però si trovano anche con il nome Hotcakes, Griddlecakes o Flapjacks. Esistono anche ricette diverse, infatti ci sono ad esempio le Johnnycake che sono in pratica dei pancakes fatti con la farina di mais.

Ora però è il momento di venire al sodo: come si preparano i Pancakes perfetti? Partiamo dagli ingredienti secchi per poi arrivare a quelli umidi.

La farina

La scelta della farina è importante, per ottenere un pancake soffice e arioso. La scelta migliore è la farina 00, che dona elasticità all’impasto ma senza appesantirlo o renderlo gommoso. Personalmente ho provato a farli anche con la farina di riso con ottimi risultati, ma per dei Pancakes davvero a regola d’arte, ci vuole senza ombra di dubbio la cara vecchia (e oggi forse un po’ snobbata) farina 00.

E se vuoi saperne di più sulle varie di grano, puoi leggere la mia Guida definitiva alle farine di grano, completa di video.

Sale e zucchero

Pochi. Questa è la regola. I Pancakes perfetti non devono essere stucchevoli, perché vengono serviti con lo sciroppo o con altre creme che danno già un elevato apporto zuccherino, e poi, i Pancakes sono pensati per essere serviti anche con ingredienti salati, come le uova strapazzate e il bacon, perciò è fondamentale che risultino abbastanza neutri. Un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale sono più che sufficienti, fidati.

Lievito, bicarbonato o tutti e due

Ci sono ricette che prevedono solo il lievito istantaneo e altre che prevedono solo il bicarbonato di sodio. Personalmente trovo che per ottenere il miglior risultato possibile, sia necessario ricorrere ad entrambi. Anche questi, ovviamente, bisogna saperli dosare, altrimenti il rischio è quello di ottenere dei Pancakes che allappano. In linea di massima, 4-5 g di lievito e 2-3 g di bicarbonato ogni 150 g di farina, non di più.

Le uova

Le uova sono un ingrediente che non va assolutamente omesso o sostituito, nella preparazione dei Pancakes perfetti. In linea di massima se ne usa uno medio ogni 150 g di farina.

Latte o latticello?

Spesso mi sono trovata davanti a ricette di Pancakes che prevedono l’uso del latte (cosa che, ammetto, anche io ho fatto spesso), ma la verità è che per ottenere i Pancakes perfetti, soffici, saporiti, non troppo asciutti e nemmeno troppo umidi, va usato il Latticello. E che diavolo è il latticello? Dirai tu.

Il latticello, conosciuto anche con il nome di Buttermilk, è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, molto utilizzato sia nella cucina inglese che in quella americana (ma si trova spessissimo anche nelle ricette del nord Europa). Le caratteristiche principali del latticello sono il suo sapore acidulo e la capacità di donare un’estrema morbidezza a dolci e lievitati in generale. Ovviamente qua in Italia è difficilmente reperibile, ma niente panico, puoi prepararlo in casa, sia quello vero che il suo validissimo sostituto e ti assicuro che è più semplice di quel che pensi. Se vuoi quindi puoi seguire la mia ricetta del Latticello o Buttermilk.

Il burro

Il burro è un’altra di quelle cose che non dovrebbe mai mancare nella preparazione dei Pancakes perfetti. Un po’ per il sapore, un po’ perché è l’unico grasso in grado di dare quella consistenza soffice e ariosa. L’olio? Non lo considero nemmeno. Tranne forse per ungere leggermente la padella. E se vuoi saperne di più su questo argomento, puoi leggere il mio articolo Olio burro e compagnia bella, anche questo completo di video. 

La pastella dei Pancakes perfetti

Qua anche io sono caduta dal pero. Ho sempre sbagliato! Come accade per i Muffin, anche l’impasto dei Pancakes perfetti va mescolato poco. Quel tanto che basta ad amalgamarli, Stop. Fermati quando l’impasto risulta ancora leggermente grumoso. Mescolando troppo infatti, il glutine avrà modo di svilupparsi troppo, rendendo i Pancakes più gommosi e meno soffici. Quindi se sei un perfezionista, tappati gli occhi e ignora i piccoli grumi di farina che vedrai nella pastella.

La cottura dei Pancakes perfetti

Qua ci sono opinioni contrastanti: c’è chi dice che è fondamentale usare una padella antiaderente non unta di olio, burro o altri grassi, chi dice dii ungerla leggermente con poco olio di semi e chi con poco burro. Secondo me è una questione che dipende molto dalla padella. Se possiedi una padella iper antiaderente allora puoi evitare di usare qualsiasi grasso, ma siccome dopo un po’ anche le padelle antiaderenti perdono un po’ della loro antiaderenza, io utilizzo un pezzetto di carta imbevuto di olio di semi, giusto per creare un velo in modo da non far attaccare i Pancakes.

Una cosa importante per la buona riuscita dei Pancakes perfetti è la temperatura della padella: non deve essere né troppo calda, per non bruciarli prima che siano cotti internamente, né troppo fredda, altrimenti potrebbero risultare più asciutti e decisamente pallidini. Altro consiglio: il pancake va girato quando in superficie si formano delle bollicine e dei buchetti, a quel punto il fondo dovrebbe essere già ben dorato.

Le guarnizioni

Io sono per quelle basic: ettolitri di sciroppo d’acero e al massimo un pezzettino di burro, ma qua la fantasia si spreca. Dalla Ganache al cioccolato, alle confetture, al Topping ai frutti di bosco, fino ad arrivare alla frutta fresca e oltre. Tutto (o quasi) è permesso. Ma rimane comunque il fatto che i Pancakes perfetti vogliono quasi esclusivamente sciroppo d’acero e pezzi di burro.

Ecco, adesso che sai come preparare i Pancakes perfetti, cosa aspetti a prepararne un po? Io nel frattempo ti lascio qualche ricetta di Pancakes alternativi.

La mia ricetta dei pancakes ripieni di Nutella

Appena mi sono capitati sotto il naso questi pancakes non ho resistito, dovevo provarli al più presto. E ho fatto bene, perché sono davvero una bomba! Per realizzare… continua

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.